Ингредиенты
Фундучный штройзель
- фундучной муки: 50 ГРАММ
- муки: 40 ГРАММ
- черного кунжута: 10 ГРАММ
- сахара: 50 ГРАММ
- сливочного масла: 50 ГРАММ
- сублимированной вишни в порошке: 3 ГРАММ
Бисквит на темном пиве
- сливочного масла: 65 ГРАММ
- темного пива: 65 ГