Ингредиенты
Шоколадный бисквит
- яица: 105 ГРАММ
- инвертный сахар (или мед): 30 ГРАММ
- сахар: 45 ГРАММ
- миндальная мука: 30 ГРАММ
- мука: 45 ГРАММ
- какао: 10 ГРАММ
- разрыхлитель: 3 ГРАММ
- сливочное масло: 50 ГРАММ
- темный шоколад: 30 ГРАММ
Карамель с арахисом
- сливки 33%: 185 ГРАММ
- сахар: 95 ГРАММ
- глюкоза сироп: 10 ГРАММ
- вода: 20 ГРАММ
- сливочное масло 82,5%: 35 ГРАММ
- молочный шоколад (34%): 83 ГРАММ
- желатин 160 bloom: 5,5 ГРАММ
- соленый арахис: 80 ГРАММ
Нуга
- желатин 160 bloom: 7 ГРАММ
- пюре банана: 50 ГРАММ
- сахар: 135 ГРАММ
- глюкоза сироп: 30 ГРАММ
- вода: 55 ГРАММ
Шоколадный мусс
- желатин 160 bloom: 7,6 ГРАММ
- молочный шоколад 34%: 115 ГРАММ
- молоко: 50 ГРАММ
- сливки 33% (1): 50 ГРАММ
- желтки: 25 ГРАММ
- сахар: 7 ГРАММ
- сливки 33% (2): 198 ГРАММ
Глазурь
- молочный шоколад: 500 ГРАММ
- растительное масло: 140 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Для взбивания массы до пышной белой консистенции.
- Сотейник
Для приготовления карамели и других смесей.
- Чаша
Подходит для смешивания ингредиентов и приготовления крема.
- Форма 22 см и квадратная 20 см
Для выпекания и формирования пирожных.
- Силиконовая лопатка
Идеальна для перемешивания ингредиентов и дозирования.
- Блендер
Для объединения и измельчения компонентов до однородной массы.
- Термометр
Для контроля температуры карамели и шоколадных смесей.
- Морозильник
Необходимо для стабилизации тортов.
Инструкции
Шаг 1
Рецепт на 10 пирожных (рамка 20*20)
Шоколадный бисквит
105 г яиц
30 г инвертный сахар (или мед)
45 г сахар
30 г миндальная мука
45 г мука
10 г какао
3 г разрыхлитель
50 г сливочное масло
30 г темный шоколад
⠀
Приготовление:
1. Яйца взбить в миксере с сахарами до пышной белой массы.
2. Отдельно смешать все сухие ингредиенты и примешать к яичной смеси.
3. Сливочное масло растопить вместе с шоколадом.
4. Небольшую часть теста смешать с горячей масляно-шоколадной смесью и затем ввести к остальному тесту, все перемешать до однородности.
5. Выпекать в форме 22 см при 180*С 15 минут.
6. Готовый бисквит остудить и вырезать квадрат 20 см. Уложить бисквит в форму квадрат 20 см, предварительно затянутую пленкой и проложенную бордюрной лентой. Поставить в морозилку.
Шоколадный бисквит
105 г яиц
30 г инвертный сахар (или мед)
45 г сахар
30 г миндальная мука
45 г мука
10 г какао
3 г разрыхлитель
50 г сливочное масло
30 г темный шоколад
⠀
Приготовление:
1. Яйца взбить в миксере с сахарами до пышной белой массы.
2. Отдельно смешать все сухие ингредиенты и примешать к яичной смеси.
3. Сливочное масло растопить вместе с шоколадом.
4. Небольшую часть теста смешать с горячей масляно-шоколадной смесью и затем ввести к остальному тесту, все перемешать до однородности.
5. Выпекать в форме 22 см при 180*С 15 минут.
6. Готовый бисквит остудить и вырезать квадрат 20 см. Уложить бисквит в форму квадрат 20 см, предварительно затянутую пленкой и проложенную бордюрной лентой. Поставить в морозилку.
Шаг 2
Карамель с арахисом
185 г сливки 33%
95 г сахар
10 г глюкоза сироп
20 г вода
35 г сливочное масло 82,5%
83 г молочный шоколад (34%)
5,5 г желатин 160 bloom
80 г соленый арахис
⠀
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, глюкозу и сахар, параллельно нагреть сливки.
2. Когда сахар карамелизуется (до янтарного цвета), ввести горячие сливки, активно перемешивая до объединения.
3. Растворить в карамели желатин и остудить до 40*С. Затем ввести сливочное масло и пробить блендером.
4. Объединить смесь с растопленным молочным шоколадом, снова проблендерить.
5. Добавить арахис, перемешать и выложить карамель на бисквит, вернуть в морозилку.
