Ингредиенты
Песочное тесто
- Миндальная мука - 25 грамм
- Пшеничная мука - 200 грамм
- Сахарная пудра - 50 грамм
- Масло сливочное - 90 грамм
- Яйцо - 43 грамм
Миндальный франжипан
- Сахар - 35 грамм
- Миндальная мука – 35 грамм
- Сливочное масло – 35 грамм
- Яйцо – 35 грамм
Ванильный крем
- Сливки 33% - 100 грамм
- Шоколад белый - 40 грамм
- Молоко - 60 грамм
- Каррагинан Каппа - 1 грамм
- Ванильная паста - 2 грамм
Конфи малина-личи-чили
- Пюре малины - 100 грамм
- Пюре личи - 30 грамм
- Сахар - 35 грамм
- Молотый перец личи - 1-2 грамм
- Пектин nh - 2 грамм
- Желатин 200 Блум - 2 грамм
- Вода для желатина - 10 грамм
Оборудование
- Миска
Используйте для смешивания сухих ингредиентов и теста.
- Кондитерский мешок
Необходим для аккуратного внесения франжипана и конфи в тарталетки. Обеспечит безупречность ваших десертов.
- Блендер
Используйте погружной блендер для приготовления ванильного крема, чтобы добиться идеальной однородности.
- Пергамент
Поможет легко выдержать тесто без прилипаний во время раскатки.
- Холодильник
Крайне необходим для стабилизации всех компонентов перед запеканием и сборкой тарталетки.
Инструкции
Шаг 1
Смешайте миндальную муку, пшеничную муку и сахарную пудру в одной миске. Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, и все перемешайте до состояния крошки.
Добавьте холодное яйцо и аккуратно смешайте до объединения ингредиентов. **Избегайте длительного вымешивания**, чтобы масло не перегрелось.
Раскатайте тесто тонким слоем толщиной 1,5-2 миллиметра между двумя листами пергаментной бумаги. Уберите на *стабилизацию* минимум на 6 часов в холодильник.
После стабилизации вырежьте тесто нужной формы и выпекайте при 160 градусах в режиме конвекции 6 минут. Затем положите слой франжипана и выпекайте еще 13-15 минут.
Шаг 2
Смешайте все ингредиенты комнатной температуры. Взбейте до однородной массы.
Переложите смесь в кондитерский мешок и используйте для выпекания вместе с песочным тестом.
Шаг 3
Доведите молоко и сливки до кипения, но **не кипятите**. Добавьте каррагинан и хорошо перемешайте.
В эту смесь добавьте остальные ингредиенты и пробейте блендером до однородности. Накройте пленкой в контакт и стабилизируйте в холодильнике до утолщения.
Когда крем застынет, взбейте его венчиком до легкой и пышной массы.
Шаг 4
Замочите желатин в холодной воде. Смешайте пюре малины и личи в небольшой кастрюле.
Смешайте сахар, пектин и молотый перец чили. Вливайте эту смесь в пюре тонкой струйкой, нагревайте до закипания и продолжайте варить еще минуту.
Добавьте размоченный желатин и тщательно перемешайте. Перелейте в кондитерский мешок для более удобного использования. Оставшееся конфи стабилизируйте в холодильнике.
Подача
Вариации рецепта
Частые вопросы
- Что делать, если тесто слишком липкое?
Убедитесь, что используемые яйца и масло были хорошо охлаждены, и попробуйте добавить немного муки, по чайной ложке за раз, до достижения нужной консистенции.
- Можно ли заменить каррагинан на другой загуститель?
Да, можно использовать агар-агар как альтернативу, но следуйте инструкциям по замене, так как пропорции и температурные условия разнятся.
- Почему мой франжипан не поднимается?
Убедитесь, что все ингредиенты комнатной температуры и хорошо взбиты для добавления воздуха в смесь. Также помните о правильной температуре выпекания.
- Как правильно стабилизировать ванильный крем?
Оставьте крем в холодильнике как минимум на 4–6 часов, чтобы он имел возможность полностью загустеть и сформировать нужную текстуру.
- Можно ли заранее сделать конфи и как его хранить?
Конфи можно приготовить за день-два до использования и хранить в холодильнике в герметичном контейнере до нужного времени.
- Какие продукты можно использовать для декоративных элементов на тарталетке?
Попробуйте использовать свежие или сушеные ягоды, съедобные цветы или нежные веточки мяты для привлечения внимания и декоративного эффекта.