Агар получают из морских водорослей, пектин – из яблок и цитрусовых, реже – из подсолнечника, тыквы и сахарной свеклы.
Именно этим они отличаются от желатина — продукта животного происхождения, который производится из множества различных источников коллагена, в первую очередь – из костей крупного рогатого скота, шкур, свиной кожи и рыбы.
Чтобы понять, что лучше – агар-агар, пектин или желатин, нужно разобраться, как работает каждый их них.
⠀
Пектин дает продуктам мягкую, нежную, слегка тягучую консистенцию. Он не имеет цвета, но может добавлять вкусу легкую кислинку.

Существует много видов пектина: одним нужно много сахара, поэтому они отлично подходят для очень сладких масс (варенье, джемы, мармелад), другие работают в паре с кальцием, что позволяет применять их в молочных продуктах. Есть пектины быстрой и медленной садки, термостабильные, термообратимые и т.д.
Агар не имеет собственного вкуса и калорийности, за что очень высоко ценится кондитерами. Использование агара позволяет получить стойкую плотную массу, которая даже в жару будет держать заданную форму. Это очень актуально в приготовлении желе, пастилы и мармелада.
⠀
Агар-агар термообратим – его можно нагревать повторно, а затем снова охлаждать без потери качества. Это удобно, когда одной порции загустителя оказалось недостаточно и нужно добавить массе густоты.
Чем отличается агар-агар от желатина?
📌Желирующие способности агар-агара гораздо лучше, чем у желатина, поэтому в процессе приготовления его требуется примерно в 3 раза меньше.
📌Агар-агар застывает быстрее (и даже при комнатной температуре), тогда как желатину для застывания нужен холодильник, а уже при 40 градусах все блюда, приготовленные с ним, тают.
📌Агар-агар можно растворять в соках, желатин же не любит фруктовые кислоты, его нужно растворять исключительно в воде.