Ингредиенты
Зефир
- Яблочное пюре: 65 ГРАММ
- Пюре смородины: 60 ГРАММ
- Сахар 1: 100 ГРАММ
- Белок: 35 ГРАММ
- Вода: 100 ГРАММ
- Агар: 8 ГРАММ
- Сахар 2: 130 ГРАММ
- Инвертный сироп: 50 ГРАММ
Апельсиновый курд
- Сахар: 100 ГРАММ
- Цедра от двух средних апельсинов:
- Сок апельсиновый: 80 ГРАММ
- Сливочное масло 82,5%: 80 ГРАММ
- Желтки: 110 ГРАММ
Оборудование
- Сотейник
Идеален для варки сиропа и приготовления апельсинового курда.
- Миксер или венчик
Для взбивания белков и пюре до воздушной массы. Миксер облегчит процесс, но венчик сгодится для более энергичных кондитеров.
- Сито
Незаменимое для перетирания пюре и курда, чтобы добиться нужной текстуры.
- Кондитерский мешок
Поможет аккуратно отсадить зефир и крем на торт.
- Микроволновая печь
Для быстрого размягчения смородины.
Инструкции
Шаг 1
В дежу:
- 65гр яблочного пюре
- 60гр пюре смородины
- 100гр сахара
- 35гр белка (5гр добавить по необходимости)
В сотейник:
- 100гр воды
- 8гр агара
- 50гр инвертного сиропа
- 130гр сахара
Смородину ставим в микроволновку минут на семь, пробиваем блендером и перетираем через сито, пюре охлаждаем. Рецепт приготовления яблочного пюре также смотрите в ленте.
В дежу взбиваем пюре с сахаром и белком до пышной шапки на венчике, если вы заметили, что масса рвётся, то добавьте ещё немного белка (5гр)
Сироп варим до тонкой непрерывной ниточки и осторожно вливаем его в готовую массу.
Взбиваем массу ещё секунд десять.
Перемешиваем массу лопаткой снизу вверх.
Перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем первый слой зефира в один оборот, середину заполняем курдом и закрываем зефиром нижний слой.
Зефиру даём созреть 24 часа при комнатной температуре, далее обваливаем зефир в сахарной пудре и из - за курда храним зефир в холодильнике.
Шаг 2
- 100гр сахара
- Цедра от двух средних апельсинов
- Сок апельсиновый 80гр
- Сливочное масло 82,5% - 80гр
- 110гр желтков
Цедру снимаем на мелкой тёрке и смешиваем с сахаром, даём постоять минут 20
Цедру апельсина, сок, желтки и сахар смешиваем в сотейнике и варим, постоянно помешивая, с момента закипания 10 минут (до густоты)
Перетираем через сито получившуюся массу
Добавляем сливочное масло комнатной температуры
Перемешиваем, но можно и пробить блендером.
Перекладываем в баночку и убираем в холодильник.
Готовый курд в холодильнике можно хранить до семи дней.
Шаг 3
- Желток 3 шт
- Сахар 220 г
- Молоко 160 г
- Сливочное масло 280 г
- Ванильный сахар 10 г
- Какао 10 г
- Коньяк 1 ст.л
- В сотейнике смешать молоко с желтками, добавить обычный и ванильный сахар. Варить на медленном огне до загустения. Незабывайте постоянно помешивать.
- Мягкое сливочное масло взбить до увеличения, частями ввести остывший крем Шарлотт и коньяк.
- Разделить крем на две неравных части, в меньшую добавить какао, взбить.
Шаг 4
- Первый корж промазать светлым кремом, оставить немного для украшения.
- Второй корж - шоколадным.
- Оставшимся кремом украсить торт с помощью насадок.
Подача
Ищете идеальные идеи по подаче десерта? Мы с удовольствием поделимся с вами несколькими способами, которые восхитят ваших гостей. 😍
Во-первых, красиво подайте зефир на стеклянной тарелке – такая презентация добавит изящества вашему столу. Сверху можно слегка посыпать зефир сахарной пудрой, чтобы он выглядел еще аппетитней. Также украсьте тарелку мятой или ягодами смородины для более яркого акцента.
Во-вторых, попробуйте подать зефир вместе с апельсиновым курдом в виде небольших порционных десертов. Возьмите маленькие стеклянные баночки или креманки, выложите зефир, а сверху добавьте слой курда. Посыпьте немного цедры апельсина для декора.
Наконец, если планируете подать десерт на празднике, используйте декоративные подставки и многоярусные стенды для зефира. Это создаст объемный ансамбль на вашем десертном столе и придаст празднику особую атмосферу.
Вариации рецепта
Хотите оживить рецепт и сделать его безглютеновым или веганским? Вот несколько великолепных идей:🌱
Чтобы сделать рецепт безглютеновым, проверьте все ингредиенты, такие как агар-агар и инвертный сироп, на наличие следов глютена, и используйте гарантирующие отсутствие кросс-контаминации бренды.
Для веганского зефира замените яйца и белок на аквафабу (жидкость от консервированного нута). Она сделает такие же воздушные белки для взбивания. Используйте растительное масло вместо сливочного в апельсиновом курде, и замените желтки кукурузным крахмалом или веганскими желтками.
Частые вопросы
- Как долго варить сироп до "тонкой ниточки"?
Сироп должен достигнуть стадии "тонкой непрерывной ниточки" – это примерно 110-115°C. Проверьте, сможет ли сироп растянуться в тонкую нить между пальцами.
- Почему зефир не держит форму?
Возможно, вы не достаточно взбили массу или неправильно отмерили агар-агар. Убедитесь, что все шаги выполнены точно по рецепту.
- Можно ли заменить смородиновое пюре?
Да, смородиновое пюре можно заменить любым другим ягодным пюре, например, малиновым или клубничным.
- Как хранить оставшийся зефир?
Храните зефир в герметичном контейнере в холодильнике из-за наличия курда. Так он сохраняет свои свойства до недели.
- Могу ли я использовать свежевыжатый апельсиновый сок для курда?
Да, свежевыжатый апельсиновый сок даст более насыщенный вкус. Только убедитесь, что он хорошо процежен.
- Как добиться гладкости апельсинового курда?
Перетирайте готовый курд через сито и добавляйте масло при комнатной температуре, а после взбейте блендером для максимальной кремовой текстуры.