Ингредиенты
Бисквит «Джоконда» (30×40 см)
- Миндальная мука: 113 ГРАММ
- Сахарная пудра: 113 ГРАММ
- Матча: 7 ГРАММ
- Яйцо (18°C): 3 ШТ.
- Мука: 30 ГРАММ
- Масло: 17 ГРАММ
- Белок: 3 ШТ.
- Сахар: 13 ГРАММ
- Карамелизированный чёрный сезам: 100 ГРАММ
Сироп для бисквита
- Сахар: 100 ГРАММ
- Вода: 150 ГРАММ
- Цедра лаймов: 2 ШТ.
- Листики мяты: 20 ШТ.
- Мятный ликёр: 30 ГРАММ
Масляный крем с матча
- Молоко: 145 ГРАММ
- Желток: 40 ГРАММ
- Сахар: 37 ГРАММ
- Матча: 10 ГРАММ
- Масло: 200 ГРАММ
- Стручок ванили: 1 ШТ.
- Мятный ликёр: 35 ГРАММ
Шоколадный ганаш
- Сливки 35%: 125 ГРАММ
- Сироп глюкозы: 25 ГРАММ
- Темный шоколад 55%: 100 ГРАММ
Глазурь
- Тёмный шоколад 55 %: 300 ГРАММ
- Масло виноградной косточки: 30 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Используйте миксер с насадкой «венчик» для взбивания бисквита и крема. Это обеспечит нужную текстуру и лёгкость в процессе приготовления.
- Противень
Рекомендуется использовать противень размером 30×40 см для получения идеального по размеру бисквита.
- Силиконовая лопатка
Лопатка поможет вам аккуратно распределить крем и ганаш, а также пропитку для бисквита.
- Кисть
Для распределения шоколадного слоя на нижнем бисквите идеально подойдёт кулинарная кисть. Это обеспечит равномерное покрытие.
- Термометр
Температура играет важную роль при приготовлении кремов и ганаша. Используйте кулинарный термометр для достижения наилучших результатов.
Инструкции
Шаг 1
Бисквит «Джоконда» (30×40 см)
Миндальная мука - 113 г
Сахарная пудра - 113 г
Матча - 7 г
Яйцо (18°C) - 3 шт
Мука - 30 г
Масло - 17 г
Белок - 3 шт
Сахар - 13 г
Карамелизированный чёрный сезам - 100 г
Приготовление:
1. Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой, матча и просейте в чашу миксера, добавьте по одному яйца и взбивайте (насадка «венчик») 10 минут.
2. Масло растопите. Муку просейте. Добавьте, чередуя и по частям муку и очень горячее масло.
3. Взбейте белки с сахаром и аккуратно вмешайте в миндальную смесь.
4. Тесто распределите по противню, сверху равномерно посыпьте сезамом. Выпекайте при 180°C 8-12 минут. Остудите. Разрежьте на 3 одинаковых части.
5. Растопите 30 г темного шоколада и смажьте кисточкой нижний бисквит, дайте застыть в холодильнике.
Миндальная мука - 113 г
Сахарная пудра - 113 г
Матча - 7 г
Яйцо (18°C) - 3 шт
Мука - 30 г
Масло - 17 г
Белок - 3 шт
Сахар - 13 г
Карамелизированный чёрный сезам - 100 г
Приготовление:
1. Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой, матча и просейте в чашу миксера, добавьте по одному яйца и взбивайте (насадка «венчик») 10 минут.
2. Масло растопите. Муку просейте. Добавьте, чередуя и по частям муку и очень горячее масло.
3. Взбейте белки с сахаром и аккуратно вмешайте в миндальную смесь.
4. Тесто распределите по противню, сверху равномерно посыпьте сезамом. Выпекайте при 180°C 8-12 минут. Остудите. Разрежьте на 3 одинаковых части.
5. Растопите 30 г темного шоколада и смажьте кисточкой нижний бисквит, дайте застыть в холодильнике.
Шаг 2
Сироп для бисквита
Сахар - 100 г
Вода - 150 г
Цедра 2 лаймов
Листики мяты - 20 шт
Мятный ликёр - 30 г
Приготовление:
1. Доведите до кипения воду, сахар, цедру и мяту.
2. В конце добавьте ликёр. Остудите. Перед использованием процедите.
Сахар - 100 г
Вода - 150 г
Цедра 2 лаймов
Листики мяты - 20 шт
Мятный ликёр - 30 г
Приготовление:
1. Доведите до кипения воду, сахар, цедру и мяту.
