Ингредиенты
Бисквит
- белки: 16 ГРАММ
- сахарная пудра: 80 ГРАММ
- миндальная мука: 80 ГРАММ
- яица: 160 ГРАММ
- сливочное масло: 50 ГРАММ
- мука: 30 ГРАММ
- разрыхлитель: 2 ГРАММ
- Цедра лимона: 1 ШТ.
Лимонный ганаш
- сливки 33%: 180 ГРАММ
- сок лимона: 45 ГРАММ
- Цедра лимона: 1 ШТ.
- белый шоколад: 135 ГРАММ
- сливочное масло 82%: 90 ГРАММ
- желатин 160 bloom: 5 ГРАММ
Меренга
- белок: 50 ГРАММ
- сахар: 80 ГРАММ
- вода: 23 ГРАММ
Смородиновый мусс
- пюре смородины: 175 ГРАММ
- меренга: 125 ГРАММ
- сливки 33%: 150 ГРАММ
- желатин 160 bloom: 12,5 ГРАММ
Глазурь
- шоколад: 500 ГРАММ
- растительное масло: 140 ГРАММ
Оборудование
- Кухонный миксер
Отлично подходит для взбивания ингредиентов и смешивания теста. Использование миксера с насадками поможет достичь идеальной текстуры. 🌟
- Силиконовая лопатка
Необходимо для аккуратного перемешивания и выравнивания теста. Силиконовые лопатки не повреждают покрытие посуды и легко моются. 🍴
- Форма для выпечки 22 см
Форма с антипригарным покрытием облегчит процесс извлечения готового бисквита. 📏
- Бордюрная лента
Она поможет сделать края пирожных идеальными, предотвратив растекание мусса и ганаша. 🎀
- Термометр для приготовления
Очень важно следить за температурой сиропов и шоколада, чтобы результат получился превосходным. 🌡
Инструкции
Шаг 1
Бисквит
16 г белков
80 г сахарной пудры
80 г миндальной муки
160 г яиц
50 г сливочного масла
30 г муки
2 г разрыхлителя
Цедра 1 лимона
⠀
Приготовление:
1. Белки, пудру и миндальную муку смешать в миксере до объединения.
2. Понемногу начать добавлять яйца, каждый раз хорошо вмешивая их. Взбивать получившуюся смесь 10 мин. на высокой скорости.
3. Муку смешать с разрыхлителем и ввести в яичную смесь, аккуратно перемешать до объединения.
4. Сливочное масло растопить до 70С, ввести в масло 1/3 теста, перемешать до однородности, добавить цедру и перемешать все с остальным тестом.
5. Выпекать в квадратной форме 22 см при 180°С 15 мин.
6. Готовый бисквит остудить и вырезать квадрат формой 20 см. Подравнять ножом до желаемой толщины. Уложить бисквит на дно формы 20 см (предварительно затянуть низ пленкой, а края проложить бордюрной лентой). Поставить а морозилку.
Шаг 2
180 г сливки 33%
45 г сок лимона
Цедра 1 лимона
135 г белый шоколад
90 г сливочное масло 82%
5 г желатин 160 bloom
Приготовление:
1. Сливки нагреть, ввести лимонный сок, довести смесь до закипания.
2. Растворить в смеси набухший (заранее замоченный) желатин.
3. Вылить на белый шоколад, дать подтаять, добавить цедру и пробить все блендером, ввести сливочное масло, еще раз пробить.
4. Вылить на подмерзший бисквит, вернуть в морозилку до стабилизации.
Шаг 3
Меренга (я обычно делаю двойную порцию, так лучше взбивается):
50 г белок
80 г сахар
23 г вода (у меня вместо воды было 50 г смородинового сиропа Monin, так ароматнее и послаще)
175 г пюре смородины (процеживаю)
125 г меренга
150 г сливки 33%
12.5 г желатин 160 bloom
Приготовление:
1. Замочить желатин.
2. Приготовить итальянскую меренгу: начать взбивать белок от низкой до средней скорости, параллельно сварить сироп до 120*С, на высокой скорости ввести во взбивающийся белок.
3. Пюре нагреть, распустить в нем желатин.
