Ингредиенты
Птичье молоко карамель
- Масло: 150 ГРАММ
- Вареная сгущенка: 150 ГРАММ
- белок: 95 ГРАММ
- сок лимона: 0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- соль: 0,5 ГРАММ
- агар-агар: 4 ГРАММ
- вода: 130 ГРАММ
- сахар: 200 ГРАММ
Оборудование
- Силиконовый коврик
Идеально подходит для работы с карамелью благодаря своей антипригарной поверхности.
- Кастрюля с холодной водой
Используется для быстрого охлаждения карамели.
- Сотейник
Незаменим для растапливания изомальта и приготовления сиропов.
- Миксер
Поможет быстро взбить белки до твердых пик.
- Ложка
Для аккуратного выливания изомальта на коврик и осколки.
- Термометр для пищи
Рекомендуется для точного контроля температуры изомальта.
Инструкции
Шаг 1
Елена 👉@olena_borysenko 👈 делится проверенным рецептом ️"Птичье молоко карамель"😊👍😍
Передаем ей слово:
Всем привет😊
Ловите рецептик и немного лайфхаков😉
❤️Птичье молоко карамель❤️
🔸Масло — 150г;
🔸Вареная сгущенка — 150 г;
🔸белок — 95 г (примерно из 3-х яиц категории С1);
🔸сок лимона — 1/4 ч.л.;
🔸соль — 0,5 г;
🔸агар-агар — 4 г;
🔸вода — 130 г;
🔸сахар — 200 г.
Шаг 2
📌 Масло и вареная сгущенка перед взбиванием должны быть одинаковой комнатной температуры!
📌 Белки взбивать со щепоткой соли и лимонным соком до твердых пик.
📌 ❌НЕ СМЕШИВАТЬ ВСЕ СРАЗУ! (агар, вода, сахар) Вначале заварить агар с водой и убедиться, что не осталось крупинок агара, а водичка стала консистенции киселя, и лишь потом всыпать сразу весь сахар и снова дождаться, пока закипит. Потом поднимется пена, а когда пена начнет оседать, через 3-5 секунд снимаем с огня и сразу льем нормальной струйкой во взбивающиеся белки.
📌Температурный маркер здесь пена, поэтому можно не использовать термометр.
📌 Почему нельзя смешивать сразу агар+вода+сахар и варить?
ОТВЕТ: для того, чтобы заварился агар (гидроколлоид), в растворе должно быть минимум 30-35% воды (!) А если сразу всыпать сахар, то (200 сахар, 130 вода), то получается раствор на пределе нужной концентрации
Пока нагревается все это до 90*С (температура, когда начинает «распускаться» агар), часть воды еще испаряется, и очень часто агар не срабатывает из-за недостатка воды и остается крупинками в сиропе.
📌 Магазинную вареную сгущенку брать можно
Дело вкуса. Я варю сама.
📌 Уменьшать сахар больше нельзя, тут уже минимум: чтобы сырой яичный белок пастеризовался и не пострадала текстура суфле.
📌 Хранить в холодильнике 14 дней. Или 2 дня при комнатной температуре. Это домашний, не промышленный рецепт.
Остальное постаралась уместить в минутный ролик (посмотреть видео можно в IGTV на аккаунте @gdetort.ru).
Шаг 3
1️⃣ Подготовьте заранее силиконовый коврик и кастрюлю с холодной водой, диаметр которой больше диаметра сотейника
2️⃣ Растапливаем изомальт на среднем огне и доводим до температуры 180-190 С
3️⃣ Снимаем сотейник с плиты и опускаем дно в холодную воду примерно на 10 сек, пока не сойдут пузыри
❗️ЧЕМ МЕНЬШЕ ИЗОМАЛЬТА В СОТЕЙНИКЕ, тем МЕНЬШЕ ДЕРЖИМ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ
🔺Таким образом мы подготовили изомальт к работе: такая карамель дольше сохраняет прозрачность даже на воздухе.
4️⃣Выливаем часть прозрачного изомальта на силиконовый коврик
5️⃣ Этапами окрашиваем оставшийся Изомальт в сотейнике, увеличивая количество красителя и интенсивность цвета
6️⃣Получаем 3-5 лужиц изомальта на коврике от прозрачного до темно-розового цвета
🔺Хотите матовый, а не прозрачный цвет, добавляйте диоксид титана
7️⃣ Полностью застывшие лужицы накройте силиконовым ковриком и расколите на части
❗️Важно: не дробите слишком мелко
8️⃣ Выложите из осколков на коврике нужную форму: в моем случае сердце
9️⃣ Аккуратно залейте осколки прозрачным изомальтом: лейте ложкой по чуть-чуть, чтобы сохранить грани осколков
🔟 После остывания можно посадить на шпажки с помощью изомальта
☝🏼Запись прямого эфира есть на ютубе @flour_way для тех, кому важно увидеть! А также часть видео можно посмотреть в IGTV
Если остались вопросы, то пишите!😊 Рада быть полезной 😘
Подача
Когда ваш десерт готов, остается только выбрать подходящую подачу. Заранее посмотрите рецепт, чтобы установить желаемый цвет и оставить достаточно времени для него. 🎨
Представьте себе "Птичье молоко карамель" на изящной белой тарелке. Сверху можно украсить шоколадными узорами или посыпать дроблеными орехами для дополнительной текстуры.
А как насчет крошечных карамельных сердечек?💞 Вы можете разделить десерт на порционные кусочки, каждый из которых будет украшен маленьким сердцем из карамели. Такой подход добавит нотку романтики и сделает ваше угощение еще более привлекательным.
Для особых случаев или праздников украсить десерт ягодами или фруктами – это всегда хорошая идея. Смородина, малина или даже тонкие ломтики киви подчеркнут освежающий вкус и добавят сочности.
Вариации рецепта
Для безглютенового варианта: данный рецепт уже безглютеновый, но важно убедиться, что все используемые ингредиенты (например, кондитерские красители или ароматизаторы) не содержат глютен.
Для веганского варианта: заменить яичные белки можно аквафабой – жидкостью из-под консервированного нута. Вместо масла используйте кокосовое масло, а сгущенку замените на кокосовое молоко, сокращенное по объему до сгущенной консистенции.
Частые вопросы
- Почему моя сгущенка не густая после варки?
Возможно, не соблюдено время варки. Варить сгущенку следует на медленном огне, не менее 4 часов, чтобы она загустела.
- Как взбить белки до твердых пик?
Добавьте щепотку соли и каплю лимонного сока. Начинайте взбивать на низкой скорости, постепенно увеличивая ее.
- Как не допустить кристаллизации сахара в сиропе?
Убедитесь, что агар-агар полностью растворился в воде перед добавлением сахара и не перемешивайте сироп во время варки.
- Почему агар-агар не застыл должным образом?
Агар-агар требует точной температуры и времени кипения для правильного загустевания. Убедитесь, что сироп достиг 90°C и не включал в себя крупных кусочков агара.
- Как избежать появления пузырей в карамели?
После нагревания изомальта снимите сотейник с плиты и окуните дно в холодную воду на несколько секунд для удаления пузырьков.
- Как сохранить прозрачность карамели на воздухе?
Подготовленный изомальт полностью охладите, накрыв силиконовым ковриком. Это поможет сохранить его прозрачность.