Ингредиенты
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ ЗАХЕР
- сливочное масло, размягченное: 80 ГРАММ
- сахарная пудра: 70 ГРАММ
- яичные желтки (3 желтка): 60 ГРАММ
- 66% темный шоколад, растопленный: 90 ГРАММ
- сахарный песок: 70 ГРАММ
- яичные белки комнатной температуры (4 белка): 120 ГРАММ
- мука: 80 ГРАММ
- какао 22-24%: 20 ГРАММ
- разрыхлитель: 3 ГРАММ
ШОКОЛАДНОЕ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ДЛЯ ОСНОВЫ
- мука: 215 ГРАММ
- миндальная мука: 35 ГРАММ
- какао (у нас 22-24%): 25 ГРАММ
- сахарная пудра: 95 ГРАММ
- сливочное масло, холодное и порезанное на кубики: 120 ГРАММ
- соль: ЩЕПОТКА
- яйцо: 1 ШТ.
КРЕМЮ МАНГО-МАРАКУЙЯ
- пюре манго: 50 ГРАММ
- пюре маракуйя: 50 ГРАММ
- цедра лимона: 0,5 ШТ.
- желтки: 3 ШТ.
- сахар: 60 ГРАММ
- желатин: 3 ГРАММ
- вода для желатина: 15 ГРАММ
- сливочное масло: 70 ГРАММ
ГЛАЗУРЬ ГУРМЭ
- шоколад (черный или молочный на Ваш вкус): 400 ГРАММ
- оливковое масло без запаха: 70 ГРАММ
- рубленные жареные орехи (у нас фундук и миндаль): 100 ГРАММ
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
- желатин: 3 ГРАММ
- холодная вода для желатина: 15 ГРАММ
- сливки 33-38%: 250 ГРАММ
- молочный шоколад: 125 ГРАММ
- черный шоколад 70%: 75 ГРАММ
- желтки: 3 ШТ.
Оборудование
- Кухонный комбайн
Идеально подходит для смешивания теста и получения однородной массы без лишних усилий.
- Весы кухонные
Необходимы для точного измерения ингредиентов, чтобы ваш десерт получился безупречным.
- Пергаментная бумага
Обеспечивает легкое раскатывание и выпекание теста без прилипания.
- Кондитерский мешок
Поможет аккуратно нанести крем и другие компоненты десерта.
- Форма для выпечки
Используйте форму подходящего размера для идеального выпекания ваших изделий.
- Шпажки
Для удобного окунания пирожных в глазурь.
Инструкции
Шаг 1
80 г сливочного масла, размягченного
70 г сахарной пудры
60 г яичных желтков (3 желтка)
90 г 66% темного шоколада, растопленного
70 г сахарного песка
120 г яичных белков комнатной температуры (4 белка)
80 г муки
20 г какао 22-24%
3 г разрыхлителя
Приготовление:
1. Масло взбить с сахарной пудрой, по одному добавить желтки, далее добавить растопленный шоколад и хорошо перемешать до объединения.
2. Белки взбить с сахаром до крепких пиков. Частями ввести в шоколадно-масляную массу. Добавить муку, какао, разрыхлитель и аккуратно перемешать лопаткой.
3. Выпекаем 17-20 минут при 160-170°. У нас форма 23*16 см, можно взять 20*20 см на этот объем теста.
4. Когда бисквит остынет, вырезаем круглые заготовки для наших пирожных. У нас получилось 8 шт, диаметр 6 см. Если форма 20*20, получится 4 шт по 8 см в диаметре или 9 шт диаметром 6 см.
Шаг 2
215 гр муки
35 гр миндальной муки
25 гр какао (у нас 22-24%)
95 гр сахарной пудры
120 гр сливочного масла, холодного и порезанного на кубики
щепотка соли
1 яйцо, холодное.
Приготовление:
1. В чаше миксера смешать муку, миндальную муку, какао, сахарную пудру, соль и масло. Перемешиваем все, должна получиться песочная крошка.
2. Добавляем яйцо. Перемешиваем хорошо, до тех пор, пока не увидим, что тесто собирается в шар.
