Ингредиенты
Кракелин
- сахар: 100 ГРАММ
- мука: 80 ГРАММ
- какао: 20 ГРАММ
- сливочное масло: 100 ГРАММ
Заварное тесто
- молоко: 180 ГРАММ
- вода: 320 ГРАММ
- сливочное масло 82,5%: 224 ГРАММ
- соль: 8 ГРАММ
- сахар: 15 ГРАММ
- мука: 275 ГРАММ
- яица: 360 ГРАММ
Вишнёвая начинка
- вишня без косточек: 220 ГРАММ
- сахар: 110 ГРАММ
- пектин цитрусовый: 8 ГРАММ
Шоколадный крем
- желатин: 3 ГРАММ
- холодная вода: 15 ГРАММ
- сливки 33-38%: 250 ГРАММ
- молочный шоколад: 125 ГРАММ
- черный шоколад 70%: 75 ГРАММ
- желтки: 3 ШТ.
Оборудование
-
Кухонный миксер
Необходим для замеса заварного теста и взбивания ингредиентов. Для лучшего результата используйте планетарный миксер.
-
Ковшик
Для нагревания жидких ингредиентов. Лучше использовать ковшик с толстым дном для равномерного нагрева.
-
Кондитерский мешок с насадками
Помогает аккуратно отсадить тесто и крем. Если у вас нет специальной насадки, можно отрезать угол мешка.
-
Мерные чашки и ложки
Для точного измерения ингредиентов. Точность важна для достижения идеального результата.
-
Термометр для теста
Позволяет контролировать температуру заварного теста и крема. Без него можно ориентироваться на визуальные признаки.
Инструкции
Шаг 1
100 грамм сахара
80 грамм муки
20 грамм какао
100 грамм холодного сливочного масла, порезанного на кубики.
Приготовление:
1. В миске объединить муку, сахар, сразу добавить пищевой краситель красного цвета, (у нас гелевый), добавить масло и перетереть руками до однородности.
2. Полученное тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм между двумя листами пергамента. Убираем в морозилку, пока готовим заварное тесто.
Шаг 2
180 грамм молока
320 грамм воды
224 грамма сливочного масла 82,5 %
8 грамм соли
15 грамм сахара
275 грамм муки
360 грамм яиц
Приготовление:
1. Соединяем в ковшике молоко, воду, масло, соль и сахар. Масло режем мелкими кубиками. Это позволит маслу равномерно растопиться. Доводим массу до кипения. Масло должно полностью раствориться. Помогаем, помешивая лопаткой.
2. Как только увидели первые пузырьки, выливаем горячую смесь на просеянную муку и быстро объединяем миксером. Возвращаем на огонь, прогреваем, завариваем 1-2 минуты до гладкого ровного состояния. На дне кастрюли должна появиться бархатистая корочка.
3. Перекладываем в дежу миксера и ждём, пока тесто остынет до 40-50 градусов. Если готовите без термометра, тогда смотрим на тесто, как только вы увидите, что пар перестанет подниматься, можно вбивать яйца. Тесто не должно быть сильно горячим, чтобы яйца не свернулись. Но и сильно переохладить тоже плохо - тесто возьмётся корочкой и при замешивании мы не получим гладкого и однородного теста.
4. Добавляем по чуть-чуть холодные яйца. Яйца отвешиваем на весах нужное количество и пробиваем блендером.
5. Готовое тесто должно немного стекать с лопатки, не падать рваными кусками. Если вы готовите без весов и ваше тесто вышло слишком жидким, то добавление муки не спасет, нужно делать новое тесто.
6. Готовое тесто накрыть пленкой и отправить в холодильник на 5-6 часов, можно на ночь.
Шаг 3
1. Отсаживаем тесто из кондитерского мешка, насадка круглая, примерно 15 мм в диаметре. Если нет такой насадки, можно просто отрезать носик мешка нужного размера.
2. У нас кольцо 4,5 см в диаметре, обмакнуть в муку и сделать на коврике следы. Далее по этим контурам выкладываем заварное тесто.
3. Достаем нашу заготовку для кракелина. Той же формочкой вырезаем круги и аккуратно кладём их сверху заварных заготовок.
4. Выпекаем примерно 30-35 минут, при 170-180°.
Шаг 4
220 грамм вишни без косточек (немного пробить блендером);
100-110 грамм сахара;
8 грамм пектина цитрусового.
Приготовление:
1. Вишню нагреваем в ковшике до 40 градусов. Всыпаем дождиком сахар с пектином. Доводим до кипения, оставляем, остужаем.
2. Начинку можно сделать пряной. Для этого в сахар с пектином добавляем 2 грамма корицы и 1 грамм мускатного ореха.
