Ингредиенты
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ
- Темный шоколад: 130 ГРАММ
- Маргарин: 80 ГРАММ
- Сахар: 80 ГРАММ
- Яйца: 3 ШТ.
- Миндальная мука: 30 ГРАММ
- Измельченный миндаль: 70 ГРАММ
- Рисовая мука: 20 ГРАММ
- Разрыхлитель: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Соль: ЩЕПОТКА
КУЛИ МАНГО-МАРАКУЙЯ
- Пюре манго: 230 ГРАММ
- Пюре маракуйи: 70 ГРАММ
- Сахар: 70 ГРАММ
- Крахмал: 8 ГРАММ
- Пектин: 4 ГРАММ
- Желатин: 8 ГРАММ
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
- Кокосовые сливки (1): 175 ГРАММ
- Темный шоколад: 400 ГРАММ
- Желатин: 11 ГРАММ
- Кокосовые сливки (2): 310 ГРАММ
ФИНИШНЫЙ КРЕМ
- Белый шоколад: 150 ГРАММ
- Какао масло: 45 ГРАММ
- Сливочное масло: 75 ГРАММ
- Сливочный сыр: 150 ГРАММ
- Сироп глюкозы: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
Оборудование
- Кольца для выпечки
Лучше использовать кольца диаметром 14 см, чтобы торт получился высоким и красивым.
- Кондитерский мешок
Обязательно для аккуратного нанесения крема и начинки.
- Весы
Точные измерения гарантируют отличный результат — не пренебрегайте этим оборудованием.
- Миксер
Взбивание маргарина, яиц и других ингредиентов требует времени и усилий — миксер здесь просто незаменим.
- Пищевая пленка
Для заворачивания коржей и сохранения их свежести.
Инструкции
Шаг 1
Как вы знаете, я люблю собирать обычные бисквитные торты на муссе вместо крема. В этот раз так же.
Торт неделю пролежал в морозилке в кольце, разморозился перед тем как покрыться финишным кремом.
Рассчет на выпечку в кольцах 14 см. Высота ~12-13см.
Шаг 2
🔸Темный шоколад 130гр
🔸Маргарин (для тотальной безлактозности, но предпочтительнее сливочное масло) 80гр
🔸Сахар 80гр
🔸Яйца 3 шт
🔸Миндальная мука 30гр
🔸Измельченный миндаль чуть большей фракции 70гр
🔸Рисовая мука 20гр
🔸Разрыхлитель 0,5 ч.л
🔸Щепотка соли
ᅠ
1. Шоколад растопить.
2. Мягкий маргарин взбить с сахаром.
3. Яйца комнатной температуры добавлять по одному хорошо взбивая массу до однородности.
4. Добавить остывший шоколад.
5. Ввести в тесто рисовую муку и разрыхлитель, добавить миндальную муку и молотые орешки.
6. Разлить по двум кольцам. Выпекать в заранее разогретой до 170 градусов духовке около 30 мин.
7. Остудить, завернуть в пищевую пленку, убрать на несколько часов в холод, позже разрезать на 4 коржа.
Шаг 3
🔸Пюре манго 230гр
🔸Пюре маракуйи 70гр
🔸Сахар 70гр
🔸Крахмал 8гр
🔸Пектин 4 гр
🔸Желатин 8гр
ᅠ
1. Желатин замочить в 40гр воды.
2. Фруктовые пюре нагреть до 40 градусов, дождиком высыпать объединенные сахар, крахмал и пектин, проварить несколько минут до загущения и восстановления прозрачности (т.е. сваренный крахмал больше не будет "забелять" массу. Мне удобно ориентироваться именно на это). Немного остудить.
3. Желатин распустить на водяной бане или в микроволновке не допуская кипения, ввести в начинку. Этого количества мне хватило, чтобы начинить ~20шт. некрупных профитролей и сделать тоненький слой в центре. Можно просто разделить на две прослойки: залить поровну в кольца 12см. или, дождавшись начала застывания, отсадить из мешка.
Шаг 4
🔸Кокосовые сливки (1) 175гр
🔸Темный шоколад 400гр
🔸Желатин 11гр
🔸Кокосовые сливки (2) 310гр
ᅠ
1. Желатин замочить в 50гр воды.
2. Сливки в пачке хорошенько взболтать.
3 Первую часть сливок довести до кипения, вылить на шоколад, перемешать до однородности, дать немного остыть.
4. Желатин распустить на водяной бане или в микроволновке, не допуская кипения, вылить в шоколад, перемешать.
5. Оставшиеся сливки взбить до мягких(!) пиков, в несколько приемов объединить с шоколадной массой.
Шаг 5
1. Высокое кольцо 14 см обернуть пленкой с внешней стороны, внутри выложить ацетатную пленку.
2. Первый корж выбираем и выкладываем вниз самой ровной стороной.
3. Выкладываем профитроли и заливаем частью мусса.
4. Далее второй корж, немного мусса и фруктовая прослойка, третий корж, профитроли, мусс, четвертый корж.
5. Хорошенько придавливайте слой с профитролями коржами, чтобы избавиться от возможных пустот.
6. Верх торта так же заворачиваем пленкой и даем торту постоять в холодильнике не менее 5 часов. На этом этапе его можно заморозить.
7. Перед обмазкой достать из кольца и дать отстояться 1-2 часа.
Шаг 6
🔸Очень плотный!
🔸Белый шоколад 150гр
🔸Какао масло 45гр
🔸Сливочное масло 75гр
🔸Сливочный сыр 150гр
🔸Сироп глюкозы 1 неполная столовая ложка.
