У нас очередной вопрос от подписчика!

Здравствуйте!😘

❔ Вопрос: Вопрос кондитерам, которые делают муссовые торты без молока, сливок, и белка. Я использую кокосовые сливки в муссе, полностью заменяя ими животные сливки. Рецепт такой: кокосовые сливки 300гр, 300гр кокосового молока, 80 гр желтков, 150гр сахара, 12 гр желатина. После заморозки отделяется жидкость. Если просто охладить, то все хорошо. В чем проблема?

Ждём Ваши ответы 👇👇👇
maronalchik
Недавно смотрела вебинар @gebrak по зеркальной глазури. Там был вопрос такой,Катя объяснила,что этот мусс содержит много жидкости,поэтому она и отделяется. Поменяйте мусс на мусс с шоколадом!
marinabogdanova3264
По тому что ПП торты не замораживают их только охлаждают. Морозить можно только жирные торты, а не ПП.
eltorto.msk
@maronalchik спасибо за ответ, заменить к сожалению не возможно, т.к. торты с таким муссом для людей на имунной диете, запрещено практически все, что обычно бывает в тортах)))
eltorto.msk
@maronalchik кроме того, в этом рецепте есть сахар, а ещё использую, как полностью заменитель, эритрит, для тех кому и сахара нельзя...🤷
lokhovanatalia
У меня иногда три шоколада выделяет влагу , очень редко но бывает , подскажите в чем дело ?
ng0062
Добавьте до мусса кокосовое масло
jellly_me
@lokhovanatalia нарушение технологии, скорей всего перевзбили сливки
lokhovanatalia
@jellly_me спасибо , я так и подумала 😊
eltorto.msk
@ng0062 спасибо, надо попробовать
kulachek_oksana
Чтоб сделать рецепт стабильным нужно увеличить или количество жира или желтки ( лецитин), или и то и другое. Это все рассчитывается. Если после разморозки выделилась вода - рецепт нужно доработать. Новый рецепт проверяет так - заморозка и разморозка 12 часов в холодильнике. Выделения жидкости быть не должно.
vkdolce_school
Проблема может быть в желатине
-достаточной от он силы?какой желатин используется?при какой температуре выводите желатин?его нельзя перегревать,иначе он теряет свою силу.
-Не было ли температурного шока,т.е заморозка,резкая разморозка и потом охлаждение?
-была ли какая-либо фруктовая начинка?если да то что в ней использовалось?
eltorto.msk
@kulachek_oksana спасибо 😊
vkdolce_school
@marinabogdanova3264 муссовый ПП торт замораживать можно,проверено не раз. Другой вопрос нужно ли.Т.е если вы хотите покрывать торт глазурью обязательно нужно замораживать.Если без глазури,то торт можно оставить и в холодильнике,но тут другая проблема,вы не сможете снять ацетатную пленку,или вынуть торт из силиконовой формы,чтоб он был идеально ровным!
eltorto.msk
@vkdolce_school желатин dr. Oetker, пользуюсь им всегда, в обычных муссовых тортах с ним проблем нет, правила работы с желатином я знаю, ввожу при температуре ниже 50 гр. Температурного шока не было. Начинки разные, тоже на желатине всегда, ягодные в основном.
vkdolce_school
@eltorto.msk не все пюре работают с желатином,например ананас,киви,папайя.
Желатин dr.Oetker я использовала раньше,однажды потекла начинка,хотя все делала как обычно,сменила на листовой.или желатин в порошке но из кондитерского магазина.
vkdolce_school
@eltorto.msk ещё не было ли перегрева сливок?в этом случае масло может отделиться от жидкости.
vkdolce_school
@eltorto.msk и ещё причина может быть в самих сливках,плохое качество
eltorto.msk
@vkdolce_school брала 3 фирмы разных сливок, результат один и тот же, я нагреваю кокосовое молоко до 70 градусов, потом ввожу в желтки, и после прогреваю до 80-82 градусов. Может быть тут ошибка?
eltorto.msk
@vkdolce_school сливки отдельно взбиваю, но не сильно, и уже потом ввожу в них охлажденную заварную основу с желатином...
vkdolce_school
@eltorto.msk я смешиваю,часть сливок и молоко и желтки. Посмотрите мой предпоследний пост,там рецепт как раз муссового пп торта
vkdolce_school
@eltorto.msk до сколько охлаждаете?
eltorto.msk
@vkdolce_school где то 28-30
eltorto.msk
@vkdolce_school очень хороший рецепт 🌹 жаль, что у моих заказчиков полный запрет на шоколад и какао, возможно проблему решит кокосовое масло в качестве замены...
vkdolce_school
@eltorto.msk попробуйте. Это лишь один из вариантов муссов.многие я делаю и без шоколада и с добавлением ягод
tortiki7777
Может я и не права, но при разморозке на торте образуется конденсат, кто физику учил, тот вспомнит, поэтому если торт допустим покрывать зеркальной глазурью, то торт нужно доставать прям перед заливкой, что бы не успел образоваться этот самый конденсат, и размораживать торт необходимо в холодильнике. Спасибо, что прочитали мою версию))))👏