3. Перемещаем тесто на пергамент, накрываем вторым слоем пергамента и раскатываем в пласт толщиной около 3 мм и отправляем в холодильник на 30-40 минут.
4. Разогреваем духовку до 160°, режим верх-низ. Чтобы с песочным тестом удобно было работать, оно должно быть очень хорошо охлаждённым.
5. Достаем пласт песочного теста из холодильника и вырезаем вырубкой круги из теста, они могут быть как круглыми так и рефленными. Выпекаем примерно 12-15 минут до готовности. На выходе наша песочная основа должна быть немного больше диаметра нашего пирожного. Учитываем то, что после выпечки, диаметр готовой основы уменьшится.
Шаг 3
50 гр пюре манго
50 гр пюре маракуйя
цедра 1/2 лимона
3 желтка
60 гр сахара
3 гр желатина + 15 гр воды для него
70 гр сливочного масла
Приготовление:
1. Сначала замочим желатин.
2. Пюре соединяем в сотейнике и ставим на плиту.
3. Тем времени растираем желтки с сахаром и добавляем их к нагретому пюре, хорошо мешаем, завариваем на огне и доводим до 82 градусов.
4. Снимаем с огня и добавляем желатиновую массу, перемешиваем.
5. Даём немного остыть и добавляем сливочное масло комнатной температуры. Все!
6. Помещаем в кондитерский мешок до сборки. Лучше всего дать кремю остыть, чтобы удобнее было его заливать в пирожные, чтобы оно было на слишком жидким, чтобы не просачивалось внизу при заливке пирожных. То есть оно должно немного загустеть, но не сильно! Так как в составе желатин, кремю очень хорошо застывает и потом его просто невозможно будет заливать в наши пирожные.
Шаг 4
400 гр шоколада (черного или молочного на Ваш вкус)
70 гр оливкового масла без запаха
100 гр рубленных жареных орехов (у нас фундук и миндаль)
Приготовление:
1. Шоколад растопить, добавить оливковое масло, очень хорошо перемешать до объединения, добавить орехи. Готово!
2. Дать остыть до 35°.
Шаг 5
3 грамма желатина + 15 холодной воды
250 грамм сливок 33-38%
125 грамм молочного шоколада
75 грамм черного 70%
3 желтка
(*Можно взять 200 грамм черного шоколада 54%)
Приготовление:
1. Желтки размешать венчиком, вылить на них нагретые до 80 градусов сливки, вернуть на огонь, заварить до 85 градусов на огне, постоянно помешивая венчиком, чтобы масса не пригорела. Вылить на шоколад, подождать пару минут, размешать, должен получиться однородный и гладкий крем, добавить растопленный желатин. Можно пробить блендером.
2. Накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник для стабилизации на 5-6 часов или на ночь.
3. Перед использованием взбить миксером, чтобы крем стал податливым и с ним было легче работать.
Шаг 6
1. По центру заготовок сделать круглое отверстие, как в капкейках, только насквозь. Залить внутрь кремю "Манго-маракуйя". Следите, чтобы кремю было вровень с бисквитом, или на миллиметр ниже, если нужно подровняйте шпателем.
2. Отправить заготовки в морозилку, минимум на 1-2 часа, они должны очень хорошо заморозиться, в камень, чтобы удобно было макать в глазурь.
3. Замороженные заготовки макаем в глазурь Гурмэ, так, чтобы верхушка осталась непокрытой. Удобно использовать 2 шпажки - проткнуть ими пирожное и опустить пирожное в глазурь до краев.
4. Ставим пирожные на основу из шоколадного песочного теста. Сверху по спирали, начиная от центра, выкладываем шоколадный крем, посыпать рубленными орехами.
Готово!
Шаг 7
Ежевика замороженная - 225гр
Сахар - 45 г
Кукурузный крахмал - 12 г
Приготовление:
1. Замороженную ежевику высыпать в сотейник, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь для разморозки. По мере размораживания ягод, можно раздавить некоторые ягоды вилкой, чтобы они дали сок.