185 г сливки 33%
95 г сахар
10 г глюкоза сироп
20 г вода
35 г сливочное масло 82,5%
83 г молочный шоколад (34%)
5,5 г желатин 160 bloom
80 г соленый арахис
⠀
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, глюкозу и сахар, параллельно нагреть сливки.
2. Когда сахар карамелизуется (до янтарного цвета), ввести горячие сливки, активно перемешивая до объединения.
3. Растворить в карамели желатин и остудить до 40*С. Затем ввести сливочное масло и пробить блендером.
4. Объединить смесь с растопленным молочным шоколадом, снова проблендерить.
5. Добавить арахис, перемешать и выложить карамель на бисквит, вернуть в морозилку.
Шаг 3
Нуга
7 г желатин 160 bloom
50 г пюре банана
135 г сахар
30 г глюкоза сироп
55 г вода
⠀
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Пюре банана нагреть и растворить в нем набухший желатин, переложить смесь в чашу миксера и начать взбивать на высокой скорости.
3. В сотейнике соединить воду, глюкозу и сахар, довести сироп до 120*С, когда сироп перестанет бурлить, тонкой струйкой ввести его во взбивающуюся смесь. Продолжить взбивать пока смесь не увеличится втрое, не станет белой и тягуче-плотной (около 10 минут).
4. Выложить нугу поверх карамели, разровнять и вернуть в морозилку.
7 г желатин 160 bloom
50 г пюре банана
135 г сахар
30 г глюкоза сироп
55 г вода
⠀
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Пюре банана нагреть и растворить в нем набухший желатин, переложить смесь в чашу миксера и начать взбивать на высокой скорости.
3. В сотейнике соединить воду, глюкозу и сахар, довести сироп до 120*С, когда сироп перестанет бурлить, тонкой струйкой ввести его во взбивающуюся смесь. Продолжить взбивать пока смесь не увеличится втрое, не станет белой и тягуче-плотной (около 10 минут).
4. Выложить нугу поверх карамели, разровнять и вернуть в морозилку.
Шаг 4
Шоколадный мусс
7,6 г желатин 160 bloom
115 г молочный шоколад 34%
50 г молоко
50 г сливки 33% (1)
25 г желтки
7 г сахар
198 г сливки 33% (2)
⠀
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Молоко и сливки (1) нагреть, желтки смешать с сахаром, объединить с молочной смесью, вернуть на низкий огонь и довести до 82С.
3. Растворить в этом креме желатин и вылить через сито на шоколад, пробить блендером.
4. Остудить смесь до 𝟯𝟱С и примешать полувзбитые сливки.
5. Мусс вылить поверх нуги и вернуть торт в морозилку до полной стабилизации, минимум на 6 часов.
7,6 г желатин 160 bloom
115 г молочный шоколад 34%
50 г молоко
50 г сливки 33% (1)
25 г желтки
7 г сахар
198 г сливки 33% (2)
⠀
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Молоко и сливки (1) нагреть, желтки смешать с сахаром, объединить с молочной смесью, вернуть на низкий огонь и довести до 82С.
3. Растворить в этом креме желатин и вылить через сито на шоколад, пробить блендером.
4. Остудить смесь до 𝟯𝟱С и примешать полувзбитые сливки.
5. Мусс вылить поверх нуги и вернуть торт в морозилку до полной стабилизации, минимум на 6 часов.
Шаг 5
Замерзший торт вынуть из формы, дать подтаять около 20 мин. И нарезать теплым ножом на прямоугольники 4*10 см (высота будет тоже 4 см). Подморозить снова. И глазировать: насаживаем пирожное на вилку (в бисквит), окунаем в глазурь, даем стечь излишкам
⠀
Для глазури: на 500 г молочного шоколада - 140 г растительного масла. Растопить, объединить и использовать.
⠀
Для глазури: на 500 г молочного шоколада - 140 г растительного масла. Растопить, объединить и использовать.
Шаг 6
Черносмородиновое желе
175 г пюре смородины (процеженного)
75 г ягоды смородины
50 г сахар
50 г смородиновый сироп Monin (или просто сахар)
7 г желатин 160 bloom
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Все остальные ингредиенты смешать, довести до закипания, растворить в смеси желатин, перемешать.
3. Вылить на замерзший бисквит, вернуть рамку в морозилку.
175 г пюре смородины (процеженного)
75 г ягоды смородины
50 г сахар
50 г смородиновый сироп Monin (или просто сахар)
7 г желатин 160 bloom
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Все остальные ингредиенты смешать, довести до закипания, растворить в смеси желатин, перемешать.
3. Вылить на замерзший бисквит, вернуть рамку в морозилку.
Шаг 7
Сливочно-ванильный крем
250 г сливки 33%
50 г желтки
24 г ванильный сахар Dr. Oetker (3 пакетика)
40 г сахар
6 г желатин 160 bloom
250 г маскарпоне
⠀
Приготовление:
1. Желатин замочить.
