Ингредиенты
Песочное тесто
- Мука: 690 ГРАММ
- Сливочное масло 82,5%: 400 ГРАММ
- Яйца: 2 ШТ.
- Разрыхлитель: 10 ГРАММ
- Сахарная пудра: 260 ГРАММ
- Соль: ЩЕПОТКА
Безе
- Сахар: 150 ГРАММ
- Вода: 35 ГРАММ
- Белок: 55 ГРАММ
- Сахарная пудра: 8 ГРАММ
Лимонный курд
- Лимонный сок: 120 ГРАММ
- Цедра лимона: 30 ГРАММ
- Желтки: 75 ГРАММ
- Ссахар: 80 ГРАММ
- Сливочное масло 82,5%: 60 ГРАММ
Сливочный маскарпоне и черничный маскарпоне
- Маскарпоне: 850 ГРАММ
- Сливки 33%: 90 ГРАММ
- Сахарная пудра: 80 ГРАММ
- Паста с натуральной мадагаскарской ванилью: 1/4 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Черничное конфи: 40 ГРАММ
Оборудование
- Миксер с насадкой "крюк"
Использование миксера с насадкой "крюк" поможет вам легко замесить тесто.
- Пергаментная бумага или фасовочные пакеты
Не забудьте использовать пергаментную бумагу или фасовочные пакеты для раскатки теста, чтобы избежать прилипания.
- Силиконовый коврик
Отличный помощник для выпечки, который позволяет коржам не прилипать и легко отделяться после выпечки.
- Сотейник
Идеален для приготовления карамели и сахарного сиропа для безе.
- Кондитерский мешок
Необходим для формирования безе и придания ему нужной формы.
Инструкции
Шаг 1
- 690 гр муки(«Французская штучка»);
- 400 гр сливочного масла 82,5%;
- 2 яйца (или 105 гр);
- 10 гр разрыхлителя;
- 260 гр сахарной пудры;
- щепотка соли.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
В чаше миксера соединить все ингредиенты кроме муки. Добавить просеянную муку и с помощью миксера с насадкой «крюк», замешать тесто. Собрать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 20 мин.
Спустя 20 мин, поделить тесто на 4 части (3 части по 310 гр, остаток для украшения). Раскатать 3 кусочка по 310 гр через фасовочный пакет или пергамент, в пласты по 24 на 20 см.
Отправить в морозилку на 15 мин. Из 4 кусочка теста сделать украшение по вкусу, у меня печенье в виде кружочков. Также отправить в морозилку.
Выпекать коржи при 200 С` с режимом конвекции 10-12 мин(до ровного золотистого цвета).
Внимание! Коржи очень хрупкие, по готовности до полного остывания оставить его на силиконовым коврике или пергаменте. Украшение испечь до ровного золотистого цвета (ориентируйтесь по своей духовке). Также отправить в морозилку.
Шаг 2
- 150 гр сахара;
- 35 гр воды;
- 55 гр белка;
- 8 гр сахарной пудры.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Белки поместить в чашу миксера. В сотейнике соединить сахар и воду и поставить на медленный огонь. Когда сироп достигнет 103 С' , начиная с минимальной скорости взбить белки, по мере увеличения температуры сиропа-увеличивать скорость взбивания белков.
Когда сироп достигнет 120 С' в чаше миксера будет устойчивая, воздушная белковая масса. Продолжая взбивать на максимальной скорости, по краю чаши миксера, тонкой струйкой ввести сахарный сироп.
С этого момента, в течении 10-15 мин (в зависимости от мощности миксера)взбивать массу на максимальной скорости. В конце добавить сахарную пудру, взбить еще раз. Готовую белковую массу переложить в кондитерский мешок, сделать небольшой надрез, чтобы получились тонкие палочки безе. По длине примерно 10 см.
Готовить в заранее разогретой до 80 С' духовке (с режимом конвекции) в течении 2 часов. Готовое безе оставить в духовке с приоткрытой дверцей. Использовать его можно спустя 5-6 часов.
Шаг 3
- 120 гр лимонного сока;
- 30 гр цедры;
- 75 гр желтков;
- 80 гр сахара;
- 60 гр сливочного масла 82,5%.
Подготовить водяную баню. В стеклянной форме соединить все ингредиенты, кроме сливочного масла. Проварить на водяной бане до загустения, тщательно перемешивая венчиком, примерно 15 мин.
Готовую массу соединить со сливочным маслом, процедить, накрыть пленкой в контакт и отправить на 6-8 часов в холодильник.
Шаг 4
- 850 гр маскарпоне;
- 90 гр сливок 33%;
- 80 гр сахарной пудры;
- 1/4 ч.л пасты с натуральной мадагаскарской ванилью;
- 40 гр черничного конфи (или ягод проваренных с крахмалом, сахаром и лимонным соком).
