❓ Вопрос: Делала торт Леди ин Ред, там шоколадный мусс, он по рецепту вполне плотный.
Я пробовала сама, но делала на заказ и позвонила клиентка и сказала, что мусс не режется, а крошится.

В чем может быть причина?
Сливки 33%, шоколад калебао 54.5%, масло сливочное 82.5%.

Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
yulik_ro
Что за рецепт мусса, со сливочным маслом??
ollebake
Исходных данных слишком мало. Сколько сливок, в каком виде добавляли, есть ли желатин и т.д.
natalia_s_p2018
Возможно вы ставили его в морозилку, может попробовать в холодильник
mad_bakerr
То есть желатин не добавляли что ли? Ну тогда и крошится, потому что это ганаш
lavvkus
@mad_bakerr добавляли
premium_tortik
Может быть торт отдали замороженным и они его сразу резать стали?🙄
tortotsoni.official
То,что описано- не муссс.Нет яиц,сахара,желатина,молока
dergunovaaleksandra
@tortotsoni.official да, без желатина и молока с яйцами муссы, конечно, не делаются🤦
truffel.ka
@dergunovaaleksandra ну то что написано в почте больше похоже на ганаш чем на мусс
dergunovaaleksandra
@truffel.ka там ничего не сказано о пропорциях. Остаётся только гадать. Но поверьте, есть муссы без желатина, на одних сливках, если соблюсти правильные пропорции, то и масло добавляют для стабильности. Но соглашусь, что масло всё-таки лишнее. Хотя встречала такие муссы в рецептах Франка Жиффроя, Эмануэля Амона.
lilubakery
Судя по составу это ганаш, а не мусс...
tortyolga
Судя по описанию, муссом там не пахнет.
olala_sweets_barnaul
Желатин, как многие писали, не является обязательным компонентом мусса. Есть прекрасные стабильные рецептуры шоко муссов без желатина. Стабильные, но нежные по текстуре. Здесь дело не в нем (тем более, автор вопроса уже написала, что желатин в рецептуре есть). Дело в несбалансированном количестве жира в рецепте. Причем жира кристаллизованного (какао масло и сливочное). И, возможно, в нарушении технологии приготовления
lavvkus
Дорогие кондитеры, вопрос мой. Не знала, что так разместят. Рецепт мусса: Шоколадный мусс: на - 18смтёмный шоколад (у меня 57%) - 200 г сливки жирные - 220 г масло сливочной - 30 г желатин - 8 г Он плотный, но не крошился. Пытаюсь ошибку свою найти.
olala_sweets_barnaul
@lavvkus рецепт совершенно не сбалансирован по жировому составу. Просто пользуйтесь отработанными техкартами и заслуживающими доверия рецептурами. Благо их сейчас в свободном доступе достаточно. И все будет ок)
lavvkus
@olala_sweets_barnaul спасибо!!! Я поняла, что надо другой подобрать. 💕
dyuma.cake.studio
@lavvkus у меня есть один такой рецепт где крошился а-ля мусс... в том рецепте много шоколада по отношению к сливкам
lavvkus
@dyuma.cake.studio рецепт, кстат, выложен на сайте Крафтология в том числе. Больше не буду такой делать.
gagosh.cake
Потому что это не мусс 😂 Учите основы
rozmarin_khv
Это разве не ганаш? Не слышала о муссах с маслом сливочным🤔 а ганаш как раз и мог крошиться
creamandtort
То что описали очень похоже на ганаш но ни как не на мусс
verakhromova_pastry_chef
Зачем в муссе масло сливочное? Причина в неправильной эмульсии. Шоколад был слишком холодный, когда ввели сливки взбитые
rumyasha
Содержание какао в шоколаде соответствовало рецепту ?
merenga_irk
Ну... судя по составу, это не мусс, а ганаш.И раз он крошится, значит, бы его перевзбивали. .Перебитый ганаш нужно немного прогреть (на бане или в микроволновке) и начать все заново. Кстати, многим не нравятся взбитые ганаши 😉 можно просто заливной использовать)
alexandra__kharitonova
Соглашусь с комментариями выше, без желатина - это ганаш, а не мусс. Поэтому и крошится.
