Начинка для корпусных конфет и макарон Кофейный Baileys

Ингредиенты

Начинка

Белый шоколад (я использую Callebaut Velvet): 95 ГРАММ
Сливки от 33%: 20 ГРАММ
Бейлис: 20 ГРАММ
Эспрессо (я использую Lavazza): 20 ГРАММ
Глюкозный сироп: 7 ГРАММ
Какао масло (я использую Callebaut в стружке): 5 ГРАММ
Сливочное масло 82,5%: 10 ГРАММ

Оборудование

Эспрессо-машина
Для приготовления высококачественного эспрессо.
Сотейник
Для нагревания сливок и пюре.
Силиконовая лопатка
Для смешивания и обработки ганаша.
Блендер
Для пробивания начинки до однородной массы.
Кондитерский мешок
Для аккуратного наполнения макарон и конфет.
Пергаментная бумага
Рекомендуется для равномерного выпекания макарон.

Инструкции

Шаг 1

Слово @nelyayarygina:
Отмечу: после сборки пирожных макарон рекомендую оставить их пропитываться минимум на 16 часов. ☝️ Конфеты можно закрывать сразу после заполнения ганашем, но обязательно дать начинке созреть в конфете (стабилизироваться) минимум 8 часов. 👌

Шаг 2

Ингредиенты
Белый шоколад 95 гр (я использую Callebaut Velvet)
Сливки от 33% 20 гр
Бейлис 20 гр
Эспрессо 20 гр (я использую Lavazza)
Глюкозный сироп 7 гр
Какао масло 5 гр (я использую Callebaut в стружке)
Сливочное масло 82,5% 10 гр

Шаг 3

Приготовление:
В первую очередь нужно сварить эспрессо и процедить.

Шаг 4

Нагреть сливки примерно до 70С.

Шаг 5

Шоколад мелко порубить, если он не в каллетах, какао масло также измельчить, если оно не в стружке.

Шаг 6

К шоколаду и какао маслу добавить кофе и глюкозный сироп. Далее влить сливки и через полминуты перемешать силиконовой лопаткой до полного растворения шоколада.

Шаг 7

Когда смесь остынет до 40С, добавить ликер и пробить блендером.

Шаг 8

На заключительном этапе добавить сливочное масло комнатной температуры и еще раз пробить блендером.

Шаг 9

Ганаш перелить в широкую пиалу, накрыть пленкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов (если используете начинку для конфет, то корпус наполняйте сразу, как только начинка остынет до комнатной температуры).

Шаг 10

Готовый ганаш хорошо размять силиконовой лопаткой, чтобы он стал более пластичным (или дать ему постоять при комнатной температуре 15-20 минут), переложить в кондитерский мешок и начинить макарон.

Приятного аппетита!

Шаг 11

Macaron:
Миндальная мука (просеять, если нужна очень гладкая поверхность, я не просеивала) 220 г
Какао 30 г
Сахарная пудра 250
Белок 84 г
Меренга 320 г
Краситель

Приготовление:
1. Сахарную пудру, миндальную муку и белок тщательно смешать.
2. В массу добавлять частями меренгу и все перемешивать до однородной консистенции.
3. Разделить на две части, в одну добавить красный краситель (для смородиновых), вторая часть для карамельных.
4. Отсадить с помощью кондитерского мешка, подсушить 20-30 мин и выпекать при 150 гр 17-20 мин.

Опыт показывает, что лучше всего крышечки отделяются после остывания с белого пергамента (к силиконовому коврику прилипали).

Шаг 12

Гарнир (так правильно называют кондитеры) Черная Смородина:
Сахар - 45г
Пектин HN - 4г
Глюкозный сироп - 62г
Пюре черной смородины - 150г
Сливки 35% - 80г
Масло какао - 6г
Сливочное масло - 26г

Приготовление:
1. Нагреть в ковшике пюре с глюкозой до 60г и добавить сахар, перемешанный с пектином. Уварить немного.
2. Добавить сливки, довести до кипения, снять с огня и ввести какао-масло.
3. Охладить до 30г и ввести размягченное сливочное масло. Пробить блендером. Остудить.

Подача

Когда ваши макароны с белым шоколадным ганашем готовы, наступает момент фантазии для их эффектной подачи. 🥳 Во-первых, можно украсить десерт свежими ягодами: малина или ежевика придадут яркий акцент и освежающий вкус. Расположите их рядом с макаронами или аккуратно поставьте на них.

Во-вторых, попробуйте использовать съедобные цветы, такие как фиалки или розы. Они добавят элегантности и утонченности вашей презентации. 🌸 Такие цветы можно разместить на основании десерта или рядом с ним для создания утонченного вида.

Если вы любите шоколадные детали, то смажьте макароны сверху тонким слоем растопленного шоколада и посыпьте шоколадной крошкой или карамельной посыпкой. Это сделает десерт еще более привлекательным и незабываемым на вкус. 🍫

Вариации рецепта

Безглютеновый вариант: Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, замените стандартные макароны безглютеновыми. Также убедитесь, что все используемые ингредиенты, включая шоколад и глюкозный сироп, не содержат глютен.

Веганский вариант: Для веганского варианта замените сливки и сливочное масло на их растительные аналоги, такие как кокосовые сливки и кокосовое масло. Белый шоколад можно заменить на веганский белый шоколад, сделанный на основе соевого или рисового молока. А алкогольный ликер бейлис замените на веганский аналог или просто исключите его.

Частые вопросы

Почему мои макароны трескаются в духовке?
Чаще всего это происходит из-за слишком высокой температуры. Попробуйте снизить температуру на 10-20 градусов и выпекать дольше.
Почему макароны прилипают к пергаменту?
Чтобы избежать этого, используйте пергаментную бумагу хорошего качества. Также важно дать макаронам полностью остыть перед их снятием с листа.
Можно ли заменить глюкозный сироп в рецепте?
Да, вы можете использовать кукурузный сироп или мед в равных пропорциях как замену.
Какая текстура должна быть у ганаша перед заполнением макарон?
Ганаш должен быть мягким, но не жидким. Он должен легко держать форму при использовании в кондитерском мешке.
Можно ли приготовить начинку за день до сборки пирожных?
Да, начинку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Перед использованием достаньте ее и дайте согреться до комнатной температуры.
В чем секрет гладкой поверхности макарон?
Для гладкой поверхности просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз, чтобы удалить крупные кусочки.