Поговорим о темперирование шоколада
Полезная информация от кондитера @varenki_pechenki
"Темперирование шоколада — это кристаллизация какао-масла в шоколаде. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения.
Очень важно помнить о том, что нельзя купить уже готовый темперированный шоколад! Точнее все, что продаётся это безусловно темперированный шоколад, а иначе он не был бы таким блестящим и стабильным! НО как только мы подвергаем шоколад распусканию, те нагреваем его - Все мы разрушили всю прочную кристаллическую решетку и нам нужно собрать её опять!
Полезная информация от кондитера @varenki_pechenki
"Темперирование шоколада — это кристаллизация какао-масла в шоколаде. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения.
Очень важно помнить о том, что нельзя купить уже готовый темперированный шоколад! Точнее все, что продаётся это безусловно темперированный шоколад, а иначе он не был бы таким блестящим и стабильным! НО как только мы подвергаем шоколад распусканию, те нагреваем его - Все мы разрушили всю прочную кристаллическую решетку и нам нужно собрать её опять!
Я темперирую шоколад при помощи мраморной плиты. Этот способ для меня самый легкий и к тому же есть что- то медитативное в процессе охлаждения шоколада на плите!
Самое главное что уже изучено и доказано " шоколадными учёными" это то, что существует три стадии темперирования!
А именно:
1⃣ распускание шоколада или плавление
2⃣ остужение на мраморе
3⃣ подогрев до рабочей температуры
Самое главное что уже изучено и доказано " шоколадными учёными" это то, что существует три стадии темперирования!
А именно:
1⃣ распускание шоколада или плавление
2⃣ остужение на мраморе
3⃣ подогрев до рабочей температуры
Распускать шоколад я буду в СВЧ, тут самое главное не перегреть шоколад, поэтому я делаю это короткими промежутками, буквально по 5-10 секунд и ПОСТОЯННО ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Иначе шоколад сгорит и его придется выкинуть или съесть!!! Можно распускать шоколад на водяной бане, просто для меня это долго и я выбрала СВЧ.
Помним, что есть три основных вида шоколада! 🍫Горький или тёмный 🍫Молочный 🍫Белый
Так вот у каждого шоколада градусы для темперирования РАЗНЫЕ! Обычно, каждый производитель пишет на пачках шоколада свои таблицы! Посмотрите внимательно! Это о профессиональном шоколаде! Но я понимаю, что не всегда есть возможность купить пакетик Cacao Barry! Поэтому приведу пример таблицы сводной, которая подойдёт для ЛЮБОГО шоколада.
Помним, что есть три основных вида шоколада! 🍫Горький или тёмный 🍫Молочный 🍫Белый
Так вот у каждого шоколада градусы для темперирования РАЗНЫЕ! Обычно, каждый производитель пишет на пачках шоколада свои таблицы! Посмотрите внимательно! Это о профессиональном шоколаде! Но я понимаю, что не всегда есть возможность купить пакетик Cacao Barry! Поэтому приведу пример таблицы сводной, которая подойдёт для ЛЮБОГО шоколада.
🍫Тёмный шоколад: Нагреть до 45-50, остудить на плите до 28-29, нагреть до 31-32 🍫Молочный шоколад: Нагреть до 45-50, остудить на плите 26-27, нагреть до 29-30 🍫Белый шоколад: Нагреть до 45, остудить до 26-27, нагреть до 29-30
Главное что я поняла из своих ошибок и опыта! ТОчное соблюдение градусов!!! Быстрое охлаждение на плите, те не ходим по кухне и не ждём чтобы сам остыл!!!! Если в конце перегрели - не теряйте время- начинайте все заново!!!
Чтобы понять почему именно так давайте поймём что же происходит там, внутри!!!
Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов — до 45–50 градусов! сейчас мы разрушили все кристаллы! Затем нам нужно охладить шоколад, чтобы все типы кристаллов ( а их всего 5) опять образовались. А затем вновь чуть подогреть до рабочей температуры, чтобы образовалась кристаллическая решетка только одного вида! Самая прочная и самая красивая))))
Главное что я поняла из своих ошибок и опыта! ТОчное соблюдение градусов!!! Быстрое охлаждение на плите, те не ходим по кухне и не ждём чтобы сам остыл!!!! Если в конце перегрели - не теряйте время- начинайте все заново!!!
Чтобы понять почему именно так давайте поймём что же происходит там, внутри!!!
Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов — до 45–50 градусов! сейчас мы разрушили все кристаллы! Затем нам нужно охладить шоколад, чтобы все типы кристаллов ( а их всего 5) опять образовались. А затем вновь чуть подогреть до рабочей температуры, чтобы образовалась кристаллическая решетка только одного вида! Самая прочная и самая красивая))))
Итак , а теперь сам процесс темперирования на мраморной плите.
1️⃣ Растопим шоколад до той температуры, которая ему соответствует! ☝🏻️ Табличка у Вас уже есть!
2️⃣ Выливаем 2/3 от массы всего шоколада на холодную плиту. ВЫмешиваем с помощью шпателя шоколадную массу, тем самым остужала её до нужной нам температуры!
