Ингредиенты
Для бисквита
- муки: 330 ГРАММ
- сахара: 380 ГРАММ
- алкализованного какао: 80 ГРАММ
- разрыхлителя: 10 ГРАММ
- соды: 11 ГРАММ
- соли: ЩЕПОТКА
- яйца категории С0: 2 ШТ.
- молока 2,5%: 230 ГРАММ
- кипятка: 230 ГРАММ
- подсолнечного масла: 120 ГРАММ
Шоколадный мусс
- темного шоколада (у меня Callebaut): 200 ГРАММ
- сливок 33%: 220 ГРАММ
- сливочного масла 82,5%: 30 ГРАММ
- листового желатина: 9 ГРАММ
- холодной воды: 50 ГРАММ
Манговый мусс
- пюре манго: 230 ГРАММ
- сливок 33%: 230 ГРАММ
- сахара: 80 ГРАММ
- белого шоколада (Callebaut “Zephyr”): 60 ГРАММ
- листового желатина: 13 ГРАММ
- холодной воды: 50 ГРАММ
Манговое конфи
- пюре манго: 170 ГРАММ
- глюкозного сиропа: 25 ГРАММ
- сахара: 15 ГРАММ
- апельсинового сока: 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
- пектина NH: 6 ГРАММ
- кукурузного крахмала: 5 ГРАММ
Сливочно-творожный крем
- творожного сыра: 450 ГРАММ
- сливочного маскарпоне: 200 ГРАММ
- сливок 33%: 100 ГРАММ
- сахарной пудры: 110 ГРАММ
Крем для оформления
- творожного сыра: 500 ГРАММ
- сливочного масла 82,5%: 120 ГРАММ
- сахарной пудры: 80 ГРАММ
Пропитка бисквита
- 20% сливки: ПО ВКУСУ
Оборудование
- Миксер
Идеально подходит для взбивания массы до пышности и однородности. Используйте насадки- венчики для лучшего результата.
- Формы для выпекания (диаметр 18 см)
Для идеально ровных бисквитов и муссов. Желательно использовать формы с антипригарным покрытием.
- Кондитерская лопатка
Для аккуратного распределения крема и мусса.
- Кондитерский мешок
Обязательно для точного нанесения крема. Используйте насадки для более детализированной работы.
- Пищевая пленка
Для заворачивания и стабилизации торта в холодильнике.
- Венчик
Для ручного перемешивания ингредиентов.
- Сотейник с толстым дном
Для варки конфи и других смесей.
Инструкции
Шаг 1
Насыщенно шоколадный, с нежнейшим манговым муссом и конфи🌿
Торт весом 4 кг, диаметр бисквита 18 см. Формы для мусса также 18 см.
Торт я готовила в течении 2-х суток) В первый день: бисквит, муссы; во второй: конфи, крем и собирала торт. Кого смущает количество ингредиентов, уменьшите порцию👌
После сборки торта обязательно завернуть его в пищевую пленку и «заключить» в высокую разъемную форму-кольцо. Хорошо охладить в течении 5 часов и только потом выравнивать торт, затем отправить на ночь в холодильник! Шоколадный мусс не требует заморозки (использовать самую охлаждаемую полку холодильника), а манговый мусс на ночь отправить в морозилку.
Шаг 2
-330 гр муки;
-380 гр сахара;
-80 гр алкализованного какао;
-10 гр разрыхлителя;
-11 гр соды;
-щепотка соли;
-2 яйца категории С0 (или 120 гр);
-230 гр молока 2,5%;
-230 гр кипятка;
-120 гр подсолнечного масла.
Шаг 3
-200 гр темного шоколада (у меня Callebaut);
-220 гр сливок 33%;
-30 гр сливочного масла 82,5;
-9 гр листового желатина;
-40-50 гр холодной воды
Шаг 4
-230 гр пюре манго;
-230 гр сливок 33%;
-80 гр сахара;
-60 гр белого шоколада (Callebaut “Zephyr”);
-12-13 гр листового желатина;
-40-50 гр холодной воды.
