Кондитерский тандем @online_pastry_school делится проверенным рецептом.
Передаём им слово:
"Согревающие трюфели с коньяком, корицей и чили.
Настоящее осенее лакомство, согревающее ароматом специй и коньяка!
Количество чили можно варьировать, но бояться не стоит, ведь шоколад и чили просто созданы друг для друга.
Готовить лучше минимум за 2 дня до дегустации, чтобы дать шоколадному ганашу созреть. При правильном приготовлении и созревании ганаша вы получите ни с чем не сравнимые текстуру и вкус конфет, поэтому стоит соблюсти ряд рекомендаций, которые мы вам дадим!
Вам понадобится:
- 160 г жирных сливок 33%
- 1/3 чл молотой корицы
- 1/5 чл молотого перца чили
- 230 г темного шоколада 60-70%
- 60 г жидкой глюкозы
- 35 г сливочного масла комнатной температуры
- 20 г коньяка
- Какао-порошок для обваливания
Сливки с корицей, перцем чили и глюкозой довести до кипения, снять с огня. Влить сливки в растопленный шоколад постепенно и размешивая.
Немного остудить эмульсию, добавить масло, коньяк и на невысокой скорости пробить блендером до блестящей, эластичной, гладкой и однородной смеси. Блендер позволит сделать качественную эмульсию (когда молекулы жира и воды хорошо перемешались между собой). Это на вкусе конфет не отражается, но очень важно для красивого внешнего вида конфет и хранения.
Прямоугольную емкость застелить пищевой пленкой, вылить ганаш слоем примерно в 1 см. Дать остыть при комнатной температуре минимум 6 часов, пленкой ганаш не накрывать, таким образом дадим ганашу немного подсохнуть. Не накрывая пленкой или крышкой перенести в холодильник минимум на сутки.
Ганаш перевернуть из формы на доску, хорошо посыпанную какао. Нарезать на квадраты 2х2 см или прямоугольники 1,5х3 см. Или скатать шарики. Обвалять в какао. Хранить в холодильнике.
+
Доп информация:
- глюкоза используется в качестве консерванта, с ней конфеты могут храниться 2-3 недели и не сохнуть.
- в ганаш добавляются сливочное масло или глюкоза для создания эластичной мягкой структуры.
Готово!
Рады будем ответить на любые Ваши вопросы!"
