Тарталетки Малина-Шоколад

Ингредиенты

Для шоколадного сабле

муки: 103 ГРАММ
какао: 7 ГРАММ
миндальной муки: 7 ГРАММ
сахарной пудры: 36 ГРАММ
разрыхлителя: 0,3 ГРАММ
соли: 0,5 ГРАММ
сливочного масла: 58 ГРАММ
яиц: 20 ГРАММ

Малиновое кули

тримолина: 32 ГРАММ
малинового пюре: 142,5 ГРАММ
сахара: 10 ГРАММ
пектина: 4 ГРАММ
листового желатина 160 - 180 блюм: 2 ГРАММ
лимонного сока: 2 ГРАММ
свежей малины: 200 ГРАММ
шоколадные шарики-криспи для украшения: ПО ВКУСУ

Для шоколадного бисквита «Джоконда»

сахарной пудры: 60 ГРАММ
миндальной муки: 60 ГРАММ
муки: 16 ГРАММ
какао: 10 ГРАММ
яиц: 83 ГРАММ
белков: 108 ГРАММ
сахара: 26 ГРАММ
сливочного масла: 14 ГРАММ

Для шоколадного взбитого ганаша

молочного шоколада: 130 ГРАММ
сливок 33 % (1): 75 ГРАММ
сливок 33 % (2): 150 ГРАММ
листового желатина 160 - 180 блюм: 1,35 ГРАММ

Оборудование

Кухонный миксер
С насадкой «лопатка» для замешивания теста.
Силиконовые формы для тарталеток
Подойдут и металлические, но силиконовые легче использовать и мыть. 😉
Миксер или венчик
Для взбивания белков и ганаша.
Сотейник
Для нагрева пюре и приготовления кули.
Силиконовая лопатка
Идеальна для аккуратного перемешивания ингредиентов.
Кондитерский мешок с насадкой
Диаметром 5 мм для отсаживания ганаша.

Инструкции

Шаг 1

😉Рецепт от 👉 @nsoprano375👈
Ей слово:
⠀
❕Ингредиенты на 6 тарталеток диаметром 8 сантиметров
⠀
🍰Для шоколадного сабле:
🔸103 гр. муки
🔸7 гр. какао
🔸7 гр. миндальной муки
🔸36 гр. сахарной пудры
🔸0,3 гр. разрыхлителя
🔸0,5 гр. соли
🔸58 гр. сливочного масла
🔸20 гр. яиц

Шаг 2

🍰Малиновое кули:
🔸32 гр. тримолина
🔸142,5 гр. малинового пюре
🔸10 гр. сахара
🔸4 гр. пектина
🔸2 гр. листового желатина 160 — 180 блюм
🔸2 гр. лимонного сока
🔸200 гр. свежей малины
🔸шоколадные шарики-криспи для украшения

Шаг 3

🍰Для шоколадного бисквита «Джоконда»:
🔸60 гр. сахарной пудры
🔸60 гр. миндальной муки
🔸16 гр. муки
🔸10 гр. какао
🔸83 гр. яиц
🔸108 гр. белков
🔸26 гр. сахара
🔸14 гр. сливочного масла

Шаг 4

🍰Для шоколадного взбитого ганаша:
🔸130 гр. молочного шоколада
🔸75 гр. сливок 33 % (1)
🔸150 гр. сливок 33 % (2)
🔸1,35 гр. листового желатина 160 - 180 блюм

Шаг 5

❕Приготовление:
⠀
👉Для шоколадного сабле масло нарезать небольшими кубиками. Муку, какао и сахарную пудру просеять
⠀
👉В миксере насадкой «лопатка» перемешать масло, муку, сахарную пудру, какао, соль, миндальную муку и разрыхлитель до состояния мокрого песка. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание
⠀
👉Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 3 часа
⠀
👉Сформировать тарталетки. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса
⠀
👉Выпечь при температуре 180 градусов 15-20 минут. Полностью остудить. Готовые тарталетки изнутри смазать растопленным какао-маслом. Убрать в холодильник до использования.

Шаг 6

👉Для шоколадного бисквита «Джоконда» яйца, сахарную пудру, какао, миндальную муку и муку смешать. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Смешать аккуратно, в несколько этапов белки с мучной смесью. Часть теста переложить в растопленное масло, перемешать, вернуть обратно в общую массу и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.

👉Тесто распределить на бумаге для выпечке толщиной около 5 мм. Выпечь в заранее разогретой до 180 градусов духовке в течение 5 - 7 минут. Готовность проверить шпажкой. Бисквит остудить и вырезать из него круги диаметром около 7 СМ.

