Пирожное Ягодный бум

рамка 16*16

• Шпинат (свежий или замороженный) - 80 г


• Растительное масло - 65г


• Яйцо - 50 г


• Сахар - 75 г


• Сок лайма - 12 г


• Цедра 1 лайма


• Мука - 100 г


• Разрыхлитель - 5 г


• Ваниль -1 г

Шпинат, растительное масло, цедру и сок лайма поместить в блендер и измельчить.

Яйцо с сахаром взбить в плотную массу.

Муку, соль и разрыхлитель объединить и перемешать.

Поочередно во взбитую яичную массу, продолжая взбивать на низкой скорости миксера, добавить жидкие ингредиенты, сухие ввести лопаткой после (движениями снизу вверх).

Распределить массу в рамку. Выпекать при 165-170 с до готовности, примерно 20 мин. Остудить бисквит.

• Пюре клубники - 200 г


• Сахар - 40 г


• Кукурузный крахмал - 5 г


• Желатин - 5 г ( +вода 30 грамм)

Желатин замочить холодной водой (1:6).

Пюре с сахаром и крахмалом нагреть, постоянно помешивая, до растворения сахара, дать закипеть. Убрать с огня и добавить желатин.

Активно перемещать и распределить поверх бисквита.

• Пюре малины – 150 г


• Сливки (33-35%) – 100 мл


• Желатин – 5 г + вода – 30 г


• Сахар – 30 г

Пюре с сахаром довести до кипения, снять с плиты и остудить до 80С, ввести желатин и активно размешать до однородности.

В отдельной ёмкости взбить сливки (они должны быть полувзбиты - рисунок от венчика должен пропадать) и объединить массы.

Вылить поверх конфи.

• Сливки (33-35%) - 75 г


• Базилик - 10 г (примерно 2 -3 веточки)


• Сахар - 25 г


• Желток - 25 г


• Желатин - 5 г


• Сливки (33-35%) - 200 г

Базилик залить сливками и довести до кипения, снять с плиты и оставить на 10 мин. для ароматизации. Достать базилик и оставить 35 г сливок (их используем дальше).

Сахар с желтком размешать и залить частью горячих сливок, постоянно помешивая, влить в сливки получившуюся массу и начать заваривать, постоянно помешивая (до 82с, не выше, иначе свернётся).

Ввести желатин, объединить, остудить до 35с, объединить с полувзбитыми сливками.

Выложить поверх малинового смузи. Заморозить.

Перед подачей: достать, поставить в холодильник буквально на 30 мин, нарезать острым ножом на порции необходимого размера.

• Вишня без косточки замороженная 300г


• Сахар 50г


• Сироп глюкозы 10г


• Пектин NН 4г


• Лимонный сок (или лимонная кислота, разведенная в горячей воде) 5г

10г сахара смешать с пектином, остальной сахар и сироп глюкозы перемешать с размороженной вишней и нагреть в сотейнике до -40°с. дождиком всыпать сахар с пектином, постоянно помешивая массу, довести до кипения и проварить в течение 20-30 сек. Снять с огня, влить лимонный сок, перемешать. Сразу же откинуть вишню на сито, сохраняя сок. Полностью остудить. Миску с соком накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник - на выходе получится вишневый джем. Перед сборкой его необходимо взбить и переложить для удобства в кондитерский мешок.

• Мука 75г


• Мука миндальная 50г


• Какао 25г


• Яйцо 200г


• Желтки 100г


• Белки 120г


• Сахар (1) 150г


• Сахар (2) 30г


• Соль щепотка

Духовку разогреть до 180°с (Верх-Низ), два силиконовых коврика 35х25 см (с бортиком) смазать тонким слоем масла и один из них уложить на противень.

Муку перемешать с миндальной мукой и какао, просеять через крупное сито.

Белки довести до комнатной температуры, объединить с сахаром (2) и взбить насадкой Венчик на средней скорости до пышной однородной пены (2-2,5 мин.), отставить.

Желтки объединить с яйцами и сахаром (1), добавить соль. Взбить, постепенно увеличивая скорость миксера до максимальной, насадкой Венчик до очень пышной, сильно посветлевшей и увеличившейся в объеме массы (6-8 мин.)

Сменить насадку на Весло, скорость уменьшить до минимальной. По 1 ст.л. вводить мучную смесь во взбивающуюся яичную массу, при необходимости счищая тесто с краев и дна чаши. Добиться однородности.

В 2-3 подхода подмешать в тесто взбитые белки, вручную, широкими круговыми движениями из центра.

Распределить половину теста по коврику, выровнять верх спатулой. Пару раз стукнуть противнем по рабочей поверхности. Выпекать -'12.15  мин. Сразу же поставить выпекать второй бисквит.

Пока бисквит горячий, полностью накрыть его пленкой в контакт, остудить до комнатной температуры, затем убрать на ночь (или хотя бы на 5-6 часов) в холодильник.

Вырезать кольцом д=16 см круг-основания, остатки от этого пласта и второй пласт бисквита разрезать на полоски по длинной стороне высотой 6 см.

Собрать торт вертикально, распределив шантильи и вишневый джем по полоскам бисквита и закручивая спиралеобразно.

Выложить сверху бисквит-основу, перевернуть торт на подложку, установить проложенное ацетатной пленкой кольцо д=16 см. Накрыть верх торта пленкой, сверху положить еще одну подложку и небольшой груз. В таком виде убрать на 2-3 часа в холодильник для стабилизации. Торт за это время выровняется по объему кольца.