2. В конце добавьте ликёр. Остудите. Перед использованием процедите.
Шаг 3
Масляный крем с матча
Молоко - 145 г
Желток - 40 г
Сахар - 37 г
Матча - 10 г
Масло - 200 г (18°C)
Стручок ванили - 1 шт
Мятный ликёр - 35 г
Приготовление:
1. Желтки смешайте с молоком, добавьте семена ванили, порошок матча и приготовьте до 82°C.
2. Процедите и остудите до 35°C. Затем взбейте до пышности масло и, не прекращая взбивать, понемногу добавляйте остывшую массу.
3. В конце добавьте ликёр.
Молоко - 145 г
Желток - 40 г
Сахар - 37 г
Матча - 10 г
Масло - 200 г (18°C)
Стручок ванили - 1 шт
Мятный ликёр - 35 г
Приготовление:
1. Желтки смешайте с молоком, добавьте семена ванили, порошок матча и приготовьте до 82°C.
2. Процедите и остудите до 35°C. Затем взбейте до пышности масло и, не прекращая взбивать, понемногу добавляйте остывшую массу.
3. В конце добавьте ликёр.
Шаг 4
Шоколадный ганаш
Сливки 35% - 125 г
Сироп глюкозы - 25 г
Темный шоколад 55% - 100 г
Приготовление:
1. Сливки и сироп глюкозы нагрейте (75-80°C), залейте шоколад, дайте немого постоять и пробейте блендером. Накройте пищевой плёнкой в контакт и остудите.
Сливки 35% - 125 г
Сироп глюкозы - 25 г
Темный шоколад 55% - 100 г
Приготовление:
1. Сливки и сироп глюкозы нагрейте (75-80°C), залейте шоколад, дайте немого постоять и пробейте блендером. Накройте пищевой плёнкой в контакт и остудите.
Шаг 5
Глазурь
Тёмный шоколад 55 % - 300 г
Масло виноградной косточки - 30 г
Приготовление:
1. Растопите шоколад до 45-50°C.
2. Добавьте масло и пробейте блендером. Рабочая температура глазури 27-30°C.
Тёмный шоколад 55 % - 300 г
Масло виноградной косточки - 30 г
Приготовление:
1. Растопите шоколад до 45-50°C.
2. Добавьте масло и пробейте блендером. Рабочая температура глазури 27-30°C.
Шаг 6
Сборка
1. Нижний корж (шоколадом вниз) пропитайте сиропом.
2. Половину крема распределите спатулой по коржу. Накройте вторым коржом, пропитайте.
3. Распределите спатулой ганаш. Накройте последним коржом, пропитайте.
4. Распределите спатулой вторую часть крема. Поставьте в морозилку на 30 минут.
5. Затем заглазируйте и украсьте.
Bon Appétit!
1. Нижний корж (шоколадом вниз) пропитайте сиропом.
2. Половину крема распределите спатулой по коржу. Накройте вторым коржом, пропитайте.
3. Распределите спатулой ганаш. Накройте последним коржом, пропитайте.
4. Распределите спатулой вторую часть крема. Поставьте в морозилку на 30 минут.
5. Затем заглазируйте и украсьте.
Bon Appétit!
Шаг 7
Малиновое компоте
Малиновое пюре - 120 г
Сахар - 16 г
Инвертный сахар - 16 г
Пектин NH - 1,5 г
Лимонный сок - 3 г
Малина свежая - 80 г
Приготовление:
1. Перемешайте сахар с пектином.
2. Нагрейте пюре с инвертным сахаром до 40ºC.
3. Всыпьте тонкой струйкой сахар с пектином, непрерывно перемешивая, и доведите до кипения. В конце добавьте лимонный сок.
4. Вылейте компоте в форму на подготовленный бисквит.
5. Сверху выложите малину и закройте вторым бисквитом. Заморозьте.
Малиновое пюре - 120 г
Сахар - 16 г
Инвертный сахар - 16 г
Пектин NH - 1,5 г
Лимонный сок - 3 г
Малина свежая - 80 г
Приготовление:
1. Перемешайте сахар с пектином.
2. Нагрейте пюре с инвертным сахаром до 40ºC.
3. Всыпьте тонкой струйкой сахар с пектином, непрерывно перемешивая, и доведите до кипения. В конце добавьте лимонный сок.
4. Вылейте компоте в форму на подготовленный бисквит.
5. Сверху выложите малину и закройте вторым бисквитом. Заморозьте.