1. Шоколад и какао масло растопить на водяной бане или импульсами в микроволновке (если делаете это не часто, топите по отдельности). На этом этапе я добавила жирорасстворимые красители.
2. Мягкое масло взбить, добавить сыр, взбить, ввести остывший шоколад. Чем ближе будет температура масс друг к другу, тем лучше. 3. Хорошо перемешать до однородности, охладить 10-15 мин.
4. Обмазать торт 🙌
Шаг 7
Белок - 35гр
Мука - 35гр
Сахарная пудра - 35гр
Сливочное масло - 35гр.
Муки можно добавить на 5гр. побольше - тесто должно быть не жидкое
⠀
1. Взбить мягкое масло комнатной температуры с сахарной пудрой до посветления и увеличения в объеме
2. Добавить белок и снова взбить масса в течение минуты
3. Добавить муку и тщательно перемешать. Тесто можно окрасить в любой нужный вам оттенок
4. Перелить готовое тесто в кондитерский мешок или корнетик - рисовать им нужно будет по принципу айсинга
5. Подготовьте трафарет с рисунком и положите его под тефлоновый коврик или пергамент, на котором собираетесь выпекать рулет - трафарет должен просвечивать
6. Наносите тесто по трафарету, разравнивать его можно с помощью зубочистки
7. Пергамент с нанесённым рисунком уберите в холодильник - пока что можно заняться рулетом
Шаг 8
Белки - 5шт
Желтки - 3шт
Сахар - 75гр
Молоко - 75гр
Растительное масло - 45гр
Мука - 90гр
Разрыхлитель - на кончике ножа
Лаванда молотая - 1/2 чайной ложки (если любите аромат выраженнее - положите полную)
Фиолетовый краситель - 10 капель
⠀
1. Желтки смешать с половиной сахара и взбить до пышной светлой массы
2. Добавить молоко, растительное масло и лаванду, взбить ещё раз в течение минуты, добавить краситель и перемешать
3. Вмешать в массу сухие ингредиенты
4. Белки взбить с другой половиной сахара до мягких пиков (это очень важно! Не перебейте меренгу! Иначе будет очень тяжело потом объединить две массы)
5. Объединить белки с мучной массой с помощью силиконовой лопатки. Если цвет вам покажется недостаточно ярким, на этом этапе красителя можно добавить
6. Вылить тесто в противень, застеленный ковриком (пергаментом) с рисунком, разровнять. Слой теста не должен быть слишком толстым, я делала буквально 1 см
7. Выпекать бисквит при 170С около 10-12 минут. Дожидаться его румяности не стоит
8. Горячий рулет накрыть листом пергамента, пригладить его и перевернуть, чтобы снять пергамент, на котором выпекалось тесто - тут можно будет посмотреть, как получился рисунок
9. Перевернуть рулет рисунком вниз и скрутить его, пока он еще теплый, а пока заняться приготовлением начинки
Подача
Шоколадный торт с манго-маракуйя и шоколадным муссом — это не просто десерт, а настоящий кулинарный праздник! Подайте его на красивой сервировочной тарелке, украсьте свежими фруктами и листочками мяты. Для создания более праздничного настроения можно посыпать торт сахарной пудрой или какао-порошком через ситечко.
Если вы приготовили этот торт для особого случая, добавьте свечи или небольшие фигурки для декора. Хрустящие профитроли внутри и тонкий слой фруктового кули создают удивительный контраст текстур и вкусов — настоящая феерия для гурманов!
Попробуйте подать с чашечкой крепкого черного кофе или ароматного чая — напиток подчеркнет вкус шоколадного бисквита и фруктовой начинки. Для детей можно предложить стакан молока или свежевыжатый сок. Каждый кусочек этого торта — маленькое наслаждение, которое захочется повторить снова и снова! 😊
Вариации рецепта
Когда дело касается диетических ограничений, этот рецепт можно легко адаптировать под ваши нужды.
Безглютеновый вариант: замените рисовую муку на безглютеновую универсальную муку — она прекрасно заменяет все основные виды муки без потери качества выпечки.
Веганский вариант: замените яйца аквафабой (жидкость от консервированного нута, из расчета 3 столовые ложки на одно яйцо) и используйте веганский маргарин или кокосовое масло вместо сливочного масла. Желатин можно заменить на агарагар, соблюдая пропорции.
Эти простые замены помогут вам наслаждаться вкусным и красивым десертом без каких-либо ограничений!
Частые вопросы
- Как сделать торт более влажным?
Для более влажного коржа можно пропитать его сиропом, приготовленным из сахара и воды в пропорции 1:1, добавив немного ликера или ванильного экстракта для аромата.
- Можно ли заменить желатин на агар-агар?
Да, вы можете заменить желатин на агар-агар, соблюдая пропорции 1:1. Не забудьте, что агар-агар нужно активировать при высокой температуре (не менее 90°C).
- Как избежать образования комочков в тесте?
Убедитесь, что все ингредиенты находятся при комнатной температуре и тщательно взбивайте массу после добавления каждого ингредиента.
- Можно ли испечь коржи заранее?
Да, коржи можно испечь заранее и хранить в холодильнике, завернув в пищевую пленку до сборки торта.
- Как добиться идеального цвета в муссе?
Используйте качественные жирорастворимые красители и добавляйте их небольшими порциями, тщательно перемешивая, чтобы равномерно распределить цвет.
- Как избежать пустот в готовом торте?
Убедитесь, что плотно придавливаете каждый слой коржа, особенно в местах с профитролями. Это поможет избежать пустот и сделает торт более стабильным.
