Ингредиенты
Миндальный бисквит
- миндальной муки: 75 ГРАММ
- сахарной пудры: 75 ГРАММ
- большое яйцо: 1 ШТ.
- яичных желтков: 40 ГРАММ
- муки: 60 ГРАММ
- яичных белков: 140 ГРАММ
- сахарного песка: 50 ГРАММ
Клубничный слой
- клубничного пюре: 25 ГРАММ
- сахарного песка: 50 ГРАММ
- воды: 50 ГРАММ
Клубнично-малиновый слой
- малинового пюре: 200 ГРАММ
- клубничного пюре: 100 ГРАММ
- сахара: 40 ГРАММ
- пектина: 8 ГРАММ
Шоколадный крем
- молока: 120 ГРАММ
- изингласа (рыбий желатин) или агар-агара: 6 ГРАММ
- белого шоколада: 200 ГРАММ
- холодных свежих сливок: 240 ГРАММ
Оборудование
- Духовка
Настройте температуру заранее, чтобы все выпекалось равномерно.
- Противень 30х40 см
Обязательно выстелите его пергаментной бумагой, чтобы бисквит не прилипал.
- Миксер
Идеально подходит для взбивания яичных белков и кремов.
- Кастрюли
Используйте кастрюли с толстым дном для приготовления сиропов и пюре.
- Форма для сборки торта
Подойдет форма любого размера, главное, чтобы она помещалась в морозильник.
Инструкции
Шаг 1
75 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
1 большое яйцо
40 г яичных желтков (примерно 3 средних)
60 г муки
140 г яичных белков (около 4 средних)
50 г сахарного песка
Клубничный слой:
25 г клубничного пюре
50 г сахарного песка
50 г воды
Клубнично-малиновый слой:
200 г малинового пюре
100 г клубничного пюре
40 г сахара
8 г пектина
Шоколадный крем:
120 г молока
6г изингласа (рыбий желатин) или агар-агара
200 г белого шоколада
240 г холодных свежих сливок
Шаг 2
Для начала поместите в морозильник форму 30х40, она понадобится для сборки торта. Желтки и яйца взбить при комнатной температуре с сахарной пудрой для получения плотной массы. Добавьте оба вида муки, аккуратно перемешайте лопаткой В чистой миске взбейте яичные белки, медленно добавляя сахарный песок. Вмешайте в смесь с мукой.
Выложите тесто на прямоугольный противень 30х40, выстланный пергаментной бумагой. Вам нужно получить толщину 1/2 см. Выпекать при 190с до золотистого цвета. Подготовьте лист пергаментной бумаги на ровной поверхности. Выньте противень из духовки и сразу переверните бисквит на лист, аккуратно снимая бумагу, использованную для выпечки. Дайте остыть, затем уберите бисквит в морозильную камеру на заранее подготовленную форму.
Шаг 3
В кастрюле доведите воду с сахаром до кипения и растворения сахара. Снимите с огня и добавьте клубничное пюре, перемешайте и дайте остыть. Достаньте бисквит из морозильной камеры и смочите его сиропом. Верните в морозилку.
Шаг 4
В кастрюле смешайте два пюре с сахаром и пектином. Доведите до огня и варите 3-4 минуты. Дайте ему полностью остыть. Достаньте бисквит из морозильной камеры, равномерно распределите смесь по всей поверхности и верните в морозильную камеру.
Шаг 5
Замочите агар в холодной воде. Доведите молоко до кипения, затем добавьте внутрь измельченный белый шоколад и дайте ему растаять. Также добавьте агар и хорошо перемешайте. С помощью блендера эмульгируйте без добавления воздуха (т.е. без движения вверх и вниз). Дайте остыть. Сливки взбить до половины (они должны быть мягкими) и аккуратно добавить в крем.
Налейте крем на холодный бисквит (крем будет жидким, но вы увидите, что при контакте с холодом он сразу же затвердеет). Отложите 2/3 ложки для сборки. Перенести обратно в морозильную камеру минимум на 2 часа, пока не замерзнет.
