Пирожные "Карамельное капучино"

• 35 г какао


• 40 г кофе эспрессо


• 25 г коньяк (или другой крепкий алкоголь)


• 90 г сливочное масло 82,5%


• 140 г сахар


• 2 яйца


• 90 г молоко 2,5%


• 140 г мука


• 6 г разрыхлитель

Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром в воздушную массу, до побеления
По одному ввести яйца, хорошо перемешивая
Какао залить горячим эспрессо и коньяком, хорошо перемешать, влить к общей массе
Добавить молоко, перемешать
Муку просеять и смешать с разрыхлителем венчиком, добавить к тесту, вмешать миксером.

Разделить тесто на 3 части на весах

Выпекать по очереди в рамке 18х18 см (можно в кольце) при температуре 180 С

• 55 г сливки (1) 33%


• 80 г карамельный шоколад


• 135 г сливки (2) 33%


• 1 ст.л глюкозный сироп


• 2 г желатин (+12 г воды)

Желатин залить холодной водой и оставить до набухания
В растопленный шоколад влить горячие сливки (1) с сиропом глюкозы, перемешать, добавить набухший желатин, перемешать
Влить холодные сливки (2), хорошо перемешать или пробить блендером
Накрыть пищевой пленкой в контакт (смотрите на видео), убрать в холодильник на 6 часов
Взбить массу миксером, переложить в кондитерский мешок

• 120 гр темный шоколад;


• 80 гр кофе эспрессо;


• 130 гр сахар;


• 70 гр сироп глюкозы;


• 40 гр вода;


• 80 гр сливки;


• 30 гр масло сливочное 82,5%

Шоколад растопить импульсами в микроволновой печи, влить свежеприготовленный кофе и смешать до однородности

Сахар, сироп глюкозы и воду в сотейнике на среднем огне доводим до янтарного цвета

Вливаем тёплые сливки и смешиваем

Вводим сливочное масло, смешиваем до однородности и варим на слабом огне ещё 1-2 минуты, помешивая лопаткой

Снимаем с огня и даём остыть до 50-60 градусов

Горячую карамель выливаем к кофейно-шоколадной смеси, пробиваем блендером до однородного гладкого состояния

Готовую карамель перекладываем в миску, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник

Первый бисквит пропитываем сваренным кофе, и полосками чередуя отсаживаем ганаш и карамель.

Продолжаем также с остальными бисквитами

Оставить собранную основу в холодильнике на 4-6 часов, затем нарезать на пирожные, сверху посыпать какао

• Марципан 50% 70г


• Мед 5г


• Яйца 25г


• Желток 2 шт (СО)


• Белок 2 шт (СО)


• Мука 12г


• Крахмал кукурузный 3г


• Разрыхлитель 2г


• Сахар мелкий 20г


• Масло сливочное 18г


• Шоколад 66-75% 18г


• Какао 8г

Сублимированная брусника в порошке 2г

Желтки и белки должны быть комнатной температуры!

Муку, какао, бруснику, крахмал и разрыхлитель перемешать и просеять.

Масло растопить с шоколадом, перемешать. Марципан немного подогреть, соединить с медом и желтками, перетереть в пасту. Взбить миксером. Смешать с шоколадной смесью и снова взбить.

Белки взбить отдельно с сахаром, подмешать вручную к шоколадной массе, ввести мучную смесь и перемешать до объединения.

Духовку разогреть до 165°с (конвекция).

Рамку 20х15 см проложить фольгой и слегка смазать маслом. Перелить и выровнять тесто.

Выпекать -12-13 мин. Остудить.

Оставить бисквит в рамке, удалить фольгу.

По необходимости зачистить верх бисквита тонким ножом.

• Пюре брусничное 90г


• Мед 10г


• Сахар 10г


• Пектин NH 2,5г


• Желатин 3г

Пюре и мед нагреть в сотейнике до 40°с, ввести «дождиком» смесь сахара и пектина и довести смесь до кипения. Снять с огня и ввести желатин, хорошо перемешать.

Остудить до 42-45°с и равномерно распределить по бисквиту. Убрать в холодильник.