Шаг 5
-170 гр пюре манго;
-25 гр глюкозного сиропа;
-15 гр сахара;
-2 ст.л апельсинового сока;
-6 гр пектина NH;
-4-5 гр кукурузного крахмала.
Шаг 6
-450 гр творожного сыра;
-200 гр сливочного маскарпоне;
-100 гр сливок 33%;
-110 гр сахарной пудры
🌿Крем для оформления:
-500 гр творожного сыра;
-120 гр сливочного масла 82,5%;
-80 гр сахарной пудры
🌿Пропитка бисквита:
-20% сливки.
Шаг 7
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В отдельную емкость просеять муку, какао, разрыхлитель, соду и соль. В чаше миксера соединить яйца и сахар и взбить в течении 2-3 мин на максимальной скорости, до увеличения в массе. Продолжая взбивать (переключить на среднюю скорость), добавить молоко, растительное масло, следом сухую смесь, в конце кипяток.
Я использовала 2 формы 18 см диаметром, проложенные фольгой. В одну форму поместила 2/3 части заготовки, во вторую 1/3 часть. Примерно поделила 2/3 это 900-1000 гр,1/3-500 гр. Противень с формами стукнуть о стол. Выпекать в заранее разогретой до 170-175 гр духовке, большую часть бисквита в течении 50-55 мин, меньшую часть бисквита 25 мин.
Готовность бисквита определить на сухую зубочистку или деревянную шпажку. Готовый бисквит остудить, извлечь из формы, завернуть в пищевую пленку и отправить на ночь в холодильник.
Шаг 8
Листовой желатин поместить в емкость с холодной водой. На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом, добавить желатин (предварительно отжать от лишней жидкости), перемешать до соединения и оставить остывать при комнатной температуре в течении 7-10 мин.
Тем временем взбить хорошо охлажденные сливки (я за 30 мин ставлю чашу миксера и венчик в холодильник, а сливки в холодильнике стоят более 5 часов), затем во взбитые сливки добавить шоколад с желатином и аккуратно перемешать до однородности, сохраняя нежную текстуру будущего мусса. Заготовку перелить в форму 18 см (дно плотно завернуть пищевой пленкой) и отправить на ночь в холодильник для стабилизации.
Шаг 9
Желатин поместить в емкость с холодной водой. Белый шоколад растопить на водяной бане (я растапливаю шоколад в фасовочном пакете, в горячей воде). В сотейнике с толстым дном соединить пюре манго и сахар, довести до кипения. Следом добавить растопленный шоколад, перемешать до однородности, добавить отжатый желатин, перемешать до однородности и полного растворения желатина. Заготовку остудить при комнатной температуре в течении 7 мин.
Тем временем взбить хорошо охлажденные сливки, соединить с манговой массой, аккуратно перемешивая до однородной консистенции. Поместить заготовку в заранее охлажденную форму-кольцо (предварительно завернутую в пищевую пленку). Отправить на ночь в холодильник для стабилизации.
Шаг 10
В сотейнике с толстым дном соединить манговое пюре, апельсиновый сок и глюкозный сироп. Постоянно помешивая, прогреть массу до 40-50 гр, добавить смесь из сахара, пектина, кукурузного крахмала и тщательно перемешивая довести массу до кипения, после закипания проварить еще 2 мин. Очень важно, чтобы все комочки, образовавшиеся от крахмала, растворились. Немного остывшее конфи перелить в кондитерский мешок и отправить на 1 час в холодильник.
Шаг 11
В чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, маскарпоне, сливки и сахарную пудру. Взбить миксером до соединения и пышной массы.
Шаг 12
С бисквитов срезать «шапочку». Больший бисквит поделить на 2 коржа, с меньшего снять «шапочку», выходит 3 коржа. Аккуратно разрезайте и работайте с бисквитом, он очень нежный.
