Ингредиенты
Бисквит
- Мука: 154 ГРАММ
- Разрыхлитель: 0,66 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Сода: 0,66 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Соль: ЩЕПОТКА
- Пюре апельсина: 60 ГРАММ
- Шоколад темн.: 83 ГРАММ
- Цедра апельсина: 1 ШТ.
- Сахар: 83 ГРАММ
- Масло слив.: 48 ГРАММ
- Яйцо: 94 ГРАММ
- Сметана 20-25%: 130 ГРАММ
Хруст. слой
- Пралине: 20 ГРАММ
- Мол. шоколад: 15 ГРАММ
- Вафельная крошка карамел.: 20 ГРАММ
- Цедра апельсина: ПО ВКУСУ
- Орех кешью рубленый: 10 ГРАММ
Апельсиновое конфи
- Пюре апельсина: 220 ГРАММ
- Сок лимона: 20 ГРАММ
- Цедра лимона и апельсина: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Сахар: 60 ГРАММ
- Желатин: 5 ГРАММ
- воды: 25 МИЛЛИЛИТР
Крем
- Пюре апельсина: 45 ГРАММ
- Кукурузный крахмал: 3 ГРАММ
- Маскарпоне: 80 ГРАММ
- Сыр: 190 ГРАММ
- Сливки: 40 ГРАММ
- Пудра: 37 ГРАММ
Шоколадный мусс
- Мол. Шоколад: 85 ГРАММ
- Пралине: 35 ГРАММ
- Желатин: 2 ГРАММ
- воды: 10 ГРАММ
- Сливки 33%: 50 ГРАММ
- Сливки 33% для взбивания: 75 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Очень важно иметь качественный миксер для взбивания кремов и теста.
- Кольца D14 и D16
Необходимы для правильной формы и слоя вашего торта. Если у вас их нет, купите в любом специализированном магазине кондитерского инвентаря.
- Пергаментная бумага
Не забывайте, что она поможет вашему бисквиту не прилипать к форме.
- Духовка
Регулируйте температуру заранее, чтобы избежать перепадов, которые могут повлиять на качество выпечки.
Инструкции
Шаг 1
Ей слово:
⠀
🍊Бисквит D-16🍊
🔸Мука 154 гр
🔸Разрыхлитель 2/3 ч.л
🔸Сода 2/3 ч.л
🔸Соль щепотка
🔸Пюре апельсина 60 гр
🔸Шоколад темн. 83 гр
🔸Цедра 1 апельсина
🔸Сахар 83 гр
🔸Масло слив. 48 гр
🔸Яйцо 94 гр
🔸Сметана 20-25% 130 гр
⠀
❕Приготовление:
👉Все сух. ингредиенты просеять и смешать
👉Апельсиновое пюре довести до кипения и залить шоколад, хорошо перемешать. Сливочное масло коме. t взбить с сахаром и цедрой апельсина, затем постепенно добавлять яйца
После введения всех яиц добавить шоколадную массу и сметаны комнатной t и взбить
Засыпать сухие ингред. на массу и перемешать лопаткой
Выпекать при 165 40-45 мин.
Шаг 2
🔸Пралине 20 гр
🔸Мол. шоколад 15 гр
🔸Вафельная крошка карамел. 20 гр
🔸Цедра апельсина опционально
🔸Орех кешью рубленый 10 гр
🔸Заморозить в кольце D14 или можно положить на бисквит не замораживая при сборке.
❕Приготовление:
👉Шоколад и пралине растопить. Добавить цедру апельсина, вафельную крошку и дроб. орех, перемешать.
Шаг 3
🔸Пюре апельсина 220 гр
🔸Сок лимона 20 гр
🔸Цедра лимона и апельсина по 1 ч.л
🔸Сахар 60 гр
🔸Желатин 5 гр.+ 25 воды
⠀
❕Приготовление:
👉Замочить желатин
Пюре апельсина довести до кипения вместе с сахаром проварить 1 минуту, добавить цедру, снять с огня, остудить до 60 градусов и ввести желатин. Разлить на два кольца D 14, заморозить в камень.
