Ингредиенты
Ягодный бисквит
- Белок: 70 ГРАММ
- Сахар: 55 ГРАММ
- Желток: 22 ГРАММ
- Растительное масло: 30 ГРАММ
- Вишня/пюре вишни: 75 ГРАММ
- Пшеничная мука: 70 ГРАММ
- Кукурузный крахмал: 5 ГРАММ
- Разрыхлитель: 5 ГРАММ
Вишнёвая начинка
- Вишня: 300 ГРАММ
- Сахар: 90 ГРАММ
- Кукурузный крахмал: 14 ГРАММ
- Желатин (220 Bl): 4 ГРАММ
- Вода для желатина: 20 ГРАММ
Йогуртовый мусс
- Желатин (220 Bl): 10,5 ГРАММ
- Вода для желатина: 53 ГРАММ
- Молоко: 155 ГРАММ
- Сахар (1): 60 ГРАММ
- Желток: 30 ГРАММ
- Сахар (2): 60 ГРАММ
- Вишнёвый йогурт: 260 ГРАММ
- Сливки 33%: 155 ГРАММ
Вишнёвый ганаш
- Желатин: 3 ГРАММ
- Вода для желатина: 15 ГРАММ
- Вишневое пюре: 50 ГРАММ
- Белый шоколад 32/33%: 103 ГРАММ
- Сливки 33%: 146 ГРАММ
Оборудование
- Сотейник
Необходим для приготовления начинки и йогуртового мусса.
- Миксер
Лучше использовать планетарный миксер для взбивания ганаша и белков.
- Форма для выпечки 20х20 см
Можно заменить на другую, но важно сохранять размеры для равномерного выпекания.
- Пергаментная бумага и фольга
Для защиты формы и обеспечения удобства извлечения бисквита.
- Термометр для еды
Чтобы контролировать температуру ингредиентов. Это важно для мусса и ганаша.
- Блендер
Для смешивания масел и пюре, а также для приготовления ганаша.
Инструкции
Шаг 1
- Белок - 70 гр.
- Сахар - 55 гр.
- Желток - 22 гр.
- Растительное масло - 30 гр.
- Вишня/пюре вишни - 75 гр.
- Пшеничная мука - 70 гр.
- Кукурузный крахмал - 5 гр.
- Разрыхлитель - 5 гр.
Подготовить рамку 20 на 20 см, обернув её фольгой. Внутрь положить пергамент.
Просеять муку, смешать с крахмалом и разрыхлителем.
Белок взбить с сахаром до устойчивой, стабильной меренги.
Желток, растительное масло и вишню пробить блендером. Добавить к меренге.
Всыпать сухие ингредиенты.
Аккуратно перемешать массу лопаткой до объединения ингредиентов.
Выложить тесто в форму 20 на 20 см и отправить выпекаться в духовку при температуре 175 градусов 20 минут.
После выпечки бисквит остудить в форме и отправить в морозильную камеру.
Шаг 2
- Вишня - 300 гр.
- Сахар - 90 гр.
- Кукурузный крахмал - 14 гр.
- Желатин (220 Bl) - 4 гр.
- Вода для желатина - 20 гр.
Желатин залить водой, хорошо перемешать и дать ему набухнуть.
40 гр сахара перемешать с крахмалом.
50 гр сахара добавить к вишне и прогреть до 40 градусов.
Всыпать сахар с крахмалом и варить до кипения. Проварить 1 минуту.
Снять с плиты, добавить желатин, перемешать.
Вылить начинку на бисквит.
Отправить в морозильную камеру.
Шаг 3
- Желатин (220 Bl) - 10,5 гр.
- Вода для желатина - 53 гр.
- Молоко - 155 гр.
- Сахар (1) - 60 гр.
- Желток - 30 гр.
- Сахар (2) - 60 гр.
- Вишнёвый йогурт - 260 гр.
- Сливки 33% - 155 гр.
Желатин залить водой, хорошо перемешать и дать ему набухнуть.
Желток перетереть с сахаром (2) до посветления.
Молоко объединить с сахаром (1) и нагреть в сотейнике до 80 градусов.
Влить нагретое молоко тонкой струйкой в перетертый желток с сахаром, непрерывно помешивая.
Вылить смесь обратно в сотейник и варить до 82 градусов.
Снять с плиты и ввести набухший желатин, перемешать.
