❔ У нас очередной вопрос от подписчика!

Здравствуйте!😘

❔ Вопрос: Абсолютно по одному и тому же рецепту зефир получается разный. То хороший, плотный - мясистый, а бывает уж чересчур воздушный, даже при обваливании в сахарной пудре он мнется в руках. Уж очень хрупкий. Сразу отвечу, что агар один и тот же, яблоки с сахаром увариваю хорошо. Это может быть из-за сорта яблок? Как раз их я использовала разные.

Ждём Ваши ответы 👇👇👇
sweet_cake_kg
Скорее всего температура сиропа не та
juliavoronovskaya
Яблоки Грени Смит, хорошо запечь важно. И сироп до 110 обязательно
veronika_versotskaia
Пюре лучше уваривать БЕЗ сахара! Весь сахар - в сироп. Получаются идеально!
handmadeeria
Агар разный может
marshmellaise
Или плохо взбили белок
annettevoronina
Где-то сироп недоварили, где-то переварили. Белок с пюре где-то подольше взбивали, где-то поменьше и тд
festsweets
Конечно может из за сорта яблок , в разных сортах разное количество пектина. Лучше брать зеленые.
_zefiria_
Причины могут быть: недовзбитая масса и/или более сочные яблоки (с меньшим содержанием пектина)
nahabino_tort
Делала с разными яблоками, самые лучшие сорт Антоновка, яблочное пюре не увариваю, только прокипятить до растворения сахара и в холодильник до полного остывпния, когда достаните, по консистенции будет, как мармелад, то что надо. Сироп с агаром довести до 108-110 градусов.
sladkaya_masterskaya_norilsk
Судя из Ваших опиманий..причина в температуре сиропа...откалибруйте свой пирометр...
zefir_i
Из-за разных сортов может быть точно. Я всегда на гренни Смит делала, а тут в сезон решила на дачных сделать, ну и получила пену. Пришлось пюре уваривать дополнительно после запекания. Но без сахара.
zefirka.tlt
Сорта яблок, конечно влияет. Но мне все таки кажется проблема в сиропе, термометр не врет Вам, 😁
vi.tori_cake
Я делаю из любых яблок, ягод и тд. Не увариваю с сахаром, сахар потом лучше. Агар-агар 900.Долго я не боролась с зефиром, просмотрела онлайн курс у Надежды и Дениса @malinovka_tort главное отработать под себя рецепт и всё получится 💪💪💪
nebelitsya_cake
@nahabino_tort а пюре холодное взбивать с белком?
_bonjour_bobrov
Вероятнее всего масса в кондитерском мешке начинает стабилизироваться ,а при отсадке структура разрушается.Попробуйте работать с массой при более высокой температуре,не сильно долго взбивайте смесь после добавления сиропа!💐💐💐
boikorimma79
Агар не раскрылся правильно ,сироп может не до 110
vanillacake_krd
Что-то не так с сиропом, проверьте свой термометр. Я на разных сортах делала, только зеленые яблоки брала и прям колоссальной разницы не заметила
ka__va
Как довести сироп до 110 гр?? На максимальном огне плиты 105 максимум
zefir_and_cake
Технология собсна все.
katerina.ginger.song
@ka__va на минимальном огне, долго. Минут 10-15, после 103 медленно поднимается.
ollebake
Качество зефира сильно зависит от содержания пектина в яблоках и фруктах. Мало пектина - "пустой" зефир. Лучше всего для зефира подходят яблоки зелёных плотных сортов, типа Антоновки.
_i_cake
1) вливаете сироп не сразу , агар начинает схватываться ... надо вливать сразу
2) белковая масса недостаточно взвита до вливания сиропа ( должны быть жесткие пики )
3)перевзбиваете зефирную массу ( после вливания сиропа надо взбивать 1-2 мин )
Так же особенности зефира и рецепты можно посмотреть у @lillozav и поучаствовать в ее зефирном марафоне , у меня были похожие проблемы ) теперь благодаря марафону -все отлично 👍🏻
_i_cake
На максимальном огне лучше не доводить массу до 110шрадусов , Анап может начать гореть .... на среднем огне при постоянном помешивании ... после 105 градусов , температура очень медленно повышается ( минут 7) , в 107 градусов если планетарный миксер надо начинать на высоких оборотах взбивать пюре и белок , лучше ещё добавить грамм 50 сахарной пудры , затем влить сироп сразу как достигнет 110 гр тонкой струйкой не останавливая миксер и взбивать ещё 3 минуты
_i_cake
Ручным миксером лучше взять полпорции , взбить сначала пюре и белок , а потом начать варить сироп
lillozav
Могут повлиять и яблоки, и другие факторы , всегда есть какая-то погрешность) но если вы делаете с приличным количеством сахара, не с уменьшенным, то яблоки абсолютно не причём. Получится даже из красных. Значит, ошибка в каком-то из этапов приготовления.
lili_ya33
У меня тоже самое происходит. Я думаю, погрешность весов при взвешивании агара.
alena_kirlash
@_zefiria_ взбитую массу отсаживаю при 40-41'С. А вот как раз яблоки подозреваю в подставе😃
alena_kirlash
@marina__nb да, однозначно
alena_kirlash
@lillozav спасибо. Буду дальше экспериментировать 😄
marshalnonna
Еще яйца могут быть разные , вернее плотность белка. В яйцах от молодых курочек, он более жидкий и знаю что такой белок не желателен для бисквита..
vusala_f
У меня хорошо получился по рецепту с ютуба на канале «готовим дома», попробуйте
nahabino_tort
@marina__nb Да, конечно, пюре взбивать до побеления, пока не увелтчится в 3-4 раза, а потом влить сироп.
nebelitsya_cake
@nahabino_tort я имела ввиду температуру пюре яблочного:бзбивать холодное, или комнатной t
nahabino_tort
@marina__nb Да, холодное. Достать из холодильника, добавить белок и взбивать. Я так делаю. Пюре комнатной температуры никогда не взбивала, может зефир получается другой? Но меня мой зефир устраивает на 100%, получается упругий, не рыхлый.
nastini_slasti
Девочки, а кто-нибудь в курсе - на эритроле сироп тоже до 110 градусов доводить надо? Спасибо!
e_mosina_konditer
Недовзбитый белок или недоварили сироп