Ингредиенты
Кракелин
- мука: 100 ГРАММ
- сахар: 100 ГРАММ
- масло: 80 ГРАММ
Заварное тесто
- вода: 250 ГРАММ
- масло: 100 ГРАММ
- соль: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- мука: 150 ГРАММ
- яица С1: 6 ШТ.
Крем
- шоколад лаймовый: 140 ГРАММ
- сливки 33% горячие: 100 ГРАММ
- сливки 33% холодные: 100 ГРАММ
- творожный сыр: 200 ГРАММ
Начинка
- ежевика: 250 ГРАММ
- сахар: 50 ГРАММ
- крахмал (развести парой ложек воды): 20 ГРАММ
Оборудование
- Кухонный комбайн или миксер
Удобен для смешивания ингредиентов и получения однородной консистенции теста и крема.
- Сотейник
Необходим для заваривания теста и приготовления крема.
- Кондитерский мешок
Удобное приспособление для отсаживания теста и крема красивыми формами.
- Пергаментная бумага
Для выкладки теста и раскатанного кракелина перед выпеканием.
- Лопатка
Необходима для смешивания теста на всех этапах приготовления.
Инструкции
Шаг 1
100 г муки
100 г сахара
80 г масла
Приготовление:
Смешать в миске муку и сахар, добавить порезанное кубиками холодное сливочное масло, перетереть в крошку, собрать в шар и раскатать полученное тесто между двух листов пергамента, убрать в морозилку на час-два, кракелин должен очень хорошо заморозиться.
Шаг 2
250 г воды
100 г масла
1 ч.л соли
150 г муки
5-6 яиц С1
Приготовление:
1. В сотейник добавить воду и масло и поставить на плиту, нагревать, пока масло не растает.
2. Отдельно смешать муку с солью и добавить в сотейник и «заварить тесто», постоянно помешивая лопаткой. На дне сотейника образуется некая корочка. Снять сотейник с огня и остудить тесто.
3. Ввести по одному яйца, каждый раз хорошо перемешивая лопаткой или, как я, миксером.
4. Переложить в кондитерский мешок /обычный пакет / или же просто ложкой отсадить на противень тесто в виде кругов диаметром примерно 3 см, на хорошем расстоянии друг от друга! Потому что пирожные вырастут, учтите это.
5. Готовый замороженный кракелин вырезать в форме кругов 3 см (размер должен быть такой же как отсаженное тесто). И теперь эти кружки кракелин просто выложить сверху на тесто. И в таком виде отправить выпекаться при 200 гр 35-40 минут.
Шаг 3
140г шоколада лаймового
100 г сливок 33% горячих
100 г сливок 33% холодных
200 г творожного сыра
Приготовление:
Шоколад немного подтопить, залить горячими сливками, пробить блендером, влить холодные сливки, снова пробить, накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на ночь, добавить творожный сыр и взбить до воздушности.
Шаг 4
250 г ежевики
50 г сахара
20 г крахмала (развести парой ложек воды)
Приготовление:
Ежевику пробить блендером и вместе с сахаром довести до кипения, влить разведённый в воде крахмал, уварить до загустения. Остудить.
Шаг 5
У пирожного срезать аккуратно верхушку, наполнить кремом, затем начинку (все из кондитерского мешка, так удобнее), и сверху накрыть крышечкой.
Шаг 6
400гр хорошего белого шоколада
250гр сгущенного молока
60гр сливочного масла 82.5%
60гр сахара
А вот остальные добавки вы уже положите по вашему желанию. Сюда отлично подходит, что-то кисленькое. Например, сублимированные ягоды, вяленые ягоды (клюква например), орехи, цукаты, мармелад, маршмеллоу, семечки и сублимированные порошки. А также мед и специи. На фото как раз добавлена десертная ложка чая матча, сублимированная малина и персик. Все на глаз.
Шаг 7
Подача
Каждое пирожное — это не просто десерт, а произведение искусства, поэтому важно уделить внимание его подаче. 🤩
Во-первых, для создания не только вкусного, но и эстетически привлекательного десерта, используйте свежие ягоды и мятные листочки. Не забудьте про легкую припудренную сахарную пудру, которая добавит эффект зимнего чуда. ❄️
Во-вторых, подача с шариком ванильного мороженого или крем-брюле превращает десерт в шикарное дополнение к любому празднику.❗
Хорошей идеей будет и комплиментарный напиток. Для классического чаепития выбирайте чай — он подчеркнет вкус выпечки. А если хотите добавить нотку шика — кофе или даже легкий десертный ликёр. ☕🍸
Вариации рецепта
Безглютеновые альтернативы: Для тех, кто избегает глютена, замените обычную муку на безглютеновую смесь. Есть множество качественных вариантов, которые подойдут для заварного теста и кракелина. ✔️
Веганские заменители: Чтобы сделать рецепт веганским, замените сливочное масло на растительное масло или веганский маргарин, а для крема используйте кокосовые сливки и веганский шоколад. В качестве яиц можно использовать специальные заменители яиц или яблочное пюре. 🥥🍫🍏
Частые вопросы
- Как понять, что тесто правильно заварено?
Тесто должно стать густым и однородным, на дне сотейника должна образоваться корочка.
- Можно ли использовать обычный сахар вместо сахарной пудры для кракелина?
Да, можно, но важно тщательно его перемолоть, чтобы кристаллы растворились в тесте.
- Как избежать растрескивания крема при взбивании?
Все ингредиенты должны быть одной температуры, лучше всего использовать холодные сливки и предварительно охлажденный шоколад.
- Почему мои пирожные не поднимаются как надо?
Следите за точной температурой выпекания и равномерным отсаживанием теста на противень.
- Как долго можно хранить готовые пирожные?
Готовые пирожные можно хранить в холодильнике до трех дней, лучше всего в герметичном контейнере.
- Можно ли замораживать заварные пирожные?
Да, их можно замораживать, но лучше делать это без начинки и крема, чтобы сохранить текстуру.
