Ингредиенты
В дежу миксера
- белок или (10гр альбумина и 60гр тёплой воды для него, смешать и дать постоять 20 минут): 70 ГРАММ
- лимонная кислота: ЩЕПОТКА
В сотейник
- вода: 140 ГРАММ
- глюкозный сироп: 100 ГРАММ
- сахар: 200 ГРАММ
- агар силой 900: 6 ГРАММ
- сухая перемолотая лаванда: 2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Крем
- масло сливочное 82.5%: 180 ГРАММ
- сгущенное молоко: 100 ГРАММ
Дополнительно
- черника или мелкая голубика: 250 ГРАММ
Глазурь для птички
- белый шоколад: 250 ГРАММ
- растительное масло: 20 ГРАММ
- голубой матча (порошок): 2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Оборудование
- Настольный миксер
Простой ручной миксер тоже подойдёт, если разделить ингредиенты пополам.
- Сотейник
Убедитесь, что сотейник имеет толстое дно для равномерного нагрева.
- Силиконовая форма
Идеально подходит форма размером 20х20х5 см.
- Термометр для сахара
Очень важно контролировать температуру сиропа для идеального результата.
- Погружной блендер
Для приготовления глазури и обеспечения однородности.
Инструкции
Шаг 1
180гр масла сливочного 82.5%
100 гр сгущенного молока
Приготовление:
Для ручного миксера просто разделите все на 2.
Мягкое масло взбить со сгущенным молоком до пышности.
Шаг 2
70гр белка или (10гр альбумина и 60гр тёплой воды для него, смешать и дать постоять 20 минут)
Щепотка лимонной кислоты
В сотейник:
140гр воды
100гр глюкозного сиропа
200гр сахара
6гр агара силой 900 (я использую от @Ilbakery)
2ч.ложки сухой перемолотой лаванды
Дополнительно:200-250 гр черники или мелкой голубики
Белый шоколад 250гр+20гр растительного масла без запаха+ 2ч.ложки голубого матча (порошок) - все порошки и сублиматы в @cakeup24
Приготовление:
1. Белок поместить в дежу миксера, добавить щепотку лимонной кислоты.
2. Соединить ингредиенты для сиропа и поставить варить. Как закипит, убавить огонь на средний и варить до 110 градусов или 5.5 минут, периодически мешая.
3. Когда останется 1.5 минуты до конца варки сиропа, начать взбивать белок.
4. Влить осторожно сироп в хорошо взбитый белок. Взбить на скорости выше средней секунд 20 или до остывания массы до 55-60 градусов.
5. За три захода добавить крем масло. И как только добавили последнюю порцию остановите миксер. Добавьте чернику/голубику и перемешайте лопаткой.
6. Вылейте массу в силиконовую форму примерно 20х20х5 или в рамку. Смазывать не нужно. Сверху так же накройте пленкой и уберите в холодильник на 7-8 часов. Затем достаньте и нарежьте на произвольные кусочки. И искупайте в глазури.
Шаг 3
Белый шоколад - 250г
Масло растительное - 20г
Матча голубой в порошке - 2 ч.л.
Приготовление:
1. Шоколад почти растопите, добавьте масло и дотопите. Но не перегревайте шоколад больше, чем на 50С.
2. Добавьте порошок матча. Пробейте все вместе погружным блендером.
Дальше можно:
- искупать каждый кусочек "Птички" полностью или
- окунуть только на половину.
- залить в ту же форму, где залита "Птичка" сразу поверх птички.
- вытащить "Птичку" и, не разрезая, полить глазурью только сверху, дать застыть и только потом нарезать "Птичку" с глазурью, чтобы она застыла, убрать в холодильник.
Шоколад можно взять и молочный, без матча.
Шаг 4
▪️Храним птичку в холодильнике 72 часа
▪️Ягоды выбирайте целые и сухие
Шаг 5
Шоколадные основания:
Орехи пекан (или грецкие) - 180г
Какао - 20г
Финики иранские - 5-6 шт. (очень мягкие!)
Кленовый сироп - 15мл
Соль - 2г
Ванильная паста / экстракт - 1 капля / 1 ч.л.
