Вам приходится ждать, пока взойдет тесто для капкейков во время приготовления?


Некоторые известные рецепты приготовления капкейков гласят, что нужно подождать определенное количество времени, прежде чем распределять тесто по формочкам для выпекания. Многие строго следуют таким советам, ожидая получить результат лучше и качественнее, но всегда стоит смотреть на ситуацию с двух сторон, и капкейки не исключение.


При проведении эксперимента, когда одна партия была выпечена сразу после замешивания, а вторая настаивалась на протяжении 40 минут, получились значительные отличия в результате. Вы можете узнать какие, прочитав эту статью.

Было обнаружено, что:



  • Есть минимальная разница во внешнем виде капкейков, тесто для которых настаивалось или не настаивалось перед выпеканием.

  • Настоявшийся капкейк получился с более выпуклым верхом, а при приготовлении капкейка из сразу замешанного теста можно отметить более тонкую и изящную текстуру и крошки.

  • Если тесто долгое время находилось в состоянии покоя, после чего его снова перемесили перед распределением по формам, фиксируется совершенно другая текстура и форма.



Существует ряд причин, почему все происходит так и в чем разница между двумя партиями капкейков.


В случае если вы только смешали тесто, и сразу поместили в духовку, все процессы, которые в норме с ним происходят, никуда не денутся, но замедлятся. Самые значительные из них – реакция разрыхлителя и поглощение жидкости крахмалом.


Тип разрыхлителя решает, как будут проходить реакции и как сформируется тесто. Сода же вступает в реакцию сразу после контакта с кислым веществом. Так, за время покоя она теряет часть своих возможностей относительно закваски.


С другой стороны, производителями разрыхлителя заранее продумано, чтобы он активировался несколько раз – при смешивании и при попадании в духовку, при определенной температуре. Значит, в период покоя он исчерпает свои силы и эффект, который производил в момент смешивания, но сохранит свойство действовать после попадания в духовку.


Крахмал страдает по своему, если тесто выдерживать, прежде чем помещать в духовку. Его главное свойство – сгущение и поглощение влаги, то есть, если тесто долго настаивается, текстура будет значительно плотнее за счет впитанной воды.


Существует такое понятие, как воздушный карман, он формируется в процессе выдержки теста перед выпеканием, и так же может себя проявить как с положительной, так и с отрицательной стороны.
Разные методы смешивания теста позволяют добавить воздушности и легкости капкейку. Если тесто долго отстаивается, мелкие пузырьки воздуха начинают соединяться между собой и получается более объемное и большое воздушное пространство. Кроме этого, можно отметить, что крошка становиться значительно грубее, нежели в тесте, которое сразу после замешивания поставили в духовку.



Больше всего был подвержен к изменениям в структуре капкейк, тесто для которого выдерживалось около 40 минут, а перед помещением в духовку перемешалось. Скорее всего, это можно обосновать тем, что перемешивание дало дополнительные толчки для соединения мелких воздушных пузырьков в более крупные камеры, что не давало тесту подниматься потом, в процессе выпекания.



В целом, можно подвести итог, что тесто, которое отстаивалось не более 30 минут, дало качественный и вкусный конечный результат в виде аппетитных капкейков. Многие кондитеры отдают предпочтение именно тем капкейкам, которые выпекались сразу после замешивания теста.


Так что, если по указаниям определенных рецептов, рекомендуется отстаивать тесто определенное количество времени перед выпеканием, этого делать не стоит. В том случае, если все капкейки не помещаются в духовку за один раз и вам придется оставить часть теста в ожидании, важно воздержаться от перемешивания перед распределением по формам. Будем надеяться, что с этими советами капкейки станут еще более мягкими, нежными и вкусными.


Удачной выпечки!