olala_sweets_barnaul
@alexandra__kharitonova дело не в желатине. Есть нежнейшие шоколадные муссы без него. Шелковые, но стабильные. Из общедоступных источников - посмотрите эндишефа. Дело в целом в составе. В муссе нет аэрации, т.е. части, отвечающей за воздушность. А есть дополнительно к какао маслу, твердому в холодном виде, масло сливочное, тоже представляющее собой кристаллизованную в холодном состоянии массу. Вот и вышла фигня (((
jamilia.malickova
Отпр пожалуйста рецепт мусса, проверенный
nataliaguzhikova
А рецепт мусса? Может там и не мусс вовсе, кто его знает, что там крошится😀
svetarihter
За 30 мин до подачи достать торт из холодильника и будет всё хорошо
swetly4ok
Может, не до конца разморозили? Вообще сложно сказать. А рецепт проверенный?
mary_n_jul
Девчата поделитесь информацией, пожалуйста. Где у Вас муссовые тортики стоят после того, как Вы их задекорировали, и до отдачи клиенту: в холодильнике или морозилке? Спасибо.
alexandra__kharitonova
@mary_n_jul в холодильнике , разумеется . Клиенту вы должны отдать полностью дефростированный торт
mary_n_jul
@alexandra__kharitonova спасибо большое 😊
saharnyibunny
@alexandra__kharitonova не согласна с вами. Нужно отдавать торт замороженным или полузамороженым, особенно если у вас велюр. Велюр очень хрупкий, и есть риски ему доехать с трещинами.клиента нужно предупреждать, что нужно время на разморозку.
mary_n_jul
@saharnyibunny спасибо за ответ! Вот я тоже всегда сомневаюсь: отдать замороженным и проинструктировать, что дальше или же самой разморозить. Тем более, если торт на следующий день будут есть.
saharnyibunny
@mary_n_jul тут нужно смотреть ещё на расстояние и длительности перевозки. Конечно, если ему 100-200км предстоит ехать речи о размороженном состоянии не может и быть. Во-вторых, в размороженном виде он очень хрупкий. Плюс если на следующий день кушать, то замороженный торт дольше хранится. Ведь после разморозки срок годности -72часа.
mary_n_jul
@saharnyibunny спасибо большое💕
angels_tort
@saharnyibunny на всех обучениях все шефы говорят о том, что торт мы отдавать должны в готовом к употреблению виде. Если все технологии соблюдены, - а правильная дефростация- один из этапов изготовления муссового торта, - велюр не потрескается. Перевозится такой торт на горизонтальной поверхности, без сильной тряски. Конечно, он боится жары, поэтому летом - в машине с кондиционером. Но доезжает хорошо. А дома сразу холодильник.
olala_sweets_barnaul
@mary_n_jul вопрос в потребностях клиента. Просто спросите, 1) как быстро с момента выдачи торт приедет в помещение с надлежащим условиями хранения 2) когда будет дегустироваться. Исходя из этого торт декорируется в зависимости от веса либо непосредственно перед выдачей, либо за 4-6 часов с пленкой дефростацией в холодильнике. Тут аванс не в том, какие его отдать, а в том, чтобы он был максимально хорош к моменту предполагаемого чаепития
nuta_cake
@mary_n_jul считаю, что только в дефростированном виде 👌 Объясню : если при перевозке даже не жара а просто тепло, будет значительная разница температур и на торте появится конденсат, из за этого декор, например может отвалиться 🤷‍♀️ ну, и вообще не айс. А почему велюр должен потрескаться? Не должен 😊
saharnyibunny
@angels_tort я не знаю какие шефы так говорят о муссовых десертах 🤷🏼‍♀️ нам на всех обучениях говорили обратное.Велюр легко трескается, если все правильно сделать и перевозить уже в размороженном состоянии. Я сама лично спрашивала у шефов и сталкивалась с такими проблемами.
angels_tort
@saharnyibunny например, Вера Никандрова, Александр Кислицын и Ольга Фан Юнг. Когда торт проходит стадию дефростации в холодильнике при +5, мусс стабилизируется и становится более крепким. В дальнейшем при перевозке ведёт себя прекрасно. А если мерзлый торт вы ставите в машину (а летом вообще жара), он начинает таять спонтанно, течь. Ни о какой стабильности речь идти не может. Поэтому и трескается велюр. Так же причиной трещин на велюре может быть мягкая подложка (для велюра нужна твёрдая, чтобы не вибрировала при перевозке) и слишком толстый слой велюра. Все это при условии выверенной рецептуры от шефа. Попробуйте, первый раз страшно, потом увидите, что так лучше. Перевожу и двухъярусные в велюре, без стержней и укрепляющих устройств.