Шаг 7

👉Для взбитого шоколадного ганаша желатин замочить в ледяной воде. Сливки (1) довести до кипения и вылить на шоколад, добавить отжатый желатин
⠀
👉Смесь перемешать силиконовой лопаткой до объединения, затем пробить блендером до получения гладкой, блестящей эмульсии
⠀
👉Добавить холодные сливки (2), снова пробить блендером. Полученный ганаш накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на 12 часов, лучше на ночь.

Шаг 8

👉Для малинового кули желатин замочить в ледяной воде. Сахар смешать с пектином. Тримолин и малиновое пюре поместить в сотейник и нагреть до 40 градусов. Дождиком, постоянно помешивая, ввести пектин с сахаром
⠀
👉Довести смесь до кипения, проварить одну минуту. Снять с плиты, добавить отжатый желатин и лимонный сок, перемешать до объединения.

Шаг 9

❕Сборка: в тарталетки выложить заготовки из бисквита «Джоконда», до краёв наполнить малиновым кули и убрать в холодильник на час
⠀
👉Стабилизированный ганаш взбить миксером до гладкого, блестящего состояния и переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 5 мм. Отсадить ганаш по краю тарталеток, в центр поместить свежую малину
⠀
Украсить шоколадными шариками-криспи
⠀
Приятного аппетита!

Шаг 10

🍰Баварский крем из маракуйя:
🔸6 гр желатин(листовой)
🔸125 мл пюре из маракуйя
🔸2 желтки
🔸50 гр сахар
🔸200 мл сливки 35%
🔸50 гр пудра
⠀
👉Замочить желатин в ледяной воде
Поместить желтки, сахар и пюре в сотейник и заварить крем. Температура 85 градусов. Охладить до 40 градусов и ввести отжатый желатин. Размешать. Взбить сливки с сахарной пудрой до мягких пик и ввести в крем. Перемешать до однородности! Отсадить поверх шоколадного Мусса.

Шаг 11

🍰Желе из маракуйя:
🔸150 гр пюре маракуйя
🔸1 ст л глюкозного сиропа
🔸6 гр желатин листовой
⠀
👉Замочить желатин в ледяной воде. Пюре и глюкозу нагреть и ввести отжатый желатин. Охладить и отсадить поверх баварского крема!
⠀
Приятного аппетита😍

Подача

🎉 Готовые тарталетки можно подать на праздничном столе, уложив их на красивое блюдо или подставку для десертов. Для дополнительного шарма можно украсить их свежими ягодами малины или посыпать сахарной пудрой. 🍇

Если хотите придать десерту немного элегантности, используйте съедобное золото или серебро, которое можно найти в специализированных магазинах для кондитеров. 🌟

Также, радушным гостям будет приятно получить каждую тарталетку в индивидуальной коробочке с прозрачной крышкой, что сохранит их свежесть и придаст упаковке профессиональный вид. 🎁

Вариации рецепта

Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, замените пшеничную муку на безглютеновую смесь. Убедитесь, что все остальные ингредиенты также не содержат глютена (проверьте этикетки продуктов).

Для создания веганского варианта, замените сливочное масло на растительное или кокосовое масло, а вместо яиц используйте заменитель яиц или смесь льняного семени с водой. Сливки можно заменить на кокосовые или любые другие растительные сливки. Желатин замените агарк-агаром для кули и ганаша.

Частые вопросы

Нужно ли обязательно использовать миксер с насадкой «лопатка»?
Да, это помогает достичь правильной текстуры теста, но можно также замесить его руками, если у вас нет миксера.
Можно ли заменить малиновое пюре на другой фрукт?
Да, можно использовать пюре из любой кисло-сладкой ягоды или фрукта, такого как клубника или манго.
Как сделать так, чтобы бисквит «Джоконда» не был слишком сухим?
Важно не пересушить его в духовке. Проверяйте готовность шпажкой и извлекайте бисквит сразу после того, как она выйдет чистой.
Как долго можно хранить тарталетки перед подачей?
Готовые тарталетки можно хранить до 2-3 дней в холодильнике. Лучше всего они сохраняют свою текстуру и вкус в течение первых 24 часов.
Могу ли я использовать обычный желатин вместо листового?
Да, можно заменить листовой желатин на порошковый, следуя инструкциям на упаковке для эквивалентного количества.
Как добиться гладкой и блестящей текстуры ганаша?
Используйте блендер для смешивания, чтобы избежать воздушных пузырей и достичь идеальной текстуры.