❓ Вопрос: Кондитеры, кто работает с шоколадом, в чем может быть проблема?
После стабилизации на чёрном шоколаде 55% появляется белый налет. По темперированию температуры соблюдены 45-27-31. Раньше такого не было, а в этот раз купила 400г калебо, сделала 2 разных захода и оба с таким исходом(( Срок годности шоколада до 22 года
Заранее всем спасибо за ответы!
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
После стабилизации на чёрном шоколаде 55% появляется белый налет. По темперированию температуры соблюдены 45-27-31. Раньше такого не было, а в этот раз купила 400г калебо, сделала 2 разных захода и оба с таким исходом(( Срок годности шоколада до 22 года
Заранее всем спасибо за ответы!
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
Это како-масло из-за несоблюдения температур. Дело не в шоколаде.
@natalisa83 не соблюдения температур каких?
@av.zefir При темперировании или температура в помещении
@natalisa83 белый нужно греть до 45 сначала, какао-масло не растаяло, как надо
@elikharshakh Так речь о тёмном шоколаде
@natalisa83 Если на упаковке вашего шоколада есть указания производителя, при каких температурах темперировать данный шоколад, не игнорируйте их. Если таких указаний нет, используйте классическую шкалу.Темный: 45–50°C → 27°C → 31–32°CМолочный: 45°C → 27°C → 29–30°CБелый: 45°C → 26°C → 28–29°C
В темном много какао-масла, которое легче других ингредиентов в шоколаде. И это оно скорее всего и поднялось на поверхность, образуя разводы. Всегда хорошенько перемешивайте шоколад перед отливкой еще и еще. Это одна из причин "поседения"
@tatyana_salui ну или слишком долго стабилизирутся при температуре, выше нужной. И какао-масло как бы всплывает на поверхность. Но это не точно, предположение
@tatyana_salui из-за попадания влаги такое может быть, даже небольшого количества или может Вы Микрио темперировали и оно не до конца разошлось
@tatyana_salui калетами темперировала
@tatyana_salui на шоколаде выступают кристаллы како масла, как правило при не соблюдении условий хранения. Оптимальная температура для хранения около 16 градусов
@celinetort и от этого тоже
Вообще температура плавления тёмного выше -50/55Условия помещения не изменились? Температура 16-20 должна быть, влажность не выше 70%
@melnikpastrychef я не знаю с каким шоколад им работаете вы, на пачке от этой фирмы шоколада написана схема темперировании, и рантше такой проблемы не было
@av.zefir это стандартная вилка, подходит для всех типов шоколад. Я правильно увидела в комментариях, вы каллетами темперируете? Если где-то в процессе хранения/транспортировки шоколада нарушена температура была, то этот метод плохо работает, потому как решетка кристаллическая в самой каллете повреждается
@melnikpastrychef да, калетами, мне приехали 2 пачки шоколада белый и тёмный, с белым ничего, хоть и окрашивала его. Тёмный делала 1 раз по 200 грам и 2 раза, один раз шоколад, второй медианты, исход один и тот же, скорее всего, потому что сейчас зима, с почты забирала был мороз - 17,дома естественно тепло. Так а что делать в таком случае или этот шоколад не подходит для работы?
@av.zefir да просто любой другой метод выбрать) хоть с Микрио, хоть классический по температурной шкале
@melnikpastrychef классический вы имеете ввиду на плите темперировать?
@av.zefir не обязательно же на плите, главное быстро и в движении остудить после нагрева до 27. Можете миску с шоколадом поставить в миску со льдом и охлаждать, постоянно размешивая - эффект будет тот же, что на плите
@melnikpastrychef спасибо, попробую
У меня такое бывает, когда оставляю форму при комнатной температуре застывать. А если убираю сразу в холодильник, то все ок , разводов нет.
@ann_andreeva_1991 кто то пишет наоборот 🤦♀️ что ставят в холодильник и такое происходит
@av.zefir интересно ) а у меня всегда так )
@av.zefir если влажность в холодильнике повышена, у меня именно так. Если стабилизирую при комнатной а через час убираю в ящик за окно в холодный период то все ок.
@izuminka_torthestva я не убираю в холодильник никогда, при комнатной через 2 часа могу уже дотсаать с форм
Возможно перепад температур резкий был. После темперирования - не нужно сразу в холодильник...
@tortik_story я и не ставлю в холодильник, все при комнатной стабилизируется
возможно стабилизируете сразу в холоде (холодильнике), а надо при темп 16-20 градусов
@lola_utochkina уже писала что нет
Верхняя температура для темного шоколада- 55 градусов. Вы его недогреваете.
@prohorovicholga на пачке написана какая должна быт температура, там схема 45-27-29.30
Наверное перекристаллизация, сильно охладили, термометр не врëт?
@sweet_gift_ksy раньше такой проблемы не было, с шоколадом работала этой фирмы (
Вот у меня такая же проблема и тоже тёмный и этой же фирмы. Отставила, не знаю, что с ним делать...
@wish_buket38 съесть, но это же не вариант, если на заказ 🤦♀️
Та же проблема иногда возникает. Тоже не понимаю почему. Помогите, знающие люди. Пожааалуйста 🙏
Может быть вода попала на шоколад?
@kh_m_a17 форма сухая, обезжиренная была
Резкий перепад температур.
и где хранить шоколад? лучше?
подскажите пожалуйста почему молочный шоколад сидеет через 3/6 дней ??? темперирую до 41 градуса 32 градуса разливаю по формам
Надо пеиемешивать очень хорошо шоколад!
Надо когда темперируете шоколад, очень, очень хорошо перемешивать.!!!!