В чаше миксера соединить охлажденные ингредиенты(кроме черничного конфи). Взбить до воздушной массы (1-2 минуты). Отделить 200 гр крема и соединить с черничным конфи.
Шаг 5
Песочный корж +300 гр сливочного маскарпоне + 2 ст.л лимонного курда + безе + 150 гр сливочного маскарпоне + лимонный курд (оставить немного для украшения) + песочный корж + 200 гр сливочного маскарпоне + черничный маскарпоне + корж + остаток крема + украшение. Отправить на ночь в холодильник. Разрезать на квадратные или прямоугольные кусочки. Приятного аппетита!
Шаг 6
- 150 гр сахара;
- 35 гр воды;
- 55 гр белка;
- 8 гр сахарной пудры.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Белки поместить в чашу миксера. В сотейнике соединить сахар и воду и поставить на медленный огонь. Когда сироп достигнет 103 С' ,начиная с минимальной скорости взбить белки, по мере увеличения температуры сиропа-увеличивать скорость взбивания белков.
Когда сироп достигнет 120 С' в чаше миксера будет устойчивая, воздушная белковая масса. Продолжая взбивать на максимальной скорости, по краю чаши миксера, тонкои струйкой ввести сахарный сироп. С этого момента, в течении 10-15 мин (в зависимости от мощности миксера) взбивать массу на максимальной скорости. В конце добавить сахарную пудру, взбить еще раз. Готовую белковую массу переложить в кондитерский мешок, сделать небольшой надрез, чтобы получились тонкие палочки безе. По длине примерно 10 см.
Готовить в заранее разогретой до 80 С' духовке (с режимом конвекции) в течении 2 часов. Готовое безе оставить в духовке с приоткрытой дверцей. Использовать его можно спустя 5-6 часов.
Шаг 7
- 220 гр сахара;
- 160 гр сливок 33%;
- 90 гр сливочного масла 82,5%;
- 6 гр соли.
В сотейнике с толстым дном растворить сахар до янтарного цвета (на медленном огне). затем добавить замороженное сливочное масло (кубиками) и тщательно и быстро перемешать до соединения. Влить горячие сливки и перемешать. Добавить соль. Процедить, если остались комочки сахара.
Остудить, затем отправить в холодильник на 5-6 часов.
Перед сборкой торта взбить карамель на максимальной скорости миксера, в течении 1-2 минут, до увеличения в объеме(карамель приобретет более светлый оттенок).
Подача
Подавать этот десерт можно как маленькие пирожные или как большой торт, разрезанный на порционные кусочки. Перед подачей рекомендуется охладить его в холодильнике, чтобы слои плотно соединялись между собой, и десерт легко резался.
Украшения могут варьироваться – от свежих ягод и листьев мяты до белковых фигурок и шоколадных декоров. Экспериментируйте с украшениями, чтобы сделать его ещё более привлекательным 🎨.
А как насчёт того, чтобы подать каждый кусочек с шариком ванильного мороженого или ложечкой взбитых сливок? Такие дополнительные элементы подчёркивают вкус и делают подачу более пышной и праздничной 🍰.
Вариации рецепта
Хотите сделать этот десерт безглютеновым? Замените пшеничную муку на безглютеновые смеси, такие как миндальная или рисовая мука. Они придадут тесту немного иной, но не менее изысканный вкус.
Веганская версия также возможна! Вместо сливочного масла используйте веганское масло, вместо яиц – заменители, такие как яблочное пюре или льняное семя. Маскарпоне замените на веганский крем-сыр, а для безе используйте аквафабу вместо яичных белков. Получится не менее вкусно и полезно для всех участников дегустации.
Частые вопросы
- Почему тесто получилось слишком мягким и липким?
Проверьте температуру ингредиентов. Все компоненты должны быть комнатной температуры. Если тесто всё же липнет, добавьте немного муки и охладите его в холодильнике.
- Можно ли заменить лимонный курд на другой фруктовый?
Да, можно использовать другие фрукты - апельсин, лайм или даже ягоды для приготовления курда, экспериментируйте с различными вкусами.
- Как долго нужно взбивать безе?
Время взбивания зависит от мощности вашего миксера. Обычно это занимает 10-15 минут до получения устойчивой и воздушной массы. Не забудьте добавлять сироп тонкой струйкой.
- Можно ли приготовить безе без конвекции?
Да, но понадобится больше времени для сушки. Установите минимальную температуру и слегка приоткройте дверцу духовки для удаления влаги.
- Как достичь идеальной консистенции лимонного курда?
Тщательно перемешивайте массу на водяной бане, следите за температурой и не позволяйте массе кипеть. Она должна загустеть равномерно.
- Почему маскарпоне расслаивается?
Для избежания расслаивания убедитесь, что все ингредиенты хорошо охлаждены перед использованием. В случае расслоения, попробуйте слегка взбить крем-массу на низкой скорости.
