Ингредиенты
Бисквит
- белок: 100 ГРАММ
- сахар (1): 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
- сахар (2): 100 ГРАММ
- мука арахисовая (можно пшеничную): 160 ГРАММ
- Мак: ПО ВКУСУ
- Дробленый грецкий орех: ПО ВКУСУ
- Апельсиновые цукаты: ПО ВКУСУ
- Цедра апельсина: 1 ШТ.
- инвертного сиропа: 60 ГРАММ
- Яблочного пюре: 150 ГРАММ
Меренга
- белок: 100 ГРАММ
- сахарная пудра: 180 ГРАММ
- крахмал кукурузный: 15 ГРАММ
- сок апельсина (+ 5 капель лимонной кислоты): 10 МИЛЛИЛИТР
- Цедра апельсина: 1 ШТ.
Крем
- сливочный сыр: 400 ГРАММ
- сливочное масло: 100 ГРАММ
- карамель: 70 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Необходим для взбивания белков и смешивания ингредиентов. Лучше использовать планетарный миксер, чтобы получить идеальную консистенцию.
- Духовка
Убедитесь, что ваша духовка хорошо прогрета и поддерживает стабильную температуру для идеального выпекания.
- Сотейник
Вам понадобится как минимум два сотейника: один для сиропа, другой для карамели. Важно, чтобы сотейники были достаточно глубокими.
- Кулинарный термометр
Для точного контроля температуры карамели и сиропа.
- Кондитерские кольца
Кольца для выпекания помогут вам получить идеально ровные и презентабельные слои бисквита и меренги.
- Бумага для выпекания
Чтобы бисквит и меренга не прилипли к противню, используйте качественную бумагу для выпекания.
Инструкции
Шаг 1
Им слово:
⠀
🍰Рецепт нарезных пирожных «Шахерезада»🍰
Листай карусель, смотри краткое видел этапов приготовления
⠀
🍰Бисквит на меренге с цукатами и орехами🍰
⠀
🔸100 г белок (холодный )
🔸1 с.л сахар (1)
🔸100 г сахар (2)
🔸160 г мука арахисовая (можно пшеничную)
🔸Мак(опционально)
🔸Дробленый грецкий орех (опционально)
🔸Апельсиновые цукаты (кожура 1 среднего апельсина)
🔸Цедра 1 апельсина
🔸60 г инвертного сиропа
🔸150 г Яблочного пюре (холодного)
⠀
❕Приготовление:
⠀
👉Сварить сироп из цукатов, сахара (2) и инверсного сахара
В диже взбить белки с пюре до пышной белой массы (стойкие пики)
👉Ввести в массу сироп с цукатами, взбить ~3-4 минуты
Просеять на массу муку, аккуратно вымешать
👉Добавить мак и орехи, вымешать аккуратно складывающими движениями
Распределить по кольцам для выпекания
👉Выпекать ~ 10-15 минут при 170’( ориентируйтесь по своей духовке)
Шаг 2
🔸100 г белок (тёплый)
🔸180 г сахарная пудра
🔸15 г крахмал кукурузный
🔸10 мл сок апельсина+ 5 капель 🔸лимонной кислоты
🔸Цедра 1 апельсина
⠀
❕Приготовление:
👉Взбить белок со щепоткой соли на средней скорости до появления пены из однородных мелких пузырьков
👉В 3-5 этапов засыпаем сахарную пудру (когда консистенция станет плотной вводим цедру и сок)
Выкладываем в кольца для запекания
👉Выпекаем ~50 минут при 110’ и 5-10 минут при 170 (до золотистой корочки)
Шаг 3
🔸400 г сливочный сыр
🔸100 г сливочное масло
🔸60-70 г карамель
⠀
❕Приготовление:
👉Масло (комнатной t) взбить до посветления, добавить сыр и карамель
Все взбить
⠀
❗️СОБРАННЫЙ ДЕСЕРТ ДОЛЖЕН СТАБИЛИЗИРОВАТЬСЯ НЕ МЕНЕЕ 12 часов в холодильнике
⠀
Всем приятного🌿😋
Шаг 4
⠀
🔸125 г сиропа глюкозы
🔸30 г инвертного сахара (тримолин)
🔸105 г сливок 33 %
🔸105 г пюре чёрной смородины
🔸165 г сахара
🔸Вода (чтобы смочить сахар)
⠀
❕Приготовление:
👉В одном сотейнике соединить сливки, сироп глюкозы, тримолин и пюре, нагреть не выше 80 гр. Во втором сотейнике сахар соединить с водой и сварить карамель до янтарного цвета, снять с плиты, аккуратно ввести смесь из первого сотейника. Вернуть всё на огонь, у варить до температуры 115 градусов.