Бисквит + пропитка сливками + небольшое количество крема + шоколадный мусс + небольшое количество крема + бисквит + пропитка сливками + небольшое количество крема + манговый мусс + крем (по бокам сформировать бортики для конфи) + конфи + крем + бисквит + пропитка
Торт завернуть в несколько слоев пищевой пленки, «заключить» в высокую раздвижную форму и отправить на 5 часов в холодильник. Спустя 5 часов извлечь торт из формы, освободить от пищевой пленки и нанести крем для оформления. Для крема в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости до соединения. Нанести крем с помощью кондитерского мешка и оформить торт.
Если с муссом работаете впервые или впервые собираете многослойные и высокие торты, можно прибегнуть к двухэтапному выравниванию. Общую массу крема для оформления поделить на 2 части,1 оформить черновой слой, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3 часа, затем выровнять 2 частью крема и также отправить на 3 часа для стабилизации торта.
Приятного аппетита🌿
Шаг 13
Ингредиенты на одну форму "бублик" диаметром 18 см.
Для фундучного кремё:
80г сливок 33%
25г желтков
80г фундучного пралине
25г молочного шоколада
Шаг 14
83г сливок 33%
8г тримолина
75г шоколада с карамельным вкусом
29г сливочного масла комнатной температуры
Обжаренный фундук
Fleur de sel
Подача
Подать торт с манговым муссом и шоколадом можно несколькими способами, каждый из которых подчеркнет его изысканный вкус и нежную текстуру. Один из самых классических вариантов - нарезать торт на порционные кусочки и разместить их на красивых десертных тарелках. Такой способ подачи позволит акцентировать внимание на каждом слое торта и его богатом внутреннем содержании.
Если вы планируете вечеринку или торжество, можно дополнить подачу свежими ягодами или фруктами. Разложите их вокруг каждого кусочка торта или сервируйте на отдельном блюде рядом. Это не только добавит цветов вашему десертному столу, но и разбавит сладкий вкус торта легкими кисло-сладкими нотками.
Для ещё более изысканной подачи можно использовать кондитерские аксессуары, такие как шоколадные фигуры или мятные листья. Украсьте вершину торта или добавьте их на стороны для создания «вау-эффекта». И не забывайте про пудру или какао – слегка посыпав торт, вы добавите ему завершенность и утонченность. Наслаждайтесь каждым моментом приготовления и подачи вашего шедевра!
Вариации рецепта
Как сделать безглютеновый вариант: Чтобы приготовить этот торт без глютена, замените обычную пшеничную муку на безглютеновую муку. Проверьте, чтобы все остальные ингредиенты, такие как разрыхлитель и сода, также были без глютена. Всегда читайте этикетки на продуктах для безопасности 😊.
Как сделать веганский вариант: Чтобы приготовить этот торт веганским, замените яйца на яйца из льна или чиа (1 яйцо = 1 столовая ложка семян льна/чиа + 3 столовые ложки воды), молоко на растительное (например, миндальное или кокосовое), и используйте веганский шоколад. Вместо сливок возьмите кокосовые сливки. Таким образом, ваш торт останется вкусным и подходит для тех, кто избегает продуктов животного происхождения 🌱.
Частые вопросы
- Как долго выпекать бисквит?
Большую часть бисквита выпекайте в духовке при 170-175 градусах в течение 50-55 минут, а меньшую часть – 25 минут. Проверяйте готовность с помощью зубочистки.
- Как избежать пересыхания бисквита?
Обязательно заверните готовый бисквит в пищевую пленку и отправьте в холодильник на ночь для сохранения его влажности и текстуры.
- Какие сливки лучше использовать для мусса?
Используйте сливки с жирностью 33% или выше, чтобы получить правильную консистенцию и стабильность мусса.
- Как избежать образования комочков в манговом конфи?
Постоянно помешивайте массу и хорошо растворяйте крахмал, нагревая смесь до нужной температуры.
- Можно ли приготовить торт заранее?
Да, вы можете приготовить все компоненты (бисквит, муссы, конфи) за 1-2 дня заранее и собрать торт, оставив его в холодильнике для стабилизации.
- Как добиться идеально гладкой поверхности крема на торте?
Используйте двухэтапное выравнивание крема. Нанесите черновой слой, охладите торт и затем нанесите второй слой для идеальной гладкости.
