Ингредиенты
Шоколадный бисквит
- Сахар: 187 ГРАММ
- Яйцо: 187 ГРАММ
- 75511. Глюкозный сироп 43 Ве: 50 ГРАММ
- Желтки: 112 ГРАММ
- 71138. Какао-порошок 22/24: 25 ГРАММ
- Мука: 162 ГРАММ
- МА1068. Мука миндальная тонкого помола: 62 ГРАММ
Сироп Вишня
- 20374879. Пюре пастеризованное вишня Равифрут: 200 ГРАММ
- Вода: 200 ГРАММ
- 75511. Глюкозный сироп 43 Ве: 400 ГРАММ
Компоте Вишня
- 20374879. Пюре пастеризованное вишня Равифрут: 300 ГРАММ
- Вишня свежая: 130 ГРАММ
- 75511. Глюкозный сироп 43 Ве: 40 ГРАММ
- Пектин: 8 ГРАММ
- Сахар: 50 ГРАММ
Ганаш шоколадный
- Сливки 35%: 250 ГРАММ
- 71156. Шоколад темный Прелюдия 57%: 200 ГРАММ
- 75511. Глюкозный сироп 43 Ве: 25 ГРАММ
- Масло сливочное: 25 ГРАММ
Шоколадный глясаж
- Молоко 3,5%: 60 ГРАММ
- Сливки животные 35%: 60 ГРАММ
- 75511. Глюкозный сироп 43 Ве: 120 ГРАММ
- Желатиновая масса: 40 ГРАММ
- 71156. Шоколад темный Прелюдия 57%: 200 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Вам потребуется мощный миксер для взбивания ингредиентов до устойчивых пиков.
- Пергаментная бумага
Используйте качественную пергаментную бумагу, чтобы бисквит не прилипал к форме.
- Кондитерский мешок
Для удобного нанесения гляссажа и ганаша.
- Силиконовая форма
Для застывания грушевого кули. Желательно использовать качественные формы от проверенных производителей.
- Термометр
Для контроля температуры шоколадного ганаша и гляссажа. Это поможет добиться идеального результата.
Инструкции
Шаг 1
🔶Шоколадный бисквит
🔶Сироп Вишня
🔶Компоте Вишня
🔶Шоколадный ганаш
🔶Шоколадный гляссаж
Шаг 2
Сахар - 187г
Яйцо - 187г
75511. Глюкозный сироп 43 Ве - 50г
Желтки - 112г
71138. Какао-порошок 22/24 - 25г
Мука - 162г
МА1068. Мука миндальная тонкого помола - 62г
Приготовление:
Сахар, яйцо и глюкозу взбить до устойчивых пиков, аккуратно ввести желтки и соединить с предварительно смешанной мукой и какао. Выпекать 15 минут 180-190С.
Шаг 3
20374879. Пюре пастеризованное вишня Равифрут - 200г
Вода - 200г
75511. Глюкозный сироп 43 Ве - 400г
Приготовление:
Ингредиенты соединить и довести до кипения.
Шаг 4
20374879. Пюре пастеризованное вишня Равифрут - 300г
Вишня свежая - 130г
75511. Глюкозный сироп 43 Ве - 40г
Пектин - 8г
Сахар - 50г
Приготовление:
1. Пюре с глюкозой нагреть до 50С, ввести пектин, перемешанный с сахаром, довести до кипения.
2. Ввести свежую вишню, без косточек.
Шаг 5
Сливки 35% - 250г
71156. Шоколад темный Прелюдия 57% - 200г
75511. Глюкозный сироп 43 Ве - 25г
Масло сливочное - 25г
Приготовление:
1. Измельчить шоколад и перемешать с кипящими сливками с глюкозой.
2. Оставляем темперироваться до температуры около 40С.
3. Добавить сливочное мало.
Шаг 6
Молоко 3,5% - 60г
Сливки животные 35% - 60г
75511. Глюкозный сироп 43 Ве - 120г
Желатиновая масса - 40г
71156. Шоколад темный Прелюдия 57% - 200г
Приготовление:
1. Ставим на плиту молоко, сливки и глюкозный сироп.
2. Доводим до кипения, добавляем желатин и шоколад. Пробиваем блендером.
3. После всего готовое покрытие накрываем пленкой. Можно использовать по мере необходимости.