Шаг 5
3 грамма желатина + 15 холодной воды;
250 грамм сливок 33-38%
125 грамм молочного шоколада
75 грамм черного 70%
3 желтка
Приготовление:
1. Желтки размешать венчиком, вылить на них нагретые до 80 градусов сливки, вернуть на огонь, заварить до 85 градусов на огне, постоянно помешивая венчиком, чтобы масса не пригорела.
2. Вылить на шоколад, подождать пару минут, размешать, должен получиться однородный и гладкий крем, добавить растопленный желатин. Можно пробить блендером.
3. Накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник для стабилизации на 5-6 часов. Мы всегда готовим этот крем накануне вечером и оставляем на ночь. Перед использованием взбивать не нужно.
Шаг 6
Шаг 7
Желатин - 2 г
Яйцо - 86 г
Мука миндальная - 5 г
Лимонный сок – 45 г
Сахар – 81г
Сливки - 5 г
Белый шоколад 33% - 15 г
Масло сливочное - 90 г
Цедра лимона
Приготовление:
1. Желатин замочить в ледяной воде.
2. Соединить яйца, миндальную муку, лимонный сок, сахар и сливки.
3. Заварить на бане до 82-84С.
4. Растворить желатин в горячем креме.
5. Соединить с шоколадом.
6. Остудить до 35-40С, добавить масло нарезанное кубиками.
7. Соединить погружным бледндером.
8. Добавить цедру.
9. Остудить в холодильнике в течение часа.
10. Наполнить испечённые тарталетки.
Шаг 8
Белок - 50 г
Вода - 50 г
Сахар - 100 г
Ванильный экстракт 1/2 ч.л.
Приготовление:
1. Воду и сахар соединить в сотейнике.
2. Заварить сироп до 118С.
3. Влить во взбивающийся белок. Остудить.
4. Переложить в кондитерский мешок оснащенный круглой насадкой.
5. Отсадить на тарталетку.
6. Поджечь (опционально).
7. Украсить по желанию.
Подача
Ваши шу готовы и вы хотите произвести фурор перед гостями? Вот несколько идей по подаче, которые создадут незабываемую атмосферу:
💫 Украшение свежими ягодами: нанесите аккуратный слой шоколадного крема, а затем добавьте несколько свежих ягод сверху. Это добавит изюминку и яркость блюду, подчеркнув его натуральность.
🍃 Посыпка сахарной пудрой: перед подачей слегка припорошите шу сахарной пудрой. Это простое украшение придаст десерту зимний вид и добавит нотку изысканности.
🍫 Дополнение растопленным шоколадом: подавайте шу с маленькой пиалой растопленного шоколада, чтобы гости могли макать пирожное перед каждым укусом. Это сделает подачу интерактивной и добавит дегустаторской нотки.
🥂 Подача с бокалом шампанского: если это торжественное мероприятие, подавайте шу с бокалом игристого вина или шампанского. Комбинация газированных пузырьков и нежного десерта идеально завершит вечер.
Вариации рецепта
Хотите сделать рецепт безглютеновым или веганским? Вот несколько замечательных идей, чтобы адаптировать его под ваши нужды:
Безглютеновый вариант: вместо обычной муки используйте безглютеновую муку или смесь миндальной и рисовой муки в тех же пропорциях. Убедитесь, что используемые ингредиенты не содержат скрытый глютен.
Веганский вариант: замените сливочное масло на кокосовое масло или веганский маргарин. Вместо молока и сливок используйте растительное молоко (например, миндальное или соевое), а вместо яиц – яблочное пюре или банановое пюре (1/4 стакана вместо одного яйца).
Частые вопросы
-
Как понять, что тесто для заварного теста готово?
Готовое тесто должно немного стекать с лопатки, не падать рваными кусками. Если тесто слишком жидкое, лучше приготовить новое.
-
Можно ли использовать замороженные вишни для начинки?
Да, можно, но перед использованием их нужно разморозить и слить лишнюю жидкость.
-
Какой шоколад лучше использовать для крема?
Рекомендуется использовать молочный и чёрный шоколад высокого качества с содержанием какао не менее 70%.
-
Можно ли приготовить кракелин заранее?
Да, кракелин можно приготовить заранее и хранить его в холодильнике или морозильнике до момента использования.
-
Как избежать заваливание заварного теста в духовке?
Убедитесь, что духовка хорошо разогрета, и не открывайте дверцу духовки на протяжении первых 20 минут выпечки.
-
Можно ли заменить желатин в шоколадном креме?
Да, можно использовать агар-агар в качестве замены, но учтите, что агар-агар имеет другую текстуру и может влиять на конечный результат.