Шаг 6
Отрегулируйте края бисквита с помощью линейки надрежьте четкими полосками по 4 см. Верните в морозилку. Выстелите противень или разделочную доску полиэтиленовой пленкой, выложите первый кусочек бисквита на разделочную доску и скатайте его в рулет. Возьмите вторую полоску и оберните ее вокруг первой, соединив швы остатками крема. Проделайте то же самое со всеми полосками бисквита, образуя непрерывную и однородную спираль, хорошо прижимая слои руками. Перенести в морозильную камеру до полного замерзания, желательно на ночь. Выложите замороженный торт на сервировочном блюде и украсьте свежей клубникой. Поместите в холодильник до сервировки.
Шаг 7
200гр белого шоколада
2 ч.л. растворимого кофе
240гр сливок 33%
10 гр желатина залить 30гр холодной воды, убрать в холодильник
Приготовление:
Оборачиваем пищевой пленкой формовочное кольцо на 14-15 см диаметром. Сливки и кофе взбить до растворения гранул. Импульсно растопить белый шоколад и желатин в микроволновке, вылить желатин в в белый шоколад, перемешать. Вылить шоколад в сливки, взбить до объединения. Вылить смесь в подготовленные формы, убрать в морозилку до стабилизации.
Шаг 8
Груша 300 гр нарезанная кубиками
Сахар 100 гр
Вода 25 гр
Сливки 50 гр
Сливочное масло 50 гр
Сахар и воду поставить на средний огонь в кастрюле с толстым дном, уваривать до золотистого цвета, добавить сливочное масло и интенсивно перемешать лопаткой (аккуратно, не обожгитесь на этом моменте!), добавить горячие сливки, ещё уварить 2-3 мин, добавить соль, порезанную грушу и уварить ещё 3 мин. Убрать с огня, остудить.
Подача
🍰 Подача десерта – это настоящее искусство! Чтобы ваш торт выглядел неотразимо, начните с того, чтобы украсить его свежими ягодами. Клубника будет прекрасным дополнением: выложите её на верхушку торта или по краям, создавая великолепное обрамление. 🌸
Также не забудьте про мятные листья: их свежесть придаст десерту контраст и украсть подачу. А если хотите немного креативности, добавьте шоколадные или карамельные узоры на тарелку – это создаст эффект ресторана у вас дома. 🎨
Подавайте торт нарезанным на аккуратные кусочки, используя острую ножку. Хотя дессерт можно есть и сам по себе, попробуйте подать его с шариком ванильного мороженого или свежими сливками, чтобы подчеркнуть текстуру и вкус. Такая подача непременно запомнится вашим гостям! 🍦
Вариации рецепта
Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, замените обычную муку на безглютеновую. Миндальная мука уже без глютена, так что вам не придется беспокоиться о том, чтобы менять этот ингредиент.
Если вы хотите сделать десерт веганским, замените яйца и желатин. Вместо яиц используйте 1/4 стакана яблочного пюре или 1 банан. Рыбий желатин можно заменить агар-агаром, который также включен в рецепт. Сливки можно заменить кокосовыми или соевыми, они также взбиваются до воздушной консистенции.
Частые вопросы
- Почему мои яичные белки не взбиваются до пиков?
Убедитесь, что миска и венчик абсолютно чистые и сухие. Даже небольшой след жиров может помешать белкам взбиться.
- Можно ли использовать замороженные ягоды для пюре?
Да, можно. Однако разморозьте их и слейте излишки жидкости перед использованием.
- Как избежать пузырьков в шоколадном креме?
При эмульгировании шоколада старайтесь не поднимать блендер вверх-вниз, чтобы не вносить воздух в крем.
- Как долго можно хранить этот торт в морозилке?
Торт можно хранить в морозилке до одного месяца, однако его лучше съесть в течение двух недель для лучшего вкуса и текстуры.
- Какие альтернативы агар-агару можно использовать?
Вместо агар-агара можно использовать ксантановую камедь, но это потребует другой пропорции и времени приготовления.
- Могу ли я использовать темный шоколад вместо белого?
Да, можно, но учтите, что вкус крема будет более насыщенным и менее сладким. Возможно, потребуется скорректировать количество сахара.
