Ингредиенты
Взбитый ганаш с личи
- белый шоколад 25,9%: 204 ГРАММ
- сливки 33% (1): 65 ГРАММ
- сливки 33% (2): 135 ГРАММ
- пюре личи Ravifruit: 65 ГРАММ
- глюкозный сироп: 15 ГРАММ
Малиновый центр
- пюре малины Ravifruit: 100 ГРАММ
- сахар: 10 ГРАММ
- кукурузный крахмал + вода: 4 ГРАММ
Оборудование
- Высокий стакан
Идеально подходит для растапливания шоколада.
- Сотейник
Для нагревания сливок и пюре.
- Силиконовая лопатка
Идеально подходит для перемешивания массы до однородности.
- Погружной блендер
Для создания эмульсии без создания пузырей.
- Кондитерский мешок
Необходим для отсаживания ганаша и малинового центра.
- Круглая насадка #1А
Для точного нанесения ганаша на макарон.
Инструкции
Шаг 1
204 г - белый шоколад 25,9%
65 г - сливки 33% (1)
135 г - сливки 33% (2)
65 г - пюре личи Ravifruit
15 г - глюкозный сироп
Приготовление:⠀
1. В высоком стакане растапливаем шоколад.
2. В сотейнике нагреваем сливки (1) и пюре личи с глюкозным сиропом до кипения.
3. Вливаем горячую массу на шоколад, даём массе немного постоять и обменяться температурами (1-2 мин.), перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности.
4. Вливаем сливки (2), пробиваем массу погружным блендером до состояния эмульсии.
❗️Осторожно, блендер не должен создавать большое количество пузырей!
5. Переливаем ганаш в ёмкость так, чтобы высота слоя была ~ 4 см, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник для стабилизации на 6-8 ч.
6. Перед применением взбиваем на средне-высокой скорости до четкого рисунка и сразу же выключаем миксер.
7. Отсаживаем ганаш на макарон с помощью круглой насадки #1А.
Шаг 2
100 г - пюре малины Ravifruit
10 г - сахар
3-4 г - кукурузный крахмал + вода
Приготовление:
1. Смешиваем пюре с сахаром, доводим до кипения.
2. Добавляем крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве воды. Провариваем пару минут до загустения.
3. Переливаем в плоскую емкость, накрываем плёнкой в контакт. После охлаждения переливаем массу в кондитерский мешок и отсаживаем в центр ганаша.
⠀
Готово!
Шаг 3
200 грамм свежей или замороженной клубники
2 столовых ложки сахара с горкой
5 грамм желатина (у меня порошковый)
50 грамм воды
Приготовление:
1. Желатин замачиваем в холодной воде.
2. Клубнику нарезаем на небольшие кусочки, перекладываем в сотейник и добавляем сахар. Провариваем в течении нескольких минут, доведя до кипения.
3. Снимаем с огня, даём немного остыть.
4. Желатин подогревам в микроволновке буквально чуть-чуть, чтобы он стал жидкий (не кипятим, иначе желатин потеряет свои свойства!).
5. Желатин добавляем к клубнике, тщательно перемешиваем и распределяем по формочкам. Можно взять любые, у меня это форма из полусфер. Убираем в морозилку на 1-2 часа.
Шаг 4
210 грамм молока
14 грамм желатина
340 грамм сливок 33%
Белый шоколад 180 грамм
Сахарная пудра 3 ст. ложки без горки
Приготовление:
1. Желатин смешиваем с холодным молоком и даём немного постоять.
2. Взбиваем холодные сливки до мягких пиков, не перевзбивайте.
3. Добавляем сахарную пудру.
4. Молоко с желатином подогреваем и добавляем туда шоколад, перемешиваем до однородности.
5. Добавляем постепенно к шоколадной массе все сливки, замешиваем мусс.
6. В мусс я добавила маленькую каплю розового красителя.
Подача
Великолепный взбитый ганаш с личи и малиновым центром можно подать в виде макаронов. Эти изящные десерты можно непременно украсить свежими ягодами, например, малиной или клубникой, добавив немного яркости. 🍓
Чтобы добавить больше текстуры, можно посыпать десерт измельчёнными фисташками или миндальными лепестками. Это не только придаст блюду изысканный вид, но и внёсет интересные вкусовые ноты.
Для особого случая, сервируйте каждый макароновый десерт на маленькой красивой тарелочке и украсьте её мятным листиком для создания свежести. Так ваш десерт будет не только восхитительно вкусным, но и притягивающим взгляд.
Вариации рецепта
Безглютеновый вариант: Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, убедитесь, что все используемые ингредиенты, включая шоколад и пюре, не содержат глютена. Проверьте упаковку на наличие пометки "без глютена".
Веганский вариант: Замените сливки на кокосовые или соевые сливки, а белый шоколад – на веганский аналог. Также можно использовать пюре из личи без добавления глюкозного сиропа.
Частые вопросы
- Как правильно растапливать шоколад?
Растапливайте шоколад на водяной бане или в микроволновке, выдерживая короткие сессии по 15 секунд, чтобы не перегреть его.
- Как избежать пузырей при использовании погружного блендера?
Держите блендер под углом и не приподнимайте его слишком высоко, чтобы избежать образования пузырей.
- Почему мой ганаш все еще жидкий после холодильника?
Возможно, недостаточное время для стабилизации. Оставьте ганаш в холодильнике ещё на пару часов.
- Что делать, если ганаш свернулся?
Пробейте его погружным блендером до однородности и снова охладите для стабилизации.
- Можно ли использовать другой вид шоколада?
Да, можно использовать молочный или темный шоколад, но это изменит вкус и текстуру ганаша.
- Как хранить макароны с ганашем и малиновым центром?
Храните их в герметичном контейнере в холодильнике не более 3-4 дней.