Шаг 7
Творожный сыр - 600г
Яйца - 2 шт
Желтки - 1 шт
Тростниковый сахар - 130г
Кукурузный крахмал - 8г
Сливки 33% - 50г
Молочный шоколад - 150г
Фундучное пралине - 50г
Приготовление:
1. Для творожного слоя творожный сыр, яйца и сливки достать из холодильника на 2-3 часа, они должны быть комнатной температуры.
2. В чашу планетарного миксера поместить творожный сыр и немного перемешать насадкой "Лопатка".
3. Яйца, желток, кукурузный крахмал и сахар слегка взбить вилкой или венчиком.
4. В несколько приемов ввести яичную смесь в творожную, каждый раз хорошо перемешивая.
5. Добавить сливки, перемешать.
6. Шоколад растопить импульсами в микроволновой печи, добавить пралине, перемешать.
7. Вылить шоколадную смесь к основной. Хорошо перемешать.
8. Вылить творожную массу в остывшую основу.
9. Выпекать при температуре 100С в течение около 2 часов. У готового чизкейка края станут стабильными, а серединка будет чуть подрагивать.
10. Дать остыть чизкейку в духовке. После этого поместить в холодильник на ночь для стабилизации.
Шаг 8
Грушевое пюре - 150г
Вода - 30г
Сахар - 50г
Листовой желатин 160-180 блум - 4г
Кукурузный крахмал - 6г
Приготовление:
1. Для грушевого кули желатин замочить в ледяной воде.
2. В сотейнике перемешать грушевое пюре и воду. Нагревать до появления первого пара, всыпать сахар с крахмалом, постоянно помешивая, довести до кипения. Проварить пару минут.
3. Снять с огня, добавить отжатый желатин.
4. Вылить в силиконовую форму и заморозить.
Подача
Идеальная подача этого десерта начинается с его красивого разреза. Насладитесь художественным моментом, когда нож скользит по нежному бисквиту и свежему компоте.
Для особого эффекта подавайте десерт на белых блюдах с украшением из свежих ягод вишни и мятой - это добавит ярких цветов и аромата.
Еще один вариант - подавать порционно в стеклянных бокалах. Слои десерта будут прекрасно видны, создавая красочное и заманчивое впечатление.
Не забудьте про чай! Зеленый чай подчеркнет освежающую кислинку вишни, а черный - усилит глубокий вкус шоколада. Бонус: мариинная музыка на фоне создаст идеальную атмосферу.
Вариации рецепта
Безглютеновый вариант:
Для создания безглютеновой версии этого рецепта замените пшеничную муку на безглютеновую смесь. А миндальную муку можно оставить без изменений. Также убедитесь, что все используемые пюре и сиропы не содержат глютен.
Веганский вариант:
Чтобы сделать этот рецепт веганским, замените яйца на льняное "яйцо" (1 столовая ложка льняного семени + 2,5 столовые ложки воды на одно яйцо), а сливки и масло на кокосовые аналоги. Убедитесь также, что покупной шоколад и пектики не содержат продуктов животного происхождения.
Частые вопросы
- Какой шоколад лучше использовать для ганаша?
Рекомендуем использовать высококачественный темный шоколад с содержанием какао не менее 57%. Это обеспечит насыщенный вкус и гладкую текстуру ганаша.
- Можно ли заменить вишню в рецепте другим фруктом?
Да, вы можете использовать другие фрукты с кислинкой, такие как малина или черная смородина. Но помните, что вкус десерта изменится.
- Какой консистенции должен быть гляссаж перед нанесением?
Гляссаж должен быть гладким и текучим, но не слишком жидким. Для проверки просто окуните ложку: жидкость должна покрывать ее равномерным слоем.
- Как правильно темперировать шоколад для ганаша?
Темперируйте шоколад, охладив его до температуры около 40°C. Это позволит сохранить блеск и избежать появления белых разводов.
- Какие сорта какао-порошка лучше использовать?
Используйте качественный какао-порошок с высоким содержанием какао-масла (22/24%). Это придаст бисквиту насыщенный шоколадный вкус и аромат.
- Можно ли заранее приготовить все компоненты и собрать десерт позднее?
Да, вы можете приготовить все компоненты за день до сборки. Храните их в холодильнике, а перед сборкой дайте им немного согреться до комнатной температуры.