3️⃣ Вливаем обратно наш остывший шоколад в 1/3 шоколада, который остался в миске.
Проверяем температуру. БЫвает такое, что шоколад сразу доходит до нужной отметки. А бывает и нет! Тогда мы подогреваем его чуть-чуть с помощью СВЧ ( у меня это по 1-2 сек) или при помощи фена.
1️⃣ Растопим шоколад до той температуры, которая ему соответствует! ☝🏻️ Табличка у Вас уже есть!
2️⃣ Выливаем 2/3 от массы всего шоколада на холодную плиту. ВЫмешиваем с помощью шпателя шоколадную массу, тем самым остужала её до нужной нам температуры!
3️⃣ Вливаем обратно наш остывший шоколад в 1/3 шоколада, который остался в миске.
Проверяем температуру. БЫвает такое, что шоколад сразу доходит до нужной отметки. А бывает и нет! Тогда мы подогреваем его чуть-чуть с помощью СВЧ ( у меня это по 1-2 сек) или при помощи фена.
ТУТ САМОЕ ГЛАВНОЕ! Если на этом этапе вы перегрели шоколад, то 🙅🏻🙀 начинаем все заново! Потому что, то ради чего мы все это делали - разрушено опять!!! ЗНаю по себе, что будут такие, ай да ладно и так пойдёт, Не Пойдёт!
Как проверить кристаллизацию!? Если Вы все сделали верно, то опускаем кончик ножа в шоколад и ждём 3 минуты, при температуре в помещении не ВЫШЕ 20 градусов! Хорошо оттемперированный шоколад уже затвердеет! Смело можем отливать любые формы, конфеты и фигуры!
ВАЖНО!
❗️Температура в помещении где Вы работаете с шоколадом должна быть от 16 до 20 градусов. При влажности воздуха не выше 70 % ❗️Храним шоколад при температуре от 12 до 20 градусов! Не в ХОЛОДИЛЬНИКЕ!!!
Кто дочитал все - большой молодец!
Как проверить кристаллизацию!? Если Вы все сделали верно, то опускаем кончик ножа в шоколад и ждём 3 минуты, при температуре в помещении не ВЫШЕ 20 градусов! Хорошо оттемперированный шоколад уже затвердеет! Смело можем отливать любые формы, конфеты и фигуры!
ВАЖНО!
❗️Температура в помещении где Вы работаете с шоколадом должна быть от 16 до 20 градусов. При влажности воздуха не выше 70 % ❗️Храним шоколад при температуре от 12 до 20 градусов! Не в ХОЛОДИЛЬНИКЕ!!!
Кто дочитал все - большой молодец!
Во Франции замораживают Макароны, сразу после приготовления, на заводе Лядуре, например, нет толком холодильников, там холодильные комнаты, куда прямо на колесах завозят готовые макаронсы на кондитерских шпильках, от заморозки они становятся мягче и больше блестят, а если Вы готовите муссовую начинку длятМакарон на основе «пат а бомб», то смело можно вставлять палочку и кушать их, как
мороженое, вкус будет очень и очень!)
мороженое, вкус будет очень и очень!)
💜Ганаш💜
В кондитерском словаре ганаш это смесь на шоколадной основе.
Сливки и шоколад, которые можно ароматизировать специями, ликером, настойками
(чай, лаванда, тимьян, цедра цитрусовых, ваниль, кофе в зернах)
Жир содержащийся в сливках служит усилителем вкуса для ароматов, как бы забирает на себя ароматические масла выбранного продукта, то есть самого продукта в ганаше уже может и не быть, так как вы потом скорее всего процедите окончательный вариант, но вкус остается, как вкус в шоколаде, когда какао бобы растут в тени фруктовых деревьев….
Лучший способ это холодная настаивание например оставитььсливки со стручком ванили на ночь в холодильнике, но и горячий способ хорош, просто нужно больше ванили или цедры…
Существует также фруктовый ганаш когда вместо сливок используется фруктовое пюре.
Соотношение сливок (пюре) к шоколаду зависит от процентного содержания какао масла и какао в шоколаде
В кондитерском словаре ганаш это смесь на шоколадной основе.
Сливки и шоколад, которые можно ароматизировать специями, ликером, настойками
(чай, лаванда, тимьян, цедра цитрусовых, ваниль, кофе в зернах)
Жир содержащийся в сливках служит усилителем вкуса для ароматов, как бы забирает на себя ароматические масла выбранного продукта, то есть самого продукта в ганаше уже может и не быть, так как вы потом скорее всего процедите окончательный вариант, но вкус остается, как вкус в шоколаде, когда какао бобы растут в тени фруктовых деревьев….
Лучший способ это холодная настаивание например оставитььсливки со стручком ванили на ночь в холодильнике, но и горячий способ хорош, просто нужно больше ванили или цедры…
Существует также фруктовый ганаш когда вместо сливок используется фруктовое пюре.
Соотношение сливок (пюре) к шоколаду зависит от процентного содержания какао масла и какао в шоколаде