Cегодня следующая интересная тема "Ценные лайфхаки Pro муку".👍👍👍
Немного полезной информация от кондитера @kate.cake32

“МУКА - основа всей выпечки, и главная составляющая большинства десертов 🍰🎂
А что мы знаем о ней?

Когда я только начала увлекаться выпечкой (а было это около 10лет назад 😄 ) я понятия не имела, что мука может быть разной, и каждый тип имеет свои свойства, и подходит для определенной выпечки.
Мои познания ограничивались делением муки на сорта (высший, первый, второй). Однако, это не мешало мне увлеченно печь 😍 причем дело не ограничивалось только десертами: хлеб, булочки, какая-то специфическая национальная выпечка, пироги, пирожки, печенье (сотни видов!! 😻)

Да, я пекла, много пекла, но понятия не имела, почему иногда песочное печенье получается более твердым, а эклеры - не такими воздушными, бисквит - получается плотным, а хлеб - не радует упругим пружинистым мякишем😳
Как оказалось, дело - в МУКЕ! 🙈

Я ведь на всю выпечку использовала муку высшего сорта, а на другие параметры не обращала внимания, и как выяснилось - зря😋
Итак, на что же следует обратить внимание при выборе муки?

1. Сорт - чем выше сорт муки, тем она чище по составу, "мягче" для выпечки. Однако, такая мука идеально подходит для десертов, а вот для хлеба я отдаю предпочтение муке низких сортов, потому как они содержат в себе больше витаминов В1, В2, РР , витамины группы Е и грубой клетчатки.

2. Помол - различают муку тонкого, среднего и грубого помола. Последняя, так называемая, Цельнозерновая🌾 - она часто используется для приготовления ПП выпечки, а также для хлеба. Эта мука более полезна для организма, однако, стоит иметь в виду, что выпечка из нее получается более крошкой, грубой и быстрее черствеет🍞
Для выпечки хлеба я смешиваю муку среднего/тонкого и грубого помола.

Для бисквитов, песочного, слоёного теста подходит исключительно тонкий помол!
3. Клейковина - это также важный показатель, при выборе муки. Так, для хлеба, эклеров, куличей - более подходит мука с высокой клейковиной (белки 12,5-15г). И в некоторые изделия ее приходится добавлять дополнительно, в чистом виде (чаще в хлебопечении). А вот для бисквитов, различных видов печенья, кексов - подойдет мука с низким содержанием клейковины (белки 10,3- 11,5г), и тут уже иногда приходится добавлять крахмал 🌽 (я предпочитаю кукурузный), чтобы облегчить структуру мякиша, сделать печенье более рассыпчатым, а бисквит - лёгким и воздушным.

Какая же она многогранная - эта мука😊
А ведь мы ещё только пшеничную рассмотрели(некоторое ее параметры), и даже не касались других видов 😋

Рада быть полезной 😘
Итак, в сотейник мы насыпаем 180 сахара, агар, наливаем воду и кладём пюре. Агар не требует предварительного замачивания, потому как действует при температурах, приближенных к 100 гр. Поэтому различные манипуляции с замачиванием для него бесполезны. В миску для взбивания выливаем белок и щепотку лимонной кислоты.

Теперь два процесса у нас будут происходить одновременно. Ставим сотейник на огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Мешать советую силиконовой лопаткой, иначе масса очень быстро пригорает. В это время начинаем взбивать белок с лимонной кислотой. Как только на поверхности появились пузыри, добавляем сахар буквально по столовой ложке.

Следующую порцию сахара добавляем лишь тогда, когда предыдущая полностью растворилась. Наша задача взбить крепкую и пышную меренгу. От её воздушности будет зависеть воздушность зефира, поэтому не торопитесь высыпать сразу весь сахар, белки этого не любят. Обычно у меня меренга и сироп доходят до готовности примерно одновременно, но если так не произошло, отставьте взбитый белок до готовности сиропа или наоборот, уберите с плиты сироп, пока не взобьется меренга.
Как понять готовность сиропа? Бурление кипящей массы должно напоминать кипящей джем, т.е. не совсем жидкость, а уже киселеобразная субстанция. И самый главный признак: если вытащить лопатку из сиропа, последние капли не должны с неё стечь быстро, а должны свисать и подрагивать, как "сопли" 🙈😂 (извините за сравнение, но так зато понятней 😂).

Как только сироп готов, включаем миксер на максимальную скорость и вливаем его в меренгу тонкой струйкой. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не перестанет быть текучей. Ждать, когда она остынет тоже не нужно. Агар стабилизируется уже при 40 гр. Поэтому отсаживать зефирную массу будем ещё достаточно тёплой. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой (у меня закрытая звезда на 7 лучей) и отсаживаем зефирки на пергамент (у меня тефлоновый коврик).