Шаг 4
🔸Пюре апельсина 45 гр
🔸Кукурузный крахмал 3 гр
(Соединить проварить и остудить)
🔸Маскарпоне 80 гр
🔸Сыр 190 гр
🔸Сливки 40 гр
🔸Пудра 37 гр
⠀
❕Приготовление:
👉Соединить все холодные ингредиенты в деже миксера и взбить на средней скорости до пышности и объединения.
Шаг 5
🔸Мол. Шоколад 85 гр
🔸Пралине 35 гр
🔸Желатин 2 гр.+10 гр. воды
🔸Сливки 33% 50 гр
🔸Сливки 33% для взбивания 75 гр
⠀
❕Приготовление:
👉Замочить желатин. Сливки 50 гр. нагреть, но не кипятить и залить шоколад с пралине, пробить блендером. Добавить напухший желатин, остудить массу до 30t. Взбить сливки 75 гр. до мягких пиков и ввести в остывшую шоколадную массу
Готовить перед сборкой
Шаг 6
Шаг 7
⠀
👉Делаем фруктовое желе:
▪️Замочить 6 гр.желатина в 35 гр. воды на 15 мин
▪️Растопить желатин на водяной бане
▪️Пюре из хурмы и 100 гр. апельсинового сока смешиваем вместе + сахар по вкусу, добавляем желатин и выливаем в форму меньше диаметром, чем будующий торт и ставим в холодильник застывать.
Шаг 8
▪️Смешать миндальную муку, крахмал, кокосовую стружку и щепотку соли
▪️Отдельно взбить белки со щепоткой соли, когда начнет образовываться пена всыпать сахар
▪️Соединить белки с сухими ингредиентами и выложить на пергамент
▪️Разровнять тесто высотой ~1см
▪️Запекаем при 180 градусах ~20 мин. желательно на конвекции
Лучше, чтоб корж был хрустящим, с корочкой
▪️Остудить на решётке
Подача
🎉🎂 Во-первых, прежде чем отправляться в сладкое наслаждение, постарайтесь подготовить красивую сервировку! Разложите десерт на белом фарфоре – это подчеркнет его яркие апельсиновые акценты. 🧡
💫 Украсьте торт свежими апельсиновыми дольками или карамелизированной цедрой для дополнительного шика. Можно добавить веточки мяты или шоколадную пыль – это придаст финальный штрих вашему созданию.
🍷 Обязательно подавайте торт с ароматным черным чаем или шампанским – эти напитки идеально дополнят вкусовую палитру десерта. И конечно, не забудьте про фрукты! Они освежат вкус и сделают каждый кусочек еще неповторимее.
Вариации рецепта
Безглютеновый вариант:
Для проверки безглютенового варианта замените обычную муку на безглютеновую муку или смесь рисовой и кукурузной муки. Остальные ингредиенты остаются такими же.
Веганский вариант:
Замените куриные яйца на "льняные яйца" (1 столовая ложка льна и 3 столовые ложки воды на одно яйцо). Маскарпоне и сметану замените на кокосовое молоко или соевый йогурт, а обычный шоколад - на веганский шоколад. Сливки также можно заменить на кокосовые сливки.
Частые вопросы
- Могу ли я заменить апельсиновое пюре на другой фрукт? 🥭
Да, вы можете использовать манго или мандарин. Вкус будет немного другим, но все равно потрясающим!
- Что делать, если у меня нет вафельной крошки для хрустящего слоя? 🤔
Вы можете использовать раздробленные кукурузные хлопья или мелко нарезанные орехи, такие как миндаль.
- Как добиться идеальной текстуры крема? 🧁
Взбивайте все ингредиенты сначала на низкой скорости, постепенно увеличивая до средней. Это поможет избежать расслоения и гарантирует пышный, однородный крем.
- Можно ли заранее приготовить все компоненты для торта? ⏳
Да, вы можете заранее приготовить все компоненты и хранить их в холодильнике. Но не забудьте собрать торт за несколько часов до подачи, чтобы все слои успели пропитаться.
- Как избежать расслоения шоколада в муссе? 🍫
Используйте качественный шоколад и правильно охлаждайте массы после введения желатина. Также следите за температурой компонентов, смешивайте их постепенно.
- Какие еще орехи могут подойти для хрустящего слоя? 🌰
Вы можете использовать фисташки, миндаль или грецкие орехи. Каждый вид орехов добавит свою особенную нотку вкуса.