Париж - брест с фундучным кремом - пралине

Слово автору:

Париж - Брест - десерт, ставший классикой французских десертов. Это изделие из заварного теста, начинённое кремом «муслин» с пралине, украшенное миндальными лепестками и сахарной пудрой. Сейчас кондитеры охотно готовят свои, совершенно разнообразные, вариации, и это бесспорно, чудесно) Я видела и фисташковые и ягодные и даже кокосовые. Помимо крема, в десерт добавляют ореховые пасты, карамель, ягодные кули.

Свой вариант я сделала по классическому рецепту, которому учат студентов в кулинарной школе Le Cordon Bleu - мне очень хотелось попробовать именно классический вариант. На мой вкус, пирожное получилось очень вкусным и гармоничным, но довольно тяжелым. В следующий раз муслин я попробовала бы заменить ганашом или кремом на сливочном сыре😊

На 10 не очень больших колец

• Молоко - 170гр


• Сливочное масло - 70гр


• Мука - 100гр


• Соль - щепотка


• Яйца - 140 гр

1️⃣Молоко, масло, соль и сахар соединить и довести до кипения

2️⃣Снять с огня, добавить всю муку сразу, перемешать до однородности (тесто получится очень густое, в виде комка)

3️⃣Вернуть тесто на средний огонь и просушить его, переминая лопаткой в течение пары минут (тесто должно начать корочки на стенках и дне сотейника). Снять с огня и остудить тесто в течение 10-15 минут

4️⃣Яйца смешать в миске с помощью венчика, добавлять их понемногу в тесто, перемешивая после каждой добавленной части. Возможно вам понадобятся не все яйца. Готовое тесто должно быть густым и медленно стекать с лопатки (в виде буквы V)

5️⃣Накрыть тесто пищевой плёнкой и настоять его в течение пары часов (можно убрать в холодильник, если хотите настаивать дольше или нет возможности отпечь сразу)

6️⃣Отсадить кольца на перфорированный или тефлоновый коврик, выпекать при 170° около 40-45 минут. Духовку при этом не открывать

7️⃣Кольца остудить и разрезать напополам

• Молоко - 370гр


• Желтки - 70гр


• Сахар - 80гр


• Мука - 20гр


• Кукурузный крахмал - 25гр


• Паста - пралине - 200гр


• Сливочное масло - 310гр


• Сливки жирные - 140гр

Желтки перетереть с сахаром, мукой и крахмалом до однородности Молоко нагреть до горячего состояния (но не кипятить), влить тонкой струйкой, при постоянном помешивании, в желтки. Дождаться полного растворения сахара Поста вить массу на средний огонь и, при постоянном помешивании, довести массу до загустения. Снять с огня.

В горячий крем добавить пасту пралине, хорошо перемешать и охладить.

Пробить охлаждённый крем блендером. В отдельной чаще взбить масло до белого цвета (может понадобиться 10 или более минут). Ввести понемногу масло (по ложке) в заварной крем, постоянно взбивая венчиком.

Взбить сливки до мягких пиков, с помощью лопатки добавить их в крем

Крем нужно отсаживать на пирожные хорошо охлаждённым!

Вот и все) в свои пирожные я не удержалась и добавила совсем немного карамели и фундучного пралине в чистом виде, это показано на видео.

Пасту - пралине можно купить в кондитерском магазине или приготовить самостоятельно.

• Сыр Маскарпоне - 250 г


• Сахарная пудра - 80 г


• Сливки (33 - 35%) - 150 г


• Фисташковая паста - 2 столовые ложки

Охлажденные продукты (сыр, сливки) и сахарную пудру взбиваем на средних оборотах до увеличения в объеме и плотности, добавляем по одной столовой ложке пасту, как только разойдётся, добавляем вторую.

Крем готов.

Рулет развернуть, смазать кремом, поверх крема выложить ягоды малины (свежие или замороженные, в среднем 100 г)

Украсить по вашему желанию и охладить в холодильнике минимум 1 час.