Приготовление:
1. Подготовить форму 18*18 см (идеально силикон, с бортиками, можно коврик, ничем не смазывать!).
2. В чаше процессора соединить орехи и какао. В режиме пульс перебить до состояния очень мелкой крошки, но не допуская, чтобы орехи начали выделять масло.
3. Добавить финики, снова перебить, затем соль, ваниль и кленовый сироп - как только масса начнет собираться в единое целое на ножах, она готова. Проследите, чтобы не осталось крупных частей фиников.
4. Распределить массу по дну формы, тщательно прижимая и выравнивая вилкой.
5. Прикрыть в контакт пленкой и убрать в морозильную камеру на 25-30 минут.
Шаг 6
Орех пекан или грецкий - 75г
Финики - 85г (готовые, набухшие, без косточек, замочите 100-110г)
Какао - 20г
Молоко кокосовое - 1 банка (400 мл)
Соль - 3г
Ванильный экстракт - 1 ч.л
Кленовый сироп - 15 мл
Вода - 15 мл
Масло кокосовое - 15 мл
Приготовление:
1. Орехи и финики (в отдельных мисках) замочить в воде и оставить минимум на 2-3 часа, лучше на ночь. После чего воду слить, тщательно промыть максимально стряхнуть излишек воды.
2. Выложить орехи, финики, какао и воду в чаше процессора. В режиме пульс перебить до состояния пасты (насколько это будет возможно с вашим агрегатом).
3. Переложить в жаропрочную миску, добавить соль, ваниль, растопленное кокосовое масло, кленовый сироп и кокосовое молоко. Подогреть на водяной бане до 38-40С, постоянно помешивая мусс лопаткой.
4. Как только он станет однородным, снять с бани, перелить в высокий стакан и перебить погружным блендером. Сразу же разлить по формам, убрать в морозильную камеру на 12 часов минимум для стабилизации мусса.
Подача
Подавать этот десерт можно самыми разнообразными способами, наслаждаясь не только безупречным вкусом, но и эффектной подачей! Например, вы можете выложить кусочки "птички" на красивую сервировочную тарелку, разукрасив её свежими ягодами черники или голубики для дополнительного цветового акцента. 🍇
Для более элегантной подачи, вы можете украсить десерт веточками свежей лаванды, которые подчеркнут его ароматные нотки. Альтернативно, добавьте немного взбитых сливок или шарик ванильного мороженого сбоку для дополнительного удовольствия. 🍨
Кроме того, можно оформить десерт в индивидуальные порции, сильно заливая глазурью только верхнюю часть и оставляя живописные капли стекать по бокам. Это придаст десерту оригинальный и современный вид, который впечатлит всех присутствующих! 🎨
Вариации рецепта
Если у вас есть потребность сделать этот рецепт безглютеновым, замените обычную муку на любые безглютеновые аналоги. Например, миндальная или рисовая мука прекрасно подойдут.
Для веганского варианта замените сливочное масло на кокосовое масло или маргарин, а сгущенное молоко на кокосовое или соевое сгущенное молоко. Белок можно заменить на аквафабу (вода от консервированного нута) в эквивалентном количестве для взбивания.
Частые вопросы
- Можно ли заменить агар-агар желатином?
Да, агар-агар можно заменить желатином, но следует учитывать, что пропорции и время приготовления могут измениться.
- Что делать, если у меня нет термометра для сахара?
Если нет термометра для сахара, вы можете глазами следить за сиропом. Когда он начнет густеть и образовывать плотные нити при падении, это примерно будет нужная температура.
- Как долго хранится готовый десерт?
Готовый десерт можно хранить в холодильнике до 72 часов.
- Можно ли использовать замороженные ягоды?
Лучше использовать свежие ягоды для достижения наилучшего вкуса и текстуры, но замороженные ягоды тоже подойдут после тщательной оттаивания и просушивания.
- Какой другой вкус можно добавить вместо лаванды?
Если вам не нравится лаванда, вы можете использовать ванильный экстракт или мяту для освежающего вкуса.
- Могу ли я сделать двойную порцию?
Да, вы можете удвоить порцию, но рекомендуется готовить каждую порцию отдельно для лучшего контроля над процессом.