Ввести вишнёвый йогурт и перемешать.
Остудить основу до 30 градусов.
Взбить сливки до консистенции подтаявшего мороженного и добавить к йогуртовой основе. Перемешать лопаткой.
Вылить мусс на вишнёвую начинку и отправить в морозильную камеру.
Шаг 4
- Желатин - 3 гр.
- Вода для желатина - 15 гр.
- Вишневое пюре - 50 гр.
- Белый шоколад 32/33% - 103 гр.
- Сливки 33% - 146 гр.
Желатин залить водой, хорошо перемешать и дать ему набухнуть.
Пюре нагреть почти до кипения, вылить на набухший желатин и белый шоколад.
Пробить блендером.
Добавить сливки и ещё раз пробить блендером.
Вылить ганаш в широкую, плоскую тару и убрать в холодильник на стабилизацию на 12 часов.
Спустя указанное время взбить ганаш на средней скорости миксера до устойчивого состояния. Не перевезбейте, ганаш не должен быть при взбивании плотным, таким он станет после окончания взбивания. К тому же, сильно плотный ганаш будет плохо отсаживаться.
Достать из морозильной камеры рамку с пирожным, ножом аккуратно пройтись по дну, отделяя только бисквит от рамки.
Затем рамку поставить на 2 стакана, прогреть бока рамки феном и снять рамку, потянув её вниз.
Нарезать пирожные размером 10 на 4 см.
Отсадить на каждое пирожное взбитый вишнёвый ганаш.
Отправить в холодильник на дефростацию.
Подача
Если вы хотите произвести настоящий эффект и получить восторженные отзывы, послужите этот десерт с великолепной подачей! ✨
Идея 1: Нарежьте бисквит на порционные куски 10 на 4 см и отсадите взбитый ганаш в виде красивых кремовых розеток на верхушке каждого кусочка. Подавайте на белой тарелке, посыпанной сахарной пудрой и украсьте свежими ягодами.
Идея 2: Используйте крупное блюдо для подачи, выложив кусочки бисквита в форме цветка. В центр положите свежую малину или клубнику для яркого акцента. Подавайте со свежесваренным черным кофе или бокалом прохладного белого вина.
Идея 3: Приготовьте миниатюрные порции: используйте круглую форму или кольцо для вырезки маленьких кружочков. Украсьте каждый кружочек ганашем и веточкой мяты. Подавайте на небольших фаянсовых тарелочках или подносах.
Вариации рецепта
Безглютеновая версия: Для создания безглютенового десерта замените пшеничную муку на кукурузную муку или смесь для безглютеновой выпечки. Также проверьте, чтобы все остальные ингредиенты (например, разрыхлитель) были сертифицированы без глютена.
Веганская версия: Замените яйцо в бисквите на 1 столовую ложку льняного семени, замоченного в 3 столовых ложках воды (размешать и дать постоять примерно 10 минут). Для мусса используйте кокосовый йогурт вместо вишнёвого и растительные сливки (к примеру, на основе кокоса или сои) вместо обычных сливок. Белый шоколад можно заменить на веганский белый шоколад.
Частые вопросы
- Можно ли использовать замороженные вишни вместо свежих?
Да, замороженные вишни отлично подойдут для этого рецепта. Просто разморозьте их перед использованием и слейте лишнюю жидкость.
- Что делать, если нет кухонного термометра?
Вы можете ориентироваться на визуальные признаки готовности: нагрев йогуртового мусса до пары, но не кипения, и бисквиты до золотистого цвета и упругости при прикосновении.
- Как долго можно хранить готовый десерт?
Этот десерт лучше всего употребить в течение 3-4 дней. Храните его в холодильнике, закрытым пленкой или в герметичном контейнере.
- Можно ли заранее приготовить ганаш?
Да, ганаш можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2 дней. Взбейте его перед подачей на десерт, чтобы добиться легкости и воздушности.
- Есть ли возможность заменить желатин ?
Конечно, можно использовать агар-агар. Однако, следует помнить, что агар-агар имеет другую гелеобразующую способность, и его количество потребуется регулировать в зависимости от рекомендаций на упаковке.
- Как избежать перевзбивания ганаша?
Взбивайте ганаш на средней скорости и следите за его консистенцией. Как только он станет устойчивым, сразу прекратите взбивание, так как перевзбитый ганаш потеряет текстурную легкость и может стать зернистым.
