Печенье с малиновой начинкой и маршмеллоу

Ингредиенты

Для песочной основы

Сливочное масло (82,5%): 55 ГРАММ
Сахар тростниковый (мусковадо идеально): 90 ГРАММ
Мука: 125 ГРАММ
Желток: 25 ГРАММ
Ореховая паста: 65 ГРАММ

Для начинки

Малина: 100 ГРАММ
Сахар: 20 ГРАММ
Пектин NH: 2 ГРАММ

Для Маршмеллоу

Желатин: 15 ГРАММ
Вода для желатина: 90 ГРАММ
Сироп глюкозы 1: 115 ГРАММ
Сахар: 200 ГРАММ
Вода: 65 ГРАММ
Сироп глюкозы 2: 85 ГРАММ

Оборудование

Миксер
Лучше использовать стационарный миксер, чтобы масса была взбита равномерно. Но ручной миксер также подойдет.
Перфорированные коврики или пергаментная бумага для выпекания
Перфорированные коврики помогут достичь равномерного распределения тепла, но можно использовать и пергамент.
Кондитерский мешок с круглой насадкой
Обязательно для аккуратного отсаживания маршмеллоу.
Игольчатый термометр
Для точного контроля температуры сиропа.
Формы для начинки (полусферы)
Идеально подойдут формы диаметром 2 см, можно использовать и другие формы.
Московская или любая другая мелкая вырубка
Для формирования основ из теста используйте вырубку диаметром 6 см.

Инструкции

Шаг 1

Сначала делаем песочную основу:
Сливочное масло (82,5%) - 55г;
Сахар тростниковый (мусковадо идеально) - 90г;
Мука - 125г;
Желток - 25г;
Ореховая паста - 65г.

Приготовление:
1. В миске соединяем мягкое сливочное масло и сахар. Взбиваем в течении двух минут.
2. Добавляем муку и взбиваем до однородности.
3. Затем - желток и пасту. Получится достаточно эластичное тесто.
4. Разделяем на 2 части, раскатываем между листами пергамента до толщины 3-4мм. С помощью вырубки (кольцо 6см) вырезаем кружки, убираем на пару часов в морозилку.
5. Достаём из морозилки, выпекаем при 170С 10-12 минут. Я выпекала между двух перфорированных ковриков. Можно и на пергаменте.

Шаг 2

Начинка (у меня - малиновая, но можно взять и вишню, и клубнику, и что вы там любите):
Малина - 100г;
Сахар - 20г
Пектин NH - 2г (если используете желатин, то 3г желатина и 18г воды - вместо пектина).

Приготовление:
1. Нагреваем малину до 40С, смешиваем сахар с пектином, дождиком всыпаем смесь в пюре, постоянно помешиваем. Добродим до кипения и кипятим минуту. С желатином проще: нагрели пюре, добавили растопленную желатиновую массу, перемешали.
2. Заливаем начинку в форму (полусферы, у меня 2см).
3. Убираем в морозилку.

Шаг 3

Маршмеллоу (это самый легкий рецепт, какой только может быть. Делаем маршмеллоу, когда готовы печеньки и начинка заморозилась):
Желатин 15г + 90г воды
Сироп глюкозы 1 - 115г;
Сахар - 200г;
Вода - 65г;
Сироп глюкозы 2 - 85г

Приготовление:
1. Варим сироп: сахар, сироп глюкозы 2 и вода. Доводим смесь до 112С. Игольчатый темрмометр вам в помощь.
2. В миксер добавляем сироп глюкозы 1, вливаем тонкой струйкой готовый сироп и взбиваем на максимальной скорости.
3. Добавляем растопленную желатиновую массу. Взбиваем все до устойчивой пышной белый массы.

Шаг 4

Сборка: на печенье кладём начинку, сверху, с помощью кондитерского мешка и круглой насадки отсаживаем маршмеллоу.

Кладём десерт в морозилку примерно на час. После - обмакиваем в растопленный темный или молочный темперированный шоколад. Я темперировала с помощью масла micrio.

Как вариант - убрать начинку и сделать сандвичи из печенек и маршмеллоу. Экспериментируйте❤️

Шаг 5

МАЛИНОВЫЙ МУСС (14см).
⠀
Для пюре:
Малина - 50гр
Сахар - 10гр
Крахмал - 2гр.