Шаг 8
Ванильный мусс
Маскарпоне - 55 г
Вода - 38 г
Белый шоколад - 78 г
Желатин 200 (Bloom) - 2 г
Сливки 35% - 78 г
Стручок ванили - 1 шт.
Приготовление:
1. Растопите шоколад, добавьте семена ванили.
2. Нагрейте воду до 30ºC и перемешайте с замоченным и набухшим желатином.
3. Добавьте эту смесь к шоколаду и пробейте блендером.
4. В конце силиконовой лопаткой введите полувзбитые сливки.
Маскарпоне - 55 г
Вода - 38 г
Белый шоколад - 78 г
Желатин 200 (Bloom) - 2 г
Сливки 35% - 78 г
Стручок ванили - 1 шт.
Приготовление:
1. Растопите шоколад, добавьте семена ванили.
2. Нагрейте воду до 30ºC и перемешайте с замоченным и набухшим желатином.
3. Добавьте эту смесь к шоколаду и пробейте блендером.
4. В конце силиконовой лопаткой введите полувзбитые сливки.
Подача
Приготовили этот восхитительный десерт? Пора подумать о его подаче! 🌟 Представьте себе изысканный стол, украшенный зелёными веточками мяты и яркой лаймовой цедрой, создающими атмосферу свежести и праздника.
Для особого восторга гостей подавайте десерт на белых фарфоровых тарелках, украшая их каплями мятного соуса или компоте из малины. Маленький секрет от нас: можно добавить свежие ягоды или нарезанные фрукты, чтобы подчеркнуть вкус и цвет десерта.
Еще один интересный вариант: подайте десерт в мини-порционных стаканчиках с прозрачным дном. Это чудесно подчеркнёт слои и текстуру каждого элемента десерта. 🍰 И не забудьте добавить к вашим порциям капучино или чашечку ароматного зелёного чая для полного приятного завершения!
Вариации рецепта
Для тех, кто придерживается безглютеновой диеты или веганского стиля жизни, у нас есть подходящие варианты!
Безглютеновый вариант:
Замените обычную муку в рецепте бисквита на смесь рисовой и кукурузной муки в пропорции 1:1. Убедитесь в том, что используемые ингредиенты (например, матча или шоколад) также не содержат глютена. 🥄 Веганский вариант:
Для веганского заноса замените яйца в бисквите на льняное семя и воду (1 столовая ложка молотого льняного семени на 3 столовые ложки воды для одного яйца). В масляном креме используйте веганское масло и замените молоко на растительное (например, миндальное или соевое). Для реализации ганаша используйте кокосовые сливки вместо обычных сливок. 🌱
Замените обычную муку в рецепте бисквита на смесь рисовой и кукурузной муки в пропорции 1:1. Убедитесь в том, что используемые ингредиенты (например, матча или шоколад) также не содержат глютена. 🥄 Веганский вариант:
Для веганского заноса замените яйца в бисквите на льняное семя и воду (1 столовая ложка молотого льняного семени на 3 столовые ложки воды для одного яйца). В масляном креме используйте веганское масло и замените молоко на растительное (например, миндальное или соевое). Для реализации ганаша используйте кокосовые сливки вместо обычных сливок. 🌱
Частые вопросы
- Какую температуру должен иметь белок для взбивания?
Белок должен быть комнатной температуры около 18°C для лучшего взбивания.
- Можно ли использовать другие виды муки вместо almond муки?
Да, но это может повлиять на текстуру и вкус бисквита. Рекомендуется придерживаться оригинального рецепта для достижения наилучших результатов.
- Какие секреты у легкого нанесения крема?
Крем лучше наносится, если он комнатной температуры. Используйте спатулу и гладкие движения для равномерного распределения.
- Как добиться нужной консистенции ганаша?
Важно следовать температурным режимам, указанным в рецепте, и использовать высококачественный шоколад. Пробивайте массу блендером для получения однородной консистенции.
- Как хранить остатки десерта?
Храните десерт в холодильнике в герметичном контейнере. Он сохранит свежесть до 3-4 дней.
- Как улучшить вкус шоколадной глазури?
Можно добавить немного морской соли или ванили для усиления вкуса. Важно добавлять эти ингредиенты на этапе смешивания шоколада и масла.
Пищевая ценность
Нарезное пирожное с матча и чёрным карамелизированным сезамом
Выход рецепта:12
Калорий:На порцию
Калорий (Min - Max):450 - 500
Всего жиров:28
Насыщенный жир:14
Протеин:7
Общие углеводы:40
Сахар:30
