Ингредиенты
Кремю клубника
- Пюре клубники: 184 ГРАММ
- Паста кокос-клубника: 40 ГРАММ
- Лимонный сок: 12 ГРАММ
- Сахар: 60 ГРАММ
- Кукурузный крахмал: 11 ГРАММ
- Сливочное масло: 50 ГРАММ
Гель клубника
- Пюре клубники: 200 ГРАММ
- Лимонный сок: 14 ГРАММ
- Агар-агар: 2 ГРАММ
- Сахар: 26 ГРАММ
Шоколадная глазурь
- Молочный шоколад: 60 ГРАММ
- Темный шоколад: 40 ГРАММ
- Масло виноградной косточки: 31 ГРАММ
Взбитый ганаш кокос
- Сливки 33%: 120 ГРАММ
- Белый шоколад 33%: 80 ГРАММ
- Желатин 180 bloom: 2 ГРАММ
- Пюре кокоса: 140 ГРАММ
- Кокосовый сироп: 15 ГРАММ
Кокосовое сабле
- Сливочное масло: 90 ГРАММ
- Сахарная пудра: 68 ГРАММ
- Кокосовая стружка измельченная: 23 ГРАММ
- Яйцо: 42 ГРАММ
- Соль: 1 ГРАММ
- Мука: 188 ГРАММ
Оборудование
- Силиконовые формы для полусфер
Лучше всего выбирать качественные формы, чтобы тарталетки легко доставались после заморозки.
- Кулинарный термометр
Для точного измерения температуры, особенно при работе с шоколадом и кремами.
- Миксер с насадкой "лопатка"
Идеально подходит для замеса теста и кремов.
- Ручной блендер
Для создания однородных текстур кремю и геля.
- Пергаментная бумага или гитарная пленка
Обеспечит удобство при раскатывании и вырезании теста.
Инструкции
Шаг 1
В составе у них:
● Песочное тесто, покрытое шоколадной глазурью
● Кремю клубника-кокос
● Гель клубника
● Взбитый ганаш кокос
Чтобы повторить их форму придётся немножко повозиться, но это интересный опыт!
Шаг 2
● Сливочное масло 90г
● Сахарная пудра 68г
● Кокосовая стружка измельченная 23г
● Яйцо 42г
● Соль 1г
● Мука 188г
Приготовление:
1. В чаше миксера насадкой лопатка на средней скорости объедините холодное сливочное, нарезанное кубиком, муку, измельченную кокосовую стружку, сахарную пудру и соль.
2. Когда масса превратится в однородную крошку, добавьте яйца и продолжайте вымешивать до образования однородного шара.
3. Раскатайте тесто между двумя листами пергамента или гитарной пленки до толщины 3мм. Охладите в морозильной камере 10 минут. Вырежьте круги диаметром на 3см больше ваших силиконовых полусфер. Подморозьте ещё немного.
4. Выложите круги теста на полусферы с наружной стороны и осторожно выровняйте их по поверхности. Выпекайте при 160С до готовности ~15 минут.
5. Смажьте в внутренней стороны растопленным какао-маслом или тонким слоем белого шоколада, чтобы тарталетки не размокали от начинки.
Шоколадная глазурь:
● Молочный шоколад 60г
● Темный шоколад 40г
● Масло виноградной косточки 31г
Приготовление:
Растопите шоколад, добавьте растительное масло. Пробейте массу ручным блендером. Наносите на скорлупки жесткой кистью, создавая текстуру кокоса, охлаждайте в холодильнике и делайте новый слой, пока толщина вас не устроит.
Шаг 3
● Пюре клубники 184г
● Паста кокос-клубника 40г
● Лимонный сок 12г
● Сахар 60г
● Кукурузный крахмал 11г
● Сливочное масло 50г
Приготовление:
1. Пюре клубники, с пастой, лимонным соком и половиной сахара подогреть в сотейнике до ~30С.
2. Объединить вторую половину сахара с крахмалом и всыпать дождиком в сотейник, помешивая венчиком. Довести смесь до кипения, постоянно мешая, и прокипятить минуту.
3. Перелить крем в высокий стакан и остудить до 40С. Добавить сливочное масло пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию минимум на час.
Шаг 4
● Пюре клубники 200г
● Лимонный сок 14г
● Агар-агар 2г
● Сахар 26г
Приготовление:
1. Объединить в сотейнике пюре клубники и лимонный сок. В миске соединить сахар и агар-агар. Всыпать их дождиком к пюре комнатной температуры, помешивая венчиком
На среднем огне довести смесь до кипения и проварить одну минуту.
