Ингредиенты
Ганаш
- сливки 33-35%: 130 ГРАММ
- белый шоколад «Zephyr» 34% Cacao Barry: 210 ГРАММ
- сычуаньский перец: 2 ГРАММ
Апельсиновый гель
- апельсиновое пюре: 120 ГРАММ
- инвертный сахар: 23 ГРАММ
- сахар: 15 ГРАММ
- пектин NH: 3 ГРАММ
- лимонная кислота: 0,6 ГРАММ
- желатин 180 bloom: 2 ГРАММ
Оборудование
- Блендер
Для получения гладкой текстуры ганаша.
- Сотейник
Идеально подходит для приготовления апельсинового геля.
- Венчик
Отлично помогает избежать комочков при смешивании ингредиентов.
- Сито
Для процеживания смеси и получения однородной текстуры.
- Пищевая пленка
Помогает сохранить ганаш свежим во время стабилизации.
Инструкции
Шаг 1
✅ 130г сливок 33-35%,
✅ 210г белого шоколада «Zephyr» 34% Cacao Barry,
✅ 2г сычуаньского перца,
1. Нагреть сливки до кипения вместе с перцем, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут.
2. Пробить блендером, процедить, восстановить вес и вновь прогреть до 80-90°С.
3. Залить шоколад горячими сливками. Дать 1-2 минуты постоять.
4. Пробить блендером.
4. Выложить ганаш в широкую емкость. Накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холод на стабилизацию.
Шаг 2
✅ 120г апельсинового пюре,
✅ 23г инвертного сахара,
✅ 15г сахара,
✅ 3г пектина NH,
✅ 0,6г лимонной кислоты,
✅ 2г желатина 180 bloom.
1. Выложить пюре с инвертным сахаром в сотейник и поставить на средний огонь.
2. Смешать сахар с пектином и ввести «дождиком» в пюре (не выше 45°С), активно мешая венчиком.
3. Постоянно помешивая, довести пюре до кипения и проварить в течение 20-30секунд.
4. Снять сотейник с плиты. Ввести лимонную кислоту и желатин.
5. Убрать в холод на стабилизацию.
Шаг 3
Шаг 4
Подача
Представьте себе: вы подаёте этот великолепный десерт на красивой тарелке, украшенной свежими ягодами и листиками мяты. Такой гарнир подчеркнёт вкус десерта и добавит ему визуальной привлекательности. 👍
Можно также подать этот ганаш с апельсиновым гелем в виде миниатюрных порций — идеальных для фуршетов или коктейльных вечеринок. Маленькие ложечки или мини-кексницы придадут вашему десерту изысканность и уют.
Не забывайте про соусы! Небольшое количество шоколадного или карамельного соуса на стороне добавит глубины каждому укусу и создаст незабываемое гастрономическое приключение. 🤤
Вариации рецепта
Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, просто убедитесь, что используемые ингредиенты не содержат глютен. Обычно компоненты для ганаша и апельсинового геля не содержат глютен, но лучше проверять маркировку продуктов.
Для веганского варианта замените сливки на кокосовые сливки, а белый шоколад на веганский аналог. Желатин можно заменить на агар-агар, соблюдая пропорции для замены.
Таким образом, ваш десерт станет доступным для каждого независимо от диетических ограничений! 🎉
Частые вопросы
- Могу ли я использовать обычный порошковый сахар вместо инвертного сахара?
Да, но вкус и текстура могут немного измениться.
- Можно ли сделать ганаш без сычуаньского перца?
Конечно, вы можете исключить перец, если не хотите остроты, но он добавляет умеренную глубину вкуса.
- Как долго нужно стабилизировать ганаш в холодильнике?
Обычно достаточно 2-3 часов, но оставьте на ночь для лучшего результата.
- Какая температура составляет "средний огонь" для апельсинового геля?
Примерно 70-80°C подходит для средней температуры.
- Как правильно карамелизовать сухое молоко?
Обжаривайте на слабом огне, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета.
- Можно ли использовать темный шоколад вместо белого для ганаша?
Да, но вкус будет интенсивнее и менее сладким.
