Рецепт пирожного Шу с кракелином

Ингредиенты

Заварное тесто

воды: 125 ГРАММ
молока: 125 ГРАММ
сливочного масла: 100 ГРАММ
соли: ЩЕПОТКА
сахара: ЩЕПОТКА
муки с содержанием белка не менее 13г: 150 ГРАММ
яиц: 250 ГРАММ

Кракелин

масла комнатной температуры: 75 ГРАММ
сахара: 95 ГРАММ
муки: 85 ГРАММ
красителя: ПО ВКУСУ

Крем

Рикотта: 160 ГРАММ
Сливки 33%: 80 ГРАММ
Сахарная пудра: 30 ГРАММ
Ягодное пюре: ПО ВКУСУ

Оборудование

Сотейник
Используется для растворения и подогрева ингредиентов. Рекомедуем использовать сотейник с толстым дном для равномерного прогрева.
Кухонный миксер
Поможет быстро и качественно взбить тесто, а также крем.
Тефлоновый или силиконовый коврик
Идеальная поверхность для выпечки, которая предотвратит прилипание пирожных.
Кондитерский мешок
Незаменим для аккуратной отсадки теста и крема. Используйте насадки разного размера для большей точности.
Мороженица или морозильник
Для быстрого и глубокого замораживания кракелина.

Инструкции

Шаг 1

Кондитер @sladosti.radosti_spb делится проверенным рецептом 💜💜💜
Передаём ей слово:

"💜Шу с кракелином💜

Заварное тесто:
125 гр. воды
125 гр. молока
100 гр. сливочного масла
Щепотка соли
Щепотка сахара
150 гр. муки с содержанием белка не менее 13г
250 гр. яиц (4 яйца СО)

Шаг 2

Масло, молоко, воду, соль, сахар смешиваем и нагреваем в сотейнике до кипения. Вводим муку, хорошо перемешиваем и "завариваем" тесто, активно мешая его лопаткой, до тех пор, пока не испарится влага и оно "соберется в комок". На дне сотейника будет корочка
Перекладываем тесто в чашу миксера и начинаем взбивать, по одному вводим яйца и хорошо взбиваем после каждого яйца
Перекладываем тесто в мешок и отсаживаем на тефлоновый коврик. Выпекаем в хорошо разогретой духовке при 170 ° минут 30-35. 👆Нельзя открывать духовку во время выпекания.👆

Шаг 3

👍Кракелин:👍
75 масла комнатной температуры
95 гр сахара
85 гр муки
Капля красителя

Смешиваем сахар и масло, добавляем краситель и муку, замешиваем песочное тесто. Раскатываем на силиконовом коврике, накрыв тесто пленкой, тонким слоем 2-3 мм и убираем в морозилку до застывания. 👆Я вырезаю кружки для шу обратной стороной большой насадки. Сажаем кракелин на шу и отправляем в духовку. Слой кракелина должен быть очень тонкий, иначе он не даст пироженым подняться.👆

Шаг 4

💜Крем:💜
Рикотта 160 гр
Сливки 33% 80 гр
Сахарная пудра 30 гр
Ягодное пюре по вкусу

Холодные сыр и сливки, пудру взбиваем на средней скорости пару минут, можно регулировать плотность крема сливками. Вмешиваем лопаткой ягодное пюре.😋
👆Я добавляю кудр клубничный или черничный 😍
Этот крем получается довольно плотный, его нужно "отсаживать"."

Шаг 5

Безусловно, рецептов в интернете гуляет очень много, и нет смысла его писать. Но некоторые аспекты мы с вами разберем.🙈
Итак🙈, зачастую первая и самая главная ваша ошибка в том, что вы его НЕДОБИВАЕТЕ!!!😱
Эту фразу я слышу на каждом курсе.

Не торопитесь снимать крем с водяной бани!
Взбивайте до тех пор, пока по краям миски, не появятся устойчивые "пещеры" и крем не начнет приобретать хороший рельеф👍
Только после этого вы снимаете крем с плиты (не прекращая взбивания), добавляете лимонную кислоту, и добиваете крем до тех пор, пока со стенок вашей емкости не начнут торчать острые пики.

И еще один важный момент🙈на который необходимо обратить внимание. Когда вам кажется, что ваш крем полностью готов, выньте венчики из крема движением руки вверх и посмотрите, если крем с венчиков сполз, значит ваш крем НЕДОБИТ, если крем хорошо и стабильно держится на венчиках, значит КРЕМ ГОТОВ!!! Можете приступать к работе. Только не забудьте накрыть емкость с кремом влажным полотенцем, так как это крем имеет свойство, довольно быстро подсыхать на воздухе

Шаг 6

Часто вы спрашиваете, что после того как вы сделали цветок и он некоторое время постоял в открытом пространстве, на нем образовалась корочка. Девочки, это неотъемлемая часть этого крема. В этом нет ничего страшного, внутри он такой же мягкий и влажный. Если вам нужен более влажный крем, тогда используйте Итальянскую меренгу. Он не так быстро подсыхает, но и не такой стабильный как Мокрое Безе. Но это уже совсем другая история, о которой я напишу в другой раз😘

Подача

Подача шу с кракелином может быть самой разнообразной. Вы можете украсить каждое пирожное свежими ягодами или фруктами, что придаст десерту свежести и красок. 📸

Для более элегантной подачи можно использовать шоколадные или карамельные узоры на тарелке. Перед сервировкой слегка припудрите пирожные сахарной пудрой или какао для изысканного вида. 🎨

Если цель - удивить гостей, подайте шу на десертных тарелках с маленькими цветочками из съедобных украшений. Важно, чтобы подача была не только красива, но и удобна для гостей. 🍰

Вариации рецепта

Если хотите сделать этот рецепт безглютеновым, замените пшеничную муку на смесь безглютеновой муки. Отлично подойдет рисовая мука или кукурузный крахмал. 🥄

Для веганской версии замените сливочное масло на кокосовое масло или маргарин, а молоко - на растительное молоко (например, миндальное или соевое). Вместо яиц используйте аквафабу (взбитый сок нутовых консервов), чтобы добиться нужной текстуры для теста. Рикотту замените на веганский творог, а сливки – на кокосовые сливки. 🌱

Частые вопросы

Как контролировать степень готовности теста?
Проверяйте тесто на ощупь: оно должно быть однородным, без комков, и легко отходить от стенок сотейника.
Почему кракелин не поднимается и остается плоским?
Важно, чтобы слой кракелина был очень тонким - 2-3 мм. Толстый слой препятствует подъему пирожных.
Могу ли я использовать другие виды муки?»
Да, можете использовать муку с аналогичным количеством белка. Например, муку для хлебопечек или итальянскую муку типа 00.
Как долго можно хранить готовые шу?
Готовые пирожные рекомендуют съедать в ближайшие 1-2 дня. Храните их в холодильнике в закрытом контейнере, чтобы избежать засыхания.
Можно ли заранее приготовить кракелин и хранить его в морозилке?
Конечно! Кракелин можно держать в морозилке до 1 месяца. Главное - поместите его в герметичный контейнер, чтобы избежать посторонних запахов.
Как добиться идеальной текстуры крема?
Очень важно взбивать крем на средней скорости и не торопиться. Регулируйте плотность сливками. Крем должен быть плотным и хорошо держать форму на венчике.