Ингредиенты
Крышечки
- миндальная мука: 85 ГРАММ
- сахарная пудра: 85 ГРАММ
- яичный белок: 60 ГРАММ
- сахар: 60 ГРАММ
- краситель: ПО ВКУСУ
Ганаш
- белый шоколад: 100 ГРАММ
- сливки 33%: 50 ГРАММ
- фисташковая паста: 20 ГРАММ
Конфи
- протертое пюре малины: 55 ГРАММ
- сахар: 20 ГРАММ
- пектин NH: 1,5 ГРАММ
Оборудование
- Кухонные весы
Для точного измерения всех ингредиентов.
- Сито
Необходимо для просеивания муки и сахарной пудры.
- Термометр
Для контроля температуры смеси на этапе меренги и пюре.
- Кондитерский мешок
Для отсаживания теста и ганаша.
- Тефлоновый коврик
Используйте тефлоновый коврик для выпекания макарон — они не будут прилипать и равномерно пропекутся.
- Духовка
Обязательно предварительно разогрейте духовку до необходимой температуры.
Инструкции
Шаг 1
Почему именно эта начинка самая популярная в десертах?
Весь секрет в идеальном сочетании: Нежнейшие миндальные крышечки. Шелковый фисташковый ганаш на основе белого шоколада, который не подавляет, а напротив, даёт еще больше раскрыться вкусу фисташки. Сочный, такой узнаваемый вкус малины, который выступает ярким акцентом, подчеркивая исключительность этого лакомства.
И это действительно особенный десерт, но сразу хочу предупредить об обязательном условии - паста должна содержать только протертый орех фисташки 100% и всё. Это важно! Здесь нам нужно максимально подчеркнуть кремовую основу, чтобы сбалансировать взрывной вкус сочной и ароматной малины. 👌
Второе условие носит не обязательный, а скорее рекомендательный характер - малиновое пюре для конфи лучше использовать в чистом виде, то есть без косточек, любые твердые частички в данном случае не совсем уместны. Эту начинку можно также использовать в корпусных конфетах и я бы рекомендовала закрывать ее именно в белый корпус (идеально подойдет Callebaut Velvet с пониженным содержанием сахара и в ганаш, и на корпус) 👌
Шаг 2
85 гр миндальная мука
85 гр сахарная пудра
60 гр яичный белок
60 гр сахар
Краситель по желанию
Приготовление:
1. Просеиваем сахарную пудру и миндальную муку в одной чаше.
2. В другой чаше соединяем белок и сахари ставим на водяную баню на средний огонь. Макаронаж я делаю на швейцарской меренге. Помешиваем, пока сахар полностью не растворится (это 40С).
3. Снимаем чашу и взбиваем меренгу до устойчивый пиков.
4. Добавляем к меренге сухие ингредиенты и вымешиваем до тех пор, пока масса не станет стекать с лопатки очень густой лентой.
5. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем ровные кружочки на тефлоновый коврик. Затем отбиваем противень, чтобы из крышечек вышел лишний воздух. Оставляем при комнатной температуре на час, пока крышечки не покроются корочкой.
6. Далее выпекаем в заранее разогретой до 140-145С духовке примерно 13-14 минут.
7. Достаем, снимаем крышечки вместе с ковриком с противня и даем остыть. Каждой крышечке находим пару.
Шаг 3
100 гр. белый шоколад
50 гр. сливки 33%
20 гр. фисташковая паста
Приготовление:
1. Нагреваем сливки, но не кипятим.
2. Выливаем на шоколад с пастой, перемешиваем до однородности.
3. Накрываем пленкой "в контакт" и убираем в холод на 6 часов.
4. Достаем, разминаем, перекладываем в кондитерский мешок.
Шаг 4
55 гр протертое пюре малины
20 гр сахар
1,5 гр пектин NH
Приготовление:
1. Нагреваем пюре до 60С.
2. Сахар перемешиваем с пектином и тонкой струйкой вводим в пюре. Провариваем, непрерывно помешивая 1-2 минуты. 3. Перекладываем в кондитерский мешок и убираем в холод минимум на 3 часа.
Шаг 5
Распределяем ганаш, в центр добавляем конфи, накрываем крышечкой, убираем в холод минут на 40 горизонтально, затем можно ставить пирожное на бок. Пирожное пропитывается в холодильнике в плотно закрытом контейнере минимум 8 часов.
Шаг 6
Шаг 7
Подача
Лучший способ подать макароны — это создать красивую презентацию, которая усилит их изысканный вкус и стиль. 🥰 Кто не любит немного волшебства на столе, правда?
1. Подача с ягодами: Украсьте десертную тарелку несколькими свежими малинками и листиками мяты. Малинка добавит дополнительную яркость вкуса и красиво оттенит макароны.
2. Чайная церемония: Сочетаем макароны с чашечкой ароматного зеленого чая или свежезавареного кофе. Этот дуэт просто создан, чтобы порадовать ваши вкусовые рецепторы.
3. Элегантный поднос: Разложите макароны на красивом подносе с кружевными салфетками. Такое изысканное оформление добавит десерту особый шарм.
4. Для особого случая: Превратите подачу макаронов в настоящее шоу - используйте многоярусные подставки для тортов или десертные бокалы. Добавьте немного шоколадного соуса или ванильного мороженого на тарелке.
Вариации рецепта
Для тех, кто ищет безглютеновый или веганский вариант, у нас есть альтернативы! 💚
Безглютеновый: Вам потребуется безглютеновая миндальная мука. Обязательно убедитесь, что остальные ингредиенты, включая сахарную пудру и краситель, также не содержат глютен.
Веганский: Яичные белки можно заменить аквафабой — жидкостью из консервированного нута. В качестве альтернативы сливкам используйте кокосовые сливки. Для ганаша подберите веганский белый шоколад.
Частые вопросы
- Как добиться идеальных крышечек для макарон?
Секрет в правильной консистенции массы. Вымешивайте до тех пор, пока масса не станет стекать с лопатки густой лентой.
- Что делать, если крышечки трескаются при выпекании?
Проверьте температуру духовки и следите, чтобы смесь меренги была правильно взбита.
- Как сделать макароны более яркими?
Добавьте немного качественного пищевого красителя на этапе взбивания меренги.
- Можно ли заменить пектин другим загустителем?
В данном рецепте пектин NH играет важную роль для консистенции конфет, поэтому лучше его не заменять.
- Как долго можно хранить приготовленные макароны?
Храните готовые макароны в холодильнике до 72 часов или заморозьте до месяца.
- Какое оборудование можно заменить подручными средствами?
Если нет кондитерского мешка, используйте плотный пакет с отрезанным уголком. Для меренги подойдет обычная миска и венчик.
