Ингредиенты
Шоколадное сабле
- Мука: 150 ГРАММ
- Разрыхлитель: 4 ГРАММ
- Сливочное масло (82,5%): 140 ГРАММ
- Сахарная пудра: 30 ГРАММ
- Желток: 30 ГРАММ
- Соль: 2 ГРАММ
- Вода: 5 МИЛЛИЛИТР
Соленая сливочная карамель
- Сахар: 150 ГРАММ
- Сливочное масло: 100 ГРАММ
- Сливки 33%: 150 ГРАММ
- Соль: ПО ВКУСУ
- Глюкозный сироп: 20 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Лучше всего использовать планетарный миксер с насадкой-лопаткой для смешивания теста и карамели.
- Перфорированный коврик
Этот специальный коврик поможет равномерно выпечке сабле. Если у вас его нет, используйте силиконовый коврик или пергамент.
- Блендер
Для смешивания карамели до однородности и удаления комочков.
- Резак для печенья
Используйте круглый резак для сабле, но можно выбрать и любую другую форму по вашему вкусу.
Инструкции
Шаг 1
Шоколадное сабле:
Мука - 150г
Разрыхлитель - 4г
Сливочное масло (82,5%) - 140г
Сахарная пудра - 30г
Желток - 30г
Соль - 2г
Вода - 5мл
Приготовление:
Муку, разрыхлитель, сахарную пудру, соль и какао просеять и размешать. Добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, размешать до крошки на небольших оборотах миксера. Как только масло вмешается в сухую смесь, ввести желток и воду, размешать до однородности.
Раскатать между двух листов пергамента и убрать в холодильник для стабилизации минимум на 6 часов, лучше на ночь. После того, как тесто стабилизируется, еще немного раскатать его, вырезать нужные формы и выпекать на перфорированном коврике, накрыв сверху еще одним ковриком. Время выпечки 12-15 минут, при температуре 160 градусов, режим конвекции.
! После выпекания вытащить из духовки, остудить, только потом снимать коврики! На одно печенье понадобится два кругляшка сабле.
Шаг 2
Сахар - 150г
Сливочное масло - 100г
Сливки 33% - 150г
Соль - по вкусу
Глюкозный сироп - 20г
Приготовление:
Сахар соединить с глюкозным сиропом, при постоянном помешивании сварить карамель до янтарного цвета. В несколько этапов ввести горячие (почти кипящие) сливки, каждый раз тщательно размешивая, чтобы сахар не слишком сильно остывал и не образовывался твердый карамельный комок.
! Вводите очень аккуратно, смесь будет сильно бурлить!
Снять с огня, ввести соль и масло, пробить блендером. Перелить в банку, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации.
Выложить на остывшие печенья, накрыть второй половинкой.
Шаг 3
- берите только качественное масло, минимум 82,5%, с натуральным составом, и оно должно быть твердое, когда лежит в холодильнике
- не допускайте перегрева масла, иначе оно, в соединении с мукой, начнет вырабатывать глютен и текстура печенья будет совсем другая
- если видите, что тесто нагревается, уберите на 30 минут в холодильник или на 5-10 в морозильник.
Шаг 4
Чернослив (если очень сухой, предварительно замочить в теплом чае с добавлением 1 ст.л. рома, после чего хорошо обсушить бумажными полотенцами) разделить пополам. Одну часть разрезать на половинки и отложить. Шоколад подтопить. Масло порезать кубиками и оставить при комнатной температуре.
Сливки соединить с сиропом глюкозы и, помешивая, на среднем огне довести до кипения. Вылить на подготовленный шоколад и пробить блендером в однородную эмульсию. Затем добавить чернослив (не половинки) и ром, снова пробить. остудить ганаш до 35С и ввести мягкое масло. Пробить снова, накрыть пленкой в контакт и оставить на сутки при комнатной температуре.
Перед лепкой трюфелей охладить ганаш в холодильнике в течение 15-20 минут. Разделить ганаш на части (25г каждая). В центр каждого трюфеля вложить половинку отложенного чернослива, собрать в шарик, плотно закрутить в пищевую пленку, придавая трюфелю желаемую форму. В таком виде охладить в течение 12 часов. Обвалять в какао.
Подача
Сервировка этого десерта может быть настоящим искусством! 🌟 Например, выложите шоколадные сабле с соленой карамелью на красивую деревянную доску, добавьте несколько свежих ягод и веточку мяты для контраста. Такой стильный подход приятно удивит ваших гостей.
А можно сделать маленькие порционные тарелочки: на каждой разместить пару печеньев, дополнить каплей взбитых сливок и листиком свежей мелиссы. Этот вариант идеален для чаепитий и званных ужинов.
Если хочется добавить элемент интерактива, просто разложите печенья на больших тарелках и предложите гостям самим добавлять карамель, используя маленькие соусники. Так каждый сможет подготовить себе идеальный десерт по своему вкусу.
Вариации рецепта
Чтобы сделать рецепт безглютеновым, замените обычную муку на безглютеновую. Такая мука уже есть на полках многих магазинов, и она легко применяется в кондитерских рецептах.
Для веганской версии используйте растительное масло вместо масла сливочного (например, кокосовое масло) и растительные сливки (на основе сои или кокоса). Желток можно заменить на 30 грамм яблочного пюре или микронизированных семян чиа, замоченных в воде (1 столовая ложка семян на 3 столовые ложки воды).
Частые вопросы
- Как правильно выбрать сливочное масло?
Берите только качественное масло, минимум 82,5%, с натуральным составом. Оно должно быть твердым, когда лежит в холодильнике.
- Как избежать перегрева масла при приготовлении теста?
Не допускайте перегрева масла, иначе оно, в соединении с мукой, начнет вырабатывать глютен и текстура печенья будет совсем другой. Если видите, что тесто нагревается, уберите на 30 минут в холодильник или на 5-10 в морозильник.
- Какие есть альтернативы глюкозного сиропа?
Вы можете использовать кукурузный сироп или мед как альтернативу глюкозному сиропу. Они не сильно изменят текстуру и вкус карамели.
- Можно ли готовить карамель без блендера?
Да, можно. В этом случае используйте венчик и тщательно перемешайте смесь вручную, чтобы достичь однородной текстуры.
- Как модернизировать рецепт для придания фруктового вкуса?
Добавьте немного фруктового пюре или пасты в тесто при приготовлении сабле или в карамель, чтобы придать им легкий фруктовый оттенок.
- Можно ли использовать сахарозаменители вместо сахара?
Можно использовать специальные кондитерские сахарозаменители, но важно учитывать их пропорции и особенности, чтобы карамель сохраняла правильную структуру и вкус.
