Пирожные макарон со вкусом Ананас - Кокос

Слово @nelyayarygina:

Основные моменты на которые нужно обратить внимание:
1️⃣ Стабильный результат по выпеканию крышечек приходит только с практикой. Дело не в правильном рецепте - все рецепты рабочие и менять их только потеря времени - остановитесь на одном и доведите его до совершенства (мука, пудра у всех разная, выбор меренги у всех разный, духовой шкаф тоже у всех отличается - только практика поможет скорректировать свой вариант)
2️⃣ Сейчас я готовлю только на швейцарской меренге. Сахар, который я использую не успевает разойтись при взбивании французской меренги, а на итальянскую уходит больше времени. Мой выбор - швейцарская
3️⃣ Самый лучший вариант для выпекания крышечек - тефлоновый коврик
4️⃣ Если только начинаете покорять макарон, то выпекайте маленькими порциями, регулируя t
5️⃣ Лучше немного недомешать макарононаж, нежели перемешать и совсем разжижить его. Если макаронаж будет слишком жидкий, крышечки расплывутся

На 15-16 пирожных понадобится.

Крышечки:
85 гр миндальная мука
85 гр сахарная пудра
65 гр белок
65 гр сахар

Приготовление:
1. Сахарную пудру просеиваем и соединяем с миндальной мукой, размешивая венчиком, разбивая комочки.
2. В стеклянной чаше соединяем белок и сахар и готовим швейцарскую меренгу (ставим на водяную баню и, постоянно помешивая, нагреваем, пока сахар полностью не растворится - это примерно 45С-50С). Снимаем массу и взбиваем меренгу до мягких пиков.
3. Соединяем меренгу с сухими ингредиентами и вымешиваем до тех пор, пока масса не станет стекать с лопатки очень густой лентой.
4. Перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой (у меня 0,8 мм). Отсаживаем крышечки d 3-4 см (при выстукивании воздуха они увеличатся в размере). Далее нужно постучать противень, стараясь держать его вертикально, чтобы крышечки не потеряли круглую форму (я отстукиваю на фанерной доске). Неровности убираем шпажкой.
5. Затем нужно просушить крышечки, иначе они потрескаются при выпекании. У меня на сушку уходит час (в зависимости от влажности воздуха, время может увеличиться).
6. Как только снаружи крышечки покрылись корочкой, можно отправлять в разогретую до 135С духовку. Я выпекаю 13 мин. Через 12 мин проверяйте - крышечка должна устойчиво держаться на юбочке.
7. Вынимаем из духовки, снимаем коврик, минут пять ждем остывания и снимаем крышечки (они должны легко отходить от тефлонового коврика). Каждой крышечки находим пару.

Кокосовый ганаш:
50 гр белый шоколад
40 гр сливки 33%
5 гр сироп глюкозы
20 гр кокосовая паста
10 гр сливочное масло 82,5%

Приготовление:
Нагреваем сливки с глюкозой до горячего состояния, выливаем на мелкопорубленный шоколад с пастой, перемешиваем до однородного состояния, вводим масло комнатной t. Накрываем пленкой в контакт и убираем в холод на 3 часа.

Ананасовое конфи:
Я использовала свежий ананас
33 гр пюрированной мякоти ананаса
22 гр порезанной на кусочки мякоти ананаса
1 гр пектин NH
43 гр сахара

Приготовление:
1. Мякоть ананаса пюрируем и дополнительно нарезаем кусочками.
2. Сахар соединяем с пектином.
3. Ананас нагреваем на среднем огне. Как только масса начнет кипеть, тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпаем сахар с пектином. Провариваем 2 мин, снимаем с огня и убираем в холод до остывания.

Сборка:
1. Разминаем ганаш до пластичного состояния.
2. На крышечку по краю наносим ганаш, в центр помещаем ананасовое конфи, накрываем парной крышечкой.
3. Убираем в холод в плотно закрытом контейнере минут на 30 горизонтально, затем можно ставить на ребро.

Крышечки
85 гр миндальной муки
85 гр сахарной пудры
60 гр белка
60 гр сахара
1 ч.л. с горкой уголь бамбуковый

Приготовление:
1. Просеиваем сахарную пудру и миндальную муку в одной чаше.
2. В другой чаше соединяем белок и сахар и ставим на водяную баню на средний огонь. Макаронаж я делаю на швейцарской меренге. Помешиваем, пока сахар полностью не раствориться (это 40С).
3. Снимаем чашу и взбиваем меренгу до устойчивых пиков.
4. Добавляем к меренге сухие ингредиенты и вымешиваем до тех пор, пока масса не станет стекать с лопатки очень густой лентой.
5. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем ровные кружочки на тефлоновый коврик. Затем отбиваем противень, чтобы из крышечек вышел лишний воздух. Оставляем при комнатной температуре на час, пока крышечки не покроются корочкой.
6. Далее выпекаем в заранее разогретой до 140-145С духовке примерно 13-14 минут. Достаем, снимаем крышечки вместе с ковриком с противня и даем остыть. Каждой крышечке находим пару.

Ганаш с маракуйей
30 гр пюре маракуйи
30 гр сливок от 33%
50 гр белого шоколада
12 гр сл масла
35 гр маскарпоне
Краситель по желанию
P.S. Пропорции рассчитаны на 16 пирожных

Приготовление:
1. Нагреваем сливки до горячего состояния, выливаем на мелко порубленный шоколад (если он не в каллетах), размешиваем силиконовой лопаткой, добавляем прогретое пюре маракуйи, добавляем комнатной температуры сливочное масло, пробиваем блендером. Убираем в холодильник на 4-5 часов.
2. Затем разминаем силиконовой лопаткой маскарпоне и начинаем добавлять его к ганашу, постепенно, порциями вмешивая в ганаш (я не взбиваю крем, маскарпоне ввожу силиконовой лопаткой).
3. После того, как маскарпоне полностью введен в крем, масса стала однородной, перекладываем в кондитерский мешок и начиняем макарон.
4. Убираем в холодильник на 6-8 часов.

С этим кремом пирожные пропитываются быстрее, чем с классическим ганашем в начинке.