Ингредиенты
Ганаш с бобами тонка
- Сливки 33-35%: 285 ГРАММ
- Желатин: 4 ГРАММ
- Вода для желатина: 20 ГРАММ
- Белый шоколад: 90 ГРАММ
- Боб тонка:
Шоколадное песочное тесто
- Мука: 200 ГРАММ
- Порошок какао: 50 ГРАММ
- Сахарная пудра: 100 ГРАММ
- Миндальная мука: 30 ГРАММ
- Соль: 1 ЩЕПОТКА
- Сливочное масло: 150 ГРАММ
- Яйца: 50 ГРАММ
Соленая карамель
- Сахар: 100 ГРАММ
- Сливочное масло: 30 ГРАММ
- Сливки 33-35%: 190 ГРАММ
- Соль: 1 ЩЕПОТКА
Ганаш из темного шоколада
- Сливки 33-35%: 150 ГРАММ
- Мед: 30 ГРАММ
- Темный шоколад 54%: 130 ГРАММ
- Сливочное масло: 30 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Миксер насадкой "весло" поможет быстро объединить все ингредиенты для песочного теста.
- Сотейник
Идеален для приготовления ганаша и карамели. Сотейник с толстым дном лучше сохраняет и распределяет тепло.
- Блендер
Погружной блендер обеспечит однородную текстуру ганаша и карамели.
- Перфорированные формы
Помогут создать идеальные тарталетки для вашего десерта.
- Перфорированный коврик
Использование такого коврика обеспечит равномерное пропекание теста.
Инструкции
Шаг 1
- Сливки 33-35% 285г
- Желатин 4 г 180bloom (я использовала 220, получилась слишком плотная текстура)
- Вода для желатина 20г
- Белый шоколад Zephyr 90г
- Боб тонка
Желатин залейте холодной водой, дайте набухнуть.
В сотейник поместите половину сливок с бобом тонка.
Доведите до кипения и дайте настояться под крышкой 10 минут.
Добавьте желатин, снова доведите до кипения.
Извлеките боб тонка и вылейте на белый шоколад.
Пробейте блендером, добавьте вторую часть холодных сливок, ещё раз пробейте.
Уберите в холодильник на стабилизацию на ночь.
Перед использованием взбейте.
Шаг 2
- Мука 200г
- Порошок какао 50г
- Сахарная пудра 100г
- Миндальная мука 30г
- Щепотка флёр же сель или обычной соли
- Сливочное масло 150г
- Яйца 50г
В чаше миксера насадкой весло объедините все сухие ингредиенты и холодное сливочное масло.
Добавьте яйцо, замешайте в шар.
Уберите в холодильник на 4 часа.
Разделите пополам и раскатайте толщиной 3мм.
Нарежьте полоски шириной 2см при помощи трафарета и сформируйте тарталетки в перфорированных формах.
Выпекайте на перфорированном коврике около 20 минут при 165С в режиме верх-низ.
Шаг 3
- Сахар 100г
- Сливочное масло 30г
- Сливки 33-35% 190г
- Щепотка флер-де-сель или обычной соли
Приготовьте сухую карамель.
Деглазируйте сливочным маслом, постепенно введите горячие сливки.
Уварите до 109С.
Пробейте погружным блендером, используйте тёплой.
Шаг 4
- Сливки 33-35% 150г
- Мёд 30г
- Темный шоколад 54% 130г
- Сливочное масло 30г
Жареный арахис. Можно использовать макадамию.
Сливки с мёдом доведите до кипения.
Вылейте на шоколад, объедините, добавьте сливочное масло и пробейте погружным блендером.
Используйте тёплым.
Шаг 5
Карамель в тарталетках подморозьте, затем вылейте ганаш на темном шоколаде, снова поместите в морозилку, отсадите взбитый ганаш, посыпьте какао.
Шаг 6
- 2 банки варёной сгущёнки (я варила самостоятельно сгущенку Рогачев
- 250 мягкого сливочного масла
Смешиваем масло и сгущёнку
⠀
Далее смешиваем крем и печенье, выкладываем в форму (у меня 16 см высотой 10 см). Можно просто горочкой, убираем в холодильник на 6 часов.
⠀
Можете украсить маком или кремом
Подача
Подача десерта – это целое искусство, и ваше творение заслуживает самого лучшего представления! 🌟
Прежде всего, предложите десерт на красивой посуде. Порционные тарталетки будут особенно эффектно смотреться на фарфоровых или керамических тарелках пастельных оттенков. Добавьте свежие ягоды или листочки мяты для яркого акцента и визуальной привлекательности.
Также вы можете использовать бокалы для десертов или креманки. Нанесите немного шоколадного порошка сверху и добавьте несколько зерен кофе для дополнительного аромата и презентабельности.
Не забудьте про текстиль! Льняные салфетки иллюструируют атмосферу уюта и тепло домашнего очага. А если вы накроете стол однотонной скатертью, ваш десерт точно не останется незамеченным! 🎉
Вариации рецепта
Иногда хочется адаптировать рецепт под особые диетические потребности. Вот несколько альтернатив, чтобы сделать этот рецепт безглютеновым или веганским.
Безглютеновый вариант: Замените обычную муку на безглютеновую смесь, а вместо миндальной муки используйте молотые овсяные хлопья без глютена.
Веганский вариант: Сливочное масло можно заменить на кокосовое масло, а сливки — на кокосовые сливки. В этом случае также используйте веганский белый и темный шоколад.
С этими простыми заменами ваш десерт будет подходить для любых гостей! 🍪
Частые вопросы
- Как понять, что карамель готова?
Используйте кулинарный термометр, карамель должна достичь 109°C. Также можно проверить её консистенцию: капля карамели в холодной воде должна формировать мягкий шарик.
- Можно ли заранее подготовить тесто для тарталеток?
Да, вы можете замесить тесто и хранить его в холодильнике до 3 дней или заморозить на срок до 2 месяцев. Просто дайте тесту согреться при комнатной температуре перед использованием.
- Какая насадка для миксера лучше всего подходит для приготовления теста?
Используйте насадку в виде весла, она обеспечит равномерное смешивание всех ингредиентов и идеальную текстуру теста.
- Можно ли заменить боб тонка другими специями?
Да, неплохой альтернативой могут стать ваниль или корица. Они придадут ганашу приятный аромат.
- Как достичь нужной консистенции взбитого ганаша?
Важно хорошо охладить ганаш перед взбиванием. Следите, чтобы он не переохладился и не стал слишком густым.
- Как избежать образования пузырьков воздуха в ганаше?
При взбивании ганаша используйте погружной блендер на низкой скорости. Также пробейте массу несколько раз, чтобы удалить лишний воздух.