2. Перелить тонким слоем в емкость с плоским дном, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию на один час. После стабилизации пробить блендером до состояния однородного геля
Шаг 5
● Сливки 33% 120г
● Белый шоколад 33% 80г
● Желатин 180 bloom 2г
● Пюре кокоса 140г
● Кокосовый сироп 15г
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде. Если порошковый - в 12г воды. Если листовой - в любом количестве воды, отжать перед использованием.
2. Сливки с кокосовым пюре, кокосовым сиропом и желатиновой массой подогреть до 60С и вылить на белый шоколад. Пробить подгрудным блендером не менее минуты.
3. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию минимум на 8 часов. Взбить до плотного крема перед использованием
Шаг 6
● Шоколад молочный 50 гр
● Вафельная крошка 25 гр
● Какао крупка 20 гр
Технология:
Шоколад растопить, смешать с сухими ингредиентами. Равномерно тонким слоем нанести на холодные бисквиты, снова охладить
Шаг 7
● Вишня 300 гр замороженная
● Сахар 100 гр
● Пектин 6 гр (nh) или 12 гр желтый
● Лимонная кислота 1,5 гр
1. Вишню заранее засыпать половиной сахара, чтоб дала сок, вторую половину смешать с пектином. Или нагревать вишню, если она заморожена, помешивать, пока не даст сок. При температуре не выше 35’ ввести сахар с пектином, хорошо перемешать.
2. Довести до кипения, кипятить 1 мин., всыпать кислоту. Сразу вылить в формы(2 кольца по 16 см) заморозить
Подача
Ваши тарталетки с кокосом и клубникой готовы! Теперь возникает вопрос: как их лучше подать? 🎉 Вот несколько идей:
Классическая сервировка: Поместите тарталетки на изящное блюдо, украшенное свежими ягодами клубники и листиками мяты. Это придаст десерту свежий и аппетитный вид.
Эффектная подача: Используйте зеркальную тарелку и разместите тарталетки шахматным порядком. Добавьте несколько капель фруктового соуса вокруг каждой тарталетки для усиления вкуса и красоты.
Индивидуальные порции: Упакуйте каждую тарталетку в отдельную прозрачную коробочку с бантиком. Великолепный вариант для подарка или фуршета!
Не забывайте про эстетичность и гармоничное сочетание цветов и текстур. Ваша фантазия и творческий подход превратят любой десерт в настоящий шедевр! 🍰
Вариации рецепта
Хотите сделать этот рецепт безглютеновым или веганским? У нас есть решения:
Безглютеновый вариант: Замените обычную муку на смесь безглютеновой муки — рекомендуется использовать смесь рисовой, миндальной и картофельной муки. Также удостоверьтесь, что кукурузный крахмал и шоколад не содержат глютен.
Веганский вариант: Замените сливочное масло на кокосовое или растительное масло. Вместо яиц используйте яблочное пюре или семена льна, растворенные в воде. Для кремю замените сливки на кокосовые сливки, а белый шоколад на веганский эквивалент. Не забудьте использовать агар-агар вместо желатина.
Частые вопросы
- Как раскатать тесто равномерно?
Используйте скалку с регулируемыми кольцами или раскатывайте тесто между двумя листами пергамента. Это поможет добиться равномерной толщины.
- Как предотвратить размокание тарталеток?
Покрытие внутренней стороны растопленным шоколадом или какао-маслом создаст защитный слой, предотвращающий размокание.
- Как правильно использовать агар-агар?
Агар-агар всегда добавляется в жидкость комнатной температуры и доводится до кипения. После этого его нужно варить одну минуту для активации желирующих свойств.
- Почему мой ганаш не получился гладким?
Ганаш может стать зернистым, если шоколад перегреется. Убедитесь, что сливки нагреты до правильной температуры, и аккуратно смешайте их с шоколадом.
- Как достичь идеальной текстуры кремю?
Важно довести крем до кипения и прокипятить ровно одну минуту, постоянно мешая. Охлаждение до 40 °C перед добавлением масла также критически важно.
- Как достигнуть хорошей текстуры сабле?
Не перемеуйте тесто. Смешивайте только до тех пор, пока ингредиенты не объединятся в однородный шар. Это предотвратит его твердую текстуру после выпечки.
