Ингредиенты
Пирожное
- Яйца С0: 5 ШТ.
- Сахарная пудра: 160 ГРАММ
- Миндальная мука: 192 ГРАММ
- Белки С0: 5 ШТ.
- Сахар: 32 ГРАММ
- Мука: 24 ГРАММ
- Какао: 24 ГРАММ
- Сливочное масло: 40 ГРАММ
- Сливки 33%: 160 ГРАММ
- Творожный сыр: 400 ГРАММ
- Желатин листовой: 16 ГРАММ
- Кофе: 128 МИЛЛИЛИТР
- Сахар: 70 ГРАММ
- Черешня: 350-500 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Для взбивания крема и яиц. Советуем использовать стационарный миксер для удобства.
- Силиконовая лопатка
Лопатка поможет аккуратно вводить миндальную муку и меренгу, чтобы избежать потери объема.
- Квадратная рамка 20×20 см
Идеальный размер для выпекания коржей. Используйте антипригарную или обработанную форму для лучшего результата.
- Пищевая пленка
Для сборки и охлаждения пирожного в рамке.
- Кухонные весы
Для точного измерения ингредиентов.
Инструкции
Шаг 1
- Яйца взбить с пудрой до побеления и увеличения в объеме в 3 раза.
- Лопаткой вводим миндальную муку, аккуратно!
- Белки и сахар (32г) взбиваем в меренгу.
- К яйцам вводим обычную муку, какао, растопленное сливочное масло и опять перемешиваем лопаткой. После вводим меренгу, аккуратно.
- Итоговое количество теста поделите на 4 части. Выпекайте в квадратной рамке 20×20 см по одному коржу.
- Температура выпекания - 200 градусов, время выпекания - 10 минут (смотрите по своей духовке).
- Испечь все коржи и остудить.
- Для крема замочим желатин в ледяной воде.
- Взбиваем сливки до устойчивых пиков.
- В другой чаше взбиваем сыр и сахар (30 грамм).
- Нагрейте кофе и растворите в нем сахар (40 грамм). После желатин.
- В сыр вводите горячий кофе тонкой-тонкой струйкой, хорошо взбивая каждый раз. Не спешите, иначе крем расслоится.
- После в 3 подхода вводим взбитые сливки. Перемешиваем лопаткой до однородности.
- Черешню помыть, удалить косточку, разрезать на половинки.
- Рамку застелить пленкой.
- Собираем пирожное: бисквит - слой крема - черешня - бисквит - крем черешня и так далее. Сверху должен оказаться бисквит.
- Убираем в холодильник на ночь. Утром достаем, нарезаем на нужное количество пирожных (у меня 8 штук).
Шаг 2
- 80 г сливок от 30% жирн.
- 500 г сливочного сыра
- 2 яйца
- 100 г сахара
- 60 г облепихового пюре без косточек
- 5 г кукурузного крахмала
Смешать пюре с крахмалом и нагреть до заryстения. Не кипятить.
Дать остыть до комнатной температуры.
В посуду выложить все ингредиенты, они должны быть комнатной температуры.
Аккуратно вымешать сырную массу до однородности, не взбивать.
При использовании миксера важно смешивать на самых низких оборотах, чтобы не насыщать массу пузырьками газа.
Шаг 3
- 190 г сахара
- 15 г лимонного сока
- Цедра 1 лимона
- 35 г глюкозного/ инвертного сиропа
- 160 г сливок от 30% жирн.
- 10 г слив. масла.
В сотейник с толстым дном и высокими стенками выложить сахар и глюкозный сироп.
Нагревать до янтарного цвета.
Параллельно довести почти до кипения сливки, но не кипятить.
Влить горячие сливки к сахару перемешивать, пока масса не успокоится слегка уварить.
Затем добавить сок, цедру, и еще немного уварить.
Выключить огонь, добавить масло перемешать до однородности.
Остудить до комнатной температуры
Подача
Подача десерта - это ключевой момент, который делает его ещё более привлекательным. В первую очередь, можно украсить пирожное шоколадной стружкой или посыпкой из какао-пудры, чтобы придать ему элегантный вид. Разложите кусочки черешни по бокам тарелки, они добавят цветовой контраст и свежесть.
Пирожное можно подавать как в индивидуальных порциях, так и на большом блюде, предварительно нарезав его на аккуратные кусочки. Если вы планируете праздник, сервируйте десерт на многоуровневой подставке - это создаст впечатляющий эффект на столе и осложнит подачу.
Добавьте немного взбитых сливок или шарик ванильного мороженого рядом с пирожным для создания комплектации вкусов и текстур. Минимальные детали, такие как веточка мяты или сахарная пудра, придадут дополнительный шарм вашему творению. Не забудьте о кофе или чай, подача с этими напитками усилит кофейные нотки крема!
Вариации рецепта
Для тех, кто избегает глютен, замените обычную муку в рецепте на микс из рисовой и кукурузной муки в пропорции 1:1. Это сохранит текстуру бисквита и позволит наслаждаться десертом без глютена. Также можно использовать специальные безглютеновые смеси для выпечки.
Чтобы сделать рецепт веганским, замените яйца на аквафабу (жидкость от консервированного нута) и используйте веганский крем-чиз вместо творожного сыра. Взбейте аквафабу с сахаром до устойчивых пиков, затем продолжайте по рецепту. Растительные сливки взбейте так же, как обычные, и используйте растительный желатин.
Частые вопросы
- Как взбивать яйца до увеличения в объеме?
Используйте миксер на средней скорости, чтобы ввести воздух в яйца. Когда они станут светлыми и увеличатся в объеме, это значит, что они достаточно взбиты.
- Можно ли заменить черешню на другие фрукты?
Да, можно использовать вишню, малину или клубнику. Важно, чтобы фрукт был сочным и хорошо сочетался с кофейным кремом.
- Какие действия предпринять, если крем начинает расслаиваться?
Если крем начинает расслаиваться, прекратите взбивание и осторожно перемешайте его лопаткой до однородности. Возможно, потребуется охладить крем в холодильнике перед продолжением.
- Можно ли приготовить коржи заранее?
Да, коржи можно испечь за день или два до сборки пирожного. Храните их в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре.
- Как добиться устойчивых пиков при взбивании сливок?
Используйте холодные чашу и венчики, а также хорошо охлажденные сливки. Взбивайте на средней скорости до образования четких пиков.
- Какая температура идеальная для выпекания бисквита?
Выпекайте бисквиты при температуре 200 градусов, но обязательно проверяйте их готовность по своей духовке, так как она может варьироваться.