Шаг 5
🔸150 г сахар (1)
🔸100 г яичного белка
🔸125 г пюре черники
🔸125 г яблочного пюре
🔸14 г агар-агара
🔸150 г воды
🔸1 г лимонной кислоты
🔸360 г сахар (2)
⠀
❕Приготовление:
👉В сотейнике соединить сахар (2), пюре, воду и агар. Нагреть на плите и у варить до консистенции джема. В дежу миксера налить белки, добавить лим. к-ту и начать взбивать меренгу, постепенно добавляя сахар (1). Как только сироп готов, влить его в белки на самой высокой скорости миксера и взбивать до тех пор, пока зефирная масса не перестанет быть текучей.
Подача
Когда ваши пирожные «Шахерезада» готовы, важно подать их так, чтобы они выглядели безупречно и аппетитно. 🥰 Рассмотрите следующие идеи:
Подача на тарелке с узором: Используйте красивые тарелки с интересным узором или орнаментом, чтобы подчеркнуть уникальность десерта.
Украшение свежими фруктами и ягодами: Добавьте на тарелку пару свежих ягод или кусочков фруктов - это не только вкусно, но и красиво!
Карамельные узоры: Сделайте карамельные узоры на десерте или вокруг него на тарелке - это добавит изысканности вашей подаче.
Соус или сироп: Полейте десерт тонкой струйкой соуса или сиропа (например, черносмородинового или апельсинового), чтобы добавить контраста и сочности.
Не бойтесь экспериментировать и включать в подачу элементы, которые подчеркнут вкус и эстетику вашего десерта. Помните, глаз ест первым! 😍
Вариации рецепта
Хотите сделать этот рецепт безглютеновым или веганским? Мы подготовили для вас несколько альтернатив:
Безглютеновый вариант: Замените пшеничную муку в бисквите на безглютеновую муку или муку из орехов, такую как миндальная. Убедитесь, что все остальные продукты, включая цукаты и сиропы, также не содержат глютена.
Веганский вариант: Для веганской версии замените яичные белки в меренге и бисквите на аквафабу (жидкость из консервированных нута или других бобовых). Для крема используйте веганский сливочный сыр и веганское масло. Карамель можно сделать с использованием кокосового или другого растительного масла вместо сливок.
Эти замены помогут вам создать вариант десерта, подходящий для всех диетических предпочтений, без потерь во вкусе и текстуре. 😊
Частые вопросы
- Можно ли заменить инвертный сироп в бисквите?
Да, можно использовать мед или кленовый сироп как замену инвертного сиропа.
- Нужно ли просеивать муку для бисквита?
Да, просеивание муки помогает избежать комочков и обеспечивает равномерное распределение муки в массе.
- Как долго взбивать белки для меренги?
Белки следует взбивать до плотных пиков. Это может занять около 5-7 минут на высокой скорости.
- Можно ли использовать готовую карамель для крема?
Да, готовую карамель можно использовать, но убедитесь, что она высокого качества и без добавок.
- Какая температура карамели должна быть при смешивании с сиропом?
Температура карамели должна достичь 115 градусов по Цельсию перед смешиванием с сиропом.
- Как долго можно хранить зеркальную глазурь?
Зеркальная глазурь может храниться в холодильнике до двух недель.