2. Добавить к ягодами сахар, довести до кипения смесь и потомить под крышкой несколько минут.
3. Развести крахмал в столовой ложке воды и вылить в кипящую смесь с ежевикой.
4. После того, как смесь загустеет, снять с огня и накрыть пищевой пленкой в контакт.
5. Полностью остудить перед сборкой торта.
Шаг 8
Йогурт натуральный - 54 г
Сливки жирные - 36 г
Сыр творожный - 72 г
Желатин - 5 г
Вода для желатина - 30 г
Кокосовая стружка - 18 г
Ежевичное конфи - 58 г
Сгущёнка - 29 г
Сублимированное мороженое - 5 г
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде, дать ему набухнуть.
2. Сливки, йогурт, сыр смешать с помощью миксера и взбить в течение минуты. Добавить стружку, мороженое (предварительно его растолочь в крошку), сгущёнку, конфи и перемешать вручную или с помощью миксера.
3. Распустить желатин и добавить в массу, тщательно перемешать.
Подача
Подача десертов – это искусство, и у нас есть несколько идей, как сделать ваш десерт незабываемым. 🥰 Начните с красивого сервировочного блюда, предпочтительно белого цвета, чтобы шоколадные оттенки десерта выигрышно смотрелись. Поверхности можно украсить каплями соуса или ягодами для контраста.
Если вы хотите добавить нотку элегантности, используйте мятные листочки или съедобные цветы. Они придадут вашему десерту свежий и утонченный вид. А для добавления праздничного настроения можно посыпать десерт сахарной пудрой, словно белоснежными искорками.
Для более неформальной атмосферы подайте десерт в индивидуальных стило подачах, таких как мини-баночки или стаканы. Это не только удобно, но и создает ощущение заботы и внимания к каждому гостю. Будьте креативны и смелы в подаче – даже самое простое блюдо можно превратить в настоящий гастрономический шедевр! 🎨🍰
Вариации рецепта
Если вы хотите приготовить этот рецепт без глютена, используйте безглютеновую муку вместо обычной. Она отлично работает в большинстве рецептов и практически не изменяет текстуру десерта.
Для веганской версии замените сливочное масло на веганский маргарин или кокосовое масло, а яйца можно заменить смесью льняного семени и воды (1 ст.л. молотого льна и 3 ст.л. воды на каждое яйцо). Также замените сливки в креме на кокосовые сливки.
Частые вопросы
- Как правильно взбить белки?
Убедитесь, что белки комнатной температуры и полностью отделены от желтков. Используйте чистую и сухую миску без следов жира. Взбивайте на средней скорости до образования мягких пиков, затем постепенно добавляйте сахар и увеличивайте скорость, пока не получите крепкие пики.
- Как избежать образования комочков в тесте?
Смешивайте муку и разрыхлитель с другими сухими ингредиентами, прежде чем вводить в жидкую смесь. При добавлении сухих ингредиентов используйте лопатку и аккуратно перемешивайте, чтобы избежать переработки теста.
- Почему мой шоколадный крем никак не стабилизируется?
Возможно, проблема заключается в температуре ингредиентов или недостаточно времени для стабилизации в холодильнике. Убедитесь, что все ингредиенты тщательно перемешаны и крем охлаждается не менее 5-6 часов.
- Какие орехи лучше всего использовать для глазури?
Вы можете использовать любые орехи на ваш вкус, но особенно хорошо подходят фундук и миндаль. Они добавляют хрустящую текстуру и насыщенный вкус. Обязательно обжарьте орехи перед измельчением, чтобы усилить их аромат.
- Как сделать глазурь более блестящей?
Для более блестящей глазури используйте качественный шоколад и оливковое масло без запаха. Также важно соблюдать температурные режимы – не перегревать глазурь и дать ей остыть до 35° перед нанесением.
- Можно ли использовать другой фрукт для кремю?
Да, вы можете экспериментировать с различными фруктовыми пюре, такими как клубника, малина или абрикос. Просто убедитесь, что они хорошо сочетаются с остальными ингредиентами рецепта.