4. Ввести в пюре сначала меренгу, перемешать и ввести полувзбитые сливки.
5. Вылить мусс в форму поверх подмерзшего ганаша. Оставить в морозилке до стабилизации, обычно не менее 6 часов.
Шаг 4
⠀
Для глазури: на 500 г шоколада (у меня белый) - 140 г растительного масла. Растопить, объединить и использовать. Можно окрашивать жирорастворимыми красителями.
Шаг 5
185 г сливки 33%
95 г сахар
10 г глюкоза сироп
20 г вода
35 г сливочное масло 82,5%
83 г молочный шоколад (34%)
5,5 г желатин 160 bloom
80 г соленый арахис
⠀
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, глюкозу и сахар, параллельно нагреть сливки.
2. Когда сахар карамелизуется (до янтарного цвета), ввести горячие сливки, активно перемешивая до объединения.
3. Растворить в карамели желатин и остудить до 40*С. Затем ввести сливочное масло и пробить блендером.
4. Объединить смесь с растопленным молочным шоколадом, снова проблендерить.
5. Добавить арахис, перемешать и выложить карамель на бисквит, вернуть в морозилку.
Шаг 6
7 г желатин 160 bloom
50 г пюре банана
135 г сахар
30 г глюкоза сироп
55 г вода
⠀
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Пюре банана нагреть и растворить в нем набухший желатин, переложить смесь в чашу миксера и начать взбивать на высокой скорости.
3. В сотейнике соединить воду, глюкозу и сахар, довести сироп до 120*С, когда сироп перестанет бурлить, тонкой струйкой ввести его во взбивающуюся смесь. Продолжить взбивать пока смесь не увеличится втрое, не станет белой и тягуче-плотной (около 10 минут).
4. Выложить нугу поверх карамели, разровнять и вернуть в морозилку.
Подача
Чернично-лимонные пирожные – это не просто вкусное угощение, это настоящее произведение искусства! 🎨
Хотите удивить гостей? Подайте пирожные на красивом фарфоровом блюде, украшенном свежими ягодами и мятой. Добавьте немного сахарной пудры или цедры лимона для элегантного штриха. 🌿
Для романтического ужина можно сервировать пирожные на индивидуальных тарелках вместе с бокалом белого вина. Это создаст незабываемую атмосферу и подчеркнет вкус десерта. 🍷
А если хотите добавить немного креативности, попробуйте превратить каждое пирожное в мини-шедевр: используйте цветные глазури, шоколадные фигуры или даже съедобное золото. Ваши пирожные будут выглядеть так же изысканно, как в лучших кондитерских Парижа!
Вариации рецепта
Хотите сделать этот рецепт безглютеновым? Просто замените обычную муку на миндальную или рисовую муку. В остальном этапы приготовления остаются те же. 😌
Для веганской версии можно использовать заменители яиц из семени чиа или льняного семени, а также заменить сливочное масло на растительное масло или веганский маргарин. Вместо белого шоколада используйте шоколад на основе какао-масла и кокосового молока. Со сливками дело тоже просто - многие магазины предлагают растительные сливки на основе кокоса или сои. 🥥
Частые вопросы
- Можно ли использовать другой вид муки для бисквита?
Да, можно использовать миндальную муку как безглютеновую альтернативу, либо подобрать любую другую для своих нужд.
- Как правильно замораживать пирожные?
После каждого слоя пирожные должны проводить время в морозилке до полной стабилизации. Это важно для правильной текстуры и формы.
- Почему мой ганаш не стабильный?
Возможно, не была соблюдена правильная температура. Убедитесь, что сливки хорошо прокипели и правильно растворили желатин.
- Как сделать глазурь более яркой?
Добавьте жирорастворимые красители в растопленный шоколад, чтобы получить желаемый оттенок. 🌈
- Как добиться идеальной текстуры у мусса?
Основное правило - не перегревайте пюре и не перемешивайте слишком интенсивно, чтобы мусс получился воздушным и легким.
- Как сделать карамель без комочков?
Всегда добавляйте горячие сливки медленно и постепенно, постоянно перемешивая смесь, чтобы избежать образования комков.
