Рецепт торта Прага

Кондитер @tasty_in_wonderland делится проверенным рецептом 💜💜💜
Передаём ей слово:

"Торт “Прага» по рецепту @zhabcka и @confiteria_khv с моими дополнениями для торта
диаметром 18 см и высотой около 15 см. При желании количество ингридиентов можно
уменьшить в 1,5 раза и получить более низкий торт. Торт веcьма стабилен и не
разваливается, но разрезать на небольшие порции не очень просто))

❗Шоколадный бисквит (на 2 бисквитных слоя для кольца диаметром 16 см):

🔸Яйцо 105 грамм 🔸Сахар 80 грамм 🔸Миндальная мука 30 грамм 🔸Мука 50 грамм
🔸Какао-порошок 10 грамм
🔸Разрыхлитель 4 грамм
🔸Сливки 50 грамм
🔸Шоколад горький 30 грамм
🔸Масло сливочное 40 грамм

Шоколад, масло и сливки подогреть и смешать. Смешать сухие ингредиенты, соединить
обе смеси, добавить яйца, выпекать при температуре 180 градусов минут 25 до сухой
спички. Вынуть из духовки, полностью остудить. Вынуть из кольца, завернуть в плёнку и
убирать в холодильник на ночь.

Абрикосовая начинка:

Пюре абрикоса 100 грамм (абрикосы помыть, удалить косточку, проварить до мягкости,
пробить блендером, протереть через мелкое сито)
Абрикосы кубиками 200 грамм
Сахар 70 грамм (я не добавляю)
Пектин 5 грамм
Лимонная кислота 3 грамма (развести 1:1 водой)
Тархун по вкусу

Пюре абрикоса довести до кипения с тархуном (можно мелко измельчить, можно веточки
Я измельчила и не процеживала). Накрыть крышкой и дать настояться минут 30. В пюре
добавить абрикосы, нарезанные кубиками, и нагреть до 45 градусов, всыпать сахар,
смешанный с пектином, проварить 2-3 мин, снять с огня, добавить лимонную кислоту,
перемешать. Вылить в форму диаметром 16см и заморозить.

Шоколадный ганаш

Шоколад горький (можно взять молочный) 115грамм
Сливки 33% 135 грамм
Сливочное масло 45 грамм
Абрикосовый бренди или ликер 45 грамм

Сливки довести до кипения и вылить на шоколад, остудить смесь до 40 градусов и ввести
сливочное масло, пробить блендером. Добавить абрикосовый ликер и еще раз пробить
блендером. Выложить на подмороженную абрикосовую начинку и заморозить.

Абрикосовое креме с тархуном (в базовом рецепте его не было):

Пюре абрикоса 150 грамм
Масло сливочное 50 грамм
Желтки 60 грамм
Желатин 4 грамма
Сахар 45 грамм
Тархун по вкусу

Желатин замочить в 24 граммах воды. Желтки смешать с сахаром. Пюре довести до
кипения с измельченным тархуном и аккуратно, по частям вылить на желтки, тщательно
перемешивая венчиком. Полученную смесь поставить на маленький огонь (а еще лучше на
водяную баню) и, постоянно помешивая, уварить до температуры 83°С. Снять с огня,
аккуратно ввести набухший желатин и перемешать. Охладить до температуры 30 градусов
и ввести сливочное масло, аккуратно пробить блендером. Вылить в кольцо 16 см и
заморозить. Можно разлить по силиконовым сферам (или полусферам, как сделала я, а
потом склеить в сферы).

Шоколадный мусс:

Молоко 323 грамма
Шоколад горький 350 грамм
Шоколад молочный 100 грамм
Желатин 14 грамм
Сливки 33% 647 грамм

Подогреть молоко, растворить в нем желатин , растопить шоколад в микроволновой печи ,
молоко с желатином вылить на шоколад и пробить блендером до получения эмульсии
Отдельно взбить сливки до мягких пик и добавить в шоколадную массу, перемешать.

Сборка

Корж разрезать горизонтально на два
Кольцо диаметр 18см затянуть плёнкой
Вылить немного мусса, положить слой кремю (или выложить шарики и залить их муссом)
Положить корж
Абрикосовый центр и ганаш
Немного мусса
Корж
Залить муссом
Убрать на ночь в холодильник
Ледяной торт залить глазурью или покрыть велюром.

От себя я еще добавила хрустящий слой. При желании его можно поместить внутрь или вообще
от него отказаться.

Измельченные и обжаренные грецкие орехи 20 грамм
Криспи абрикос 5 грамм (абрикосовые чипсы, в принципе можн опустить или сделать самим,
тонко нарезав абрикос и подсушив его в духовке при 65-80 градусах в течение нескольких
часов)
Молочный шоколад 40 грамм
Масло оливковое 15 грамм

Шоколад растопить и смешать с растительным маслом. Добавить обжаренные орехи и
абрикосовые чипсы. Распределить тонким слоем по бисквиту, заморозить.

Шоколадный крамбл для «замка»:

Сливочное масло 100 грамм
Сахар 100 грамм
Крупная соль 3 грамма
Миндальная мука 100 грамм
Мука 87 грамм
7 грамм какао

Все перемешать в миксере насадкой «весло/лопата» или порубить ножом до однородной
крошки. Важно обеспечить минимальный контакт теста с теплом рук. Крошку высыпать ровным
слоем на противень и выпекать при 180°С 12-15 минут. В это время нагреть еще 100 грамм
сливочного масла до 150°С, процедить через очень мелкое сито или марлю. Запеченную
крошку охладить и смешать с топленым маслом (по вкусу). Из полученной массы сформировать
дно и бортики, отправить в холодильник на 30-60 минут. На дно можно выложить хрустящий
слой или просто поставить торт."

‼️Основное правило, которым я руководствуюсь – сахара должно быть в 2 раза меньше, чем орехов. Тогда ваши орешки идеально будут покрыты карамелью и, не доставляя дискомфорта, хрустеть на зубах.

‼️Из приведенных ниже ингредиентов у меня выходит 2 прослойки в торт из цельных орехов. Также, имея блендер, вы можете измельчить готовые орехи по своему желанию, хоть до состояния пралине.

‼️Я обожаю карамелизированный фундук, но вы можете брать любые другие орехи или их смеси на свое усмотрение.

❤️Вам понадобится:❤️
🔸Фундук - 250 гр,
🔸Сахар - 125 гр.

✔️Сахар расплавить на сковороде с толстым дном. Не сожгите его.

✔️Орехи предварительно промыть и просушить около 5 мин в СВЧ.

✔️В расплавленный сахар всыпать горячие орехи, еще немного подержать все на плите, равномерно вымешивая лопаткой. Когда вы всыпали орехи, температура карамели понизилась, появились тянущиеся за орехами нити карамели. Надо дождаться, пока они исчезнут и вы увидите, что ваши орешки хорошо и равномерно покрылись карамелью.

✔️Выложить орехи на силиконовый или тефлоновый коврик
‼️Работайте с орехами аккуратно, они очень горячие! Вооружитесь для удобства в работе сразу двумя ложками (лопатками), чтобы у вас и в голове не появилось мысли, помочь отклеить прилипший к лопатке орешек руками!

‼️Для равномерного распределения, я накрываю сверху орехи еще одним ковриком, придавливаю ладонью и придаю нужную мне форму (если это необходимо).

✔️Всё! Как только орехи остыли, их можно трущить. 😊👍💕

‼️Приятного аппетита😘