angels_tort
@saharnyibunny и главное - мы не должны принуждать клиентов нянчиться с тортом. Это не его проблемы. Он заплатил деньги и должен получить готовый к употреблению продукт, а не самостоятельно доводить его до кондиции.
saharnyibunny
@angels_tort я пробовала не на далёкие расстояния, вроде ближайших районов или домов, все доезжало, конечно, отлично. 👍🏻 но на другой конец Москвы не вожу в размороженном виде , чтобы потом проблем не было. Моя задача, чтобы торт попал в первозданном виде. Замороженные торты никогда не трескались, про подложки знаю, рецепты выверенные.но насколько знаю большинство коллег , как и я возят в замороженном виде.
saharnyibunny
@angels_tort зачем нянчиться? Нужно просто рассчитать в таком случае время употребления. Я предупреждаю всегда заранее, проблем не было 👌
angels_tort
@saharnyibunny 🤷🏻‍♀️ этот вопрос был для меня очень важным. Поэтому на всех учебах обсуждала с шефами. И для себя уже несколько лет, как сделала выводы. Мнение Веры и остальных стали для меня решающими. Опыт перевозки замороженных тортов тоже был. Печальный. Особенно летом. И нет уверенности, что клиент правильно разморозит, при правильной Т употребит. Без этого не будет полноты вкуса и восприятия текстур. Только сегодня отвезла торт в велюре. Все норм.
angels_tort
@saharnyibunny как вы можете рассчитать время, если не знаете при каких условиях клиент будет размораживать? Сколько градусов на какой полке холодильника? Повторяю: это не моя фантазия, а четкая рекомендация ведущих шефов России. Клиент должен получить не полуфабрикат (чем является замороженный торт), а готовый к употреблению продукт.
saharnyibunny
@angels_tort зачем мне рассчитывать время? Я знаю что 1кг размораживается в среднем 4-6 часов, я рекомендую употреблять через 5-7, чтобы наверняка.Если им горит, то отдаю торт в полуразмороженном виде и время сокращается в два раза. Даю инструкцию, что должна происходить разморозка в холодильнике, у всех что отличается температура критично в холодильнике? Стандартно 2-4 градуса. Больше уже многие продукты не смогут хранится.Если у меня клиент будет есть торт через день, зачем мне уже ему отдавать торт размороженным? Я уже срок годности торту сокращаю. Во-вторых, кто сказал что клиент должен получать готовый торт? Вы же полуфабрикат не требуете в магазине вам приготовить , правильно? Повторюсь, я предупреждаю , объясню и разъясняю. А не молча отдаю. То что он там уже будет хранить на балконе без моего ведома или оставлять на ночь в тепле не мои проблемы, я рекомендации дала.
angels_tort
@saharnyibunny вы покупаете в магазине заявленный продукт - «полуфабрикат». А продаёте вы клиенту не полуфабрикат, а торт. Я поняла вашу позицию. Она идёт вразрез с технологиями, которым учат перечисленные мною шефы. Но если вам и вашим клиентам удобно так - ваше право.
saharnyibunny
@angels_tort я продаю торт, а не полуфабрикат. Полуфабрикат-продукт нуждающийся в обработке.🤷🏼‍♀️согласна, каждый выбирает удобный ему способ. У меня шефы другие, которые давали другую информацию. К Вере иду в марте, надеюсь узнаю и подчерпну много нового😊
angels_tort
@saharnyibunny полуфабрикаты - продукты, требующие доведения до кондиции, пригодной к употреблению. Полуфабрикаты бывают высокой степени готовности- например замороженный торт. Гарантирую- Вера перевернёт ваши представления. Она - лучшая.
mary_n_jul
@saharnyibunny спасибо, за Ваши ответы. Мне тоже близка Ваша позиция по замораживанию и размораживанию. И так надоели в Инстаграм императивные (это про фростирование-ни слова в простоте) советчики, прошедшие "Курсы" и "МК" у великих и поучающие остальных. Можно ответить просто, я делаю так-то. Я тоже знаю кондитеров, прошедших МК у С.Гроле.,и которые отдают ФРАНЦУЗСКИЙ десерт-мусоовые торты и пирожные- замороженными.
saharnyibunny
@mary_n_jul спасибо! Тут безусловно каждый выбирает для себя удобный способ, думаю любой вариант правильный
poryadina_cakes
Муссовый торт прекрасно держит форму и нежен без желатина и масла , всего-лишь подобрать правильное соотношение шоколада и сливок надо .