Приготовление:
1. Объединить малину с сахаром, проварить до растворения сахара. Затем влить в кипящую смесь крахмал, разведённый в небольшом количестве воды. Варить ещё минуту, снять с огня, накрыть пищевой плёнкой в контакт и полностью остудить. На выходе должно получиться 60гр!
⠀
Для Мусса:
Творожный сливочный сыр - 120гр
Сливки жирные от 33% - 80гр
Желатин (220блюм) - 5гр
Вода для желатина - 30гр
Сахарная пудра - 20гр
Малиновое пюре - 60гр.

Приготовление:
1. Желатин залить холодной водой и дать ему набухнуть.
2. Взбить сыр, сливки и пудру до пышной массы.
3. Добавить пюре.
4. Влить в массу распущенный желатин (распустить в течение 10 секунд в микроволновке), тщательно перемешать, вылить в форму 14 см. На этом этапе вложить в массу несколько сублимированных ягод (можно и свежие, но главное не переборщить с количеством. Если замороженные - слить с них жидкость!). Мусс использовать замороженным при сборке торта.

Шаг 6

МЯТНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ:
Молоко - 100гр
Сахар - 46гр
Яйцо - 1 желток
Сливки - 55гр
Сливочный творожный сыр - 70гр
Крахмал кукурузный - 1 ст.ложка
Мятная десертная паста - 1,5 ч.ложки
Сахарная пудра - 8 гр.

Приготовление:
1. Соединить сахар, желток и крахмал и растереть их венчиком до однородности.
2. Довести молоко до кипения (кипятить не нужно) и тонкой струйкой влить его при постоянном помешивании в яично-сахарную смесь. После этого всю массу необходимо перемешивать до полного растворения сахара, и только затем поставить чашу с ней на медленный огонь.
3. Довести массу до загустения, нагревая ее на медленном огне, при постоянном помешивании.
4. Накрыть заварную основу пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник до полного остывания.
5. Взбить сливочный сыр со сливками и сахарной пудрой на высокой скорости миксера до однородности, добавить мятную пасту и перемешать (соединить сыр со сливками можно также просто венчиком).
6. Соединить заварную основу и сырную с мятой с помощью венчика.

Для этого крема я использовала мятную десертную пасту, но вы можете использовать мятный экстракт или даже свежую мяту, количество регулируйте по своему вкусу.

Подача

Подача играет ключевую роль в кулинарии. Представляем вам несколько интересных идей сервировки 🥳:

Идея 1: Классическая сервировка
Выложите печенье с начинкой и маршмеллоу на красивое блюдо. Украсьте свежими малинами и листиками мяты. Такой вариант подойдет для домашнего чаепития с друзьями.☕️🍪

Идея 2: Праздничный вариант
Положите печенье на отдельные тарелочки и добавьте вокруг шоколадную стружку. Украсьте каждую порцию россыпью ягод и нежными цветами. Этот способ отлично подойдет для празднования особых событий. 🌸✨

Идея 3: Десерт в банке
Сложите печенье с начинкой и маршмеллоу слоями в маленькие стеклянные банки. Каждый слой разделяйте малиновым пюре или дополнительной порцией маршмеллоу. Это уникальная и удобная идея для пикника или путешествий. 🚗🧁

Вариации рецепта

Безглютеновая вариация: Вместо обычной муки используйте безглютеновую смесь для выпечки, которая часто продается в супермаркетах.

Веганская вариация:

Масло: Вместо сливочного масла используйте кокосовое масло или веганский маргарин.
Желток: Замените льняным яйцом (1 ст. ложка льняного семени плюс 2,5 ст. ложки воды).
Желатин: Замените агар-агаром в пропорции 1:1, учитывая инструкции по приготовлению агара.

Частые вопросы

Какое оборудование нужно для этого рецепта?
Основное оборудование: миксер, формы для печенья и начинки, перфорированные коврики или пергамент, термометр и кондитерский мешок.
Можно ли заменить ореховую пасту?
Да, можно использовать другие виды паст, например, миндальную или кешью.
Какие еще фрукты можно использовать для начинки?
Вы можете использовать вишню, клубнику, чернику или любые другие любимые ягоды.
Как долго хранится печенье?
Готовое печенье можно хранить в холодильнике до 5 дней.
Как добиться правильной консистенции маршмеллоу?
Важно тщательно отслеживать температуру сиропа и взбивать массу до устойчивых пиков.
Можно ли обмакивать печенье в белый шоколад?
Да, можно использовать белый шоколад, однако он может быть менее стойким, чем темный или молочный.