2. Приготовить крем Англез: сливки нагреть, желтки смешать с сахарами, ввести в них сливки и перемешать, вернуть на огонь и при постоянном помешивании силиконовой лопаткой довести до 82-83*С.
3. Растворить в англезе желатин. Остудить до температуры маскарпоне. Предварительно маскарпоне достаю из холодильника, чтобы слегка нагрелся, а англез наоборлт ставлю в холодильник, чтобы остыл.
4. Затем смешать англез и маскарпоне венчиком (температура может отличаться на 1-2 град.!), вылить смесь поверх желе. Вернуть в морозилку.
250 г сливки 33%
50 г желтки
24 г ванильный сахар Dr. Oetker (3 пакетика)
40 г сахар
6 г желатин 160 bloom
250 г маскарпоне
⠀
Приготовление:
1. Желатин замочить.
2. Приготовить крем Англез: сливки нагреть, желтки смешать с сахарами, ввести в них сливки и перемешать, вернуть на огонь и при постоянном помешивании силиконовой лопаткой довести до 82-83*С.
3. Растворить в англезе желатин. Остудить до температуры маскарпоне. Предварительно маскарпоне достаю из холодильника, чтобы слегка нагрелся, а англез наоборлт ставлю в холодильник, чтобы остыл.
4. Затем смешать англез и маскарпоне венчиком (температура может отличаться на 1-2 град.!), вылить смесь поверх желе. Вернуть в морозилку.
Подача
На первый взгляд, подача может показаться второстепенной задачей, но именно она придаст вашему десерту завершенный вид и вызовет восторг у гостей. 🎂
Разрежьте торт на аккуратные прямоугольные пирожные. Используйте острый теплый нож, чтобы срезы были идеальными и ровными. Подморозьте пирожные перед глазурованием – это поможет сохранить их форму и упростит процесс.
Для глазирования насадите пирожное на вилку и полностью погрузите в глазурь. Позвольте излишкам глазури стечь, чтобы поверхность была ровной и гладкой. Уложите пирожные на пергамент и оставьте в холодильнике до подачи.
Добавьте последним штрих – украсьте каждое пирожное несколькими кусочками соленого арахиса или чипсами из темного шоколада. Это не только придаст вкусовую изюминку, но и сделает их невероятно аппетитными на вид. Приятного аппетита! 😋
Вариации рецепта
Если вы следите за диетой или у вас аллергия на глютен, вы все равно можете насладиться этим вкусным десертом. 😊
Для безглютенового варианта замените обычную муку на безглютеновую смесь. Отличным выбором будет рисовая или кукурузная мука. Остальные ингредиенты, такие как миндальная мука и какао, уже не содержат глютен.
Если вы хотите сделать десерт веганским, замените сливочное масло на кокосовое масло или маргарин. Взбитые сливки можно заменить на кокосовые или соевые сливки. Вместо желатина используйте агар-агар – это растительный заменитель, который отлично справится с задачей. В качестве альтернативы молочному шоколаду выберите темный шоколад без содержания молочных продуктов. С такими заменами ваш десерт сохранит свои вкус и текстуру, оставаясь в рамках веганской диеты. 🌱
Частые вопросы
- Можно ли использовать жидкий мед вместо инвертного сахара?
Да, жидкий мед отлично подойдет как замена инвертному сахару, придавая нежный аромат и сладость.
- Как проверить готовность карамели?
Когда сахар приобретет приятный янтарный цвет, ваша карамель готова. Используйте термометр для контроля температуры, она должна быть около 160°C.
- Почему не получается желаемая текстура нуги?
Скорее всего, причина в недостаточном взбивании или неверной температуре сиропа. Убедитесь, что сироп достигает 120°C, и тщательно взбивайте массу, пока она не станет белой и плотной.
- Можно ли заменить молочный шоколад на темный?
Да, но учитывайте, что темный шоколад может сделать десерт более интенсивным и менее сладким. Сбалансируйте вкус, добавив чуть больше сахара в рецепте.
- Какая температура наиболее подходящая для введения желатина?
Желатин следует вводить в смеси, нагретые до 40-50°C, чтобы он равномерно распределился и не потерял свои свойства.
- Как добиться идеально ровной глазури?
Убедитесь, что пирожные достаточно охлаждены перед глазурованием и используйте качественный растопленный шоколад. Погружайте пирожные в глазурь плавными движениями и дайте излишкам стечь полностью.
Пищевая ценность
Нарезное пирожное Сникерс
Выход рецепта:10 порций
Калорий:от 440 до 550 калорий на порцию
Калорий (Min - Max):440 - 550
Всего жиров:35g
Насыщенный жир:20g
Протеин:7g
Общие углеводы:45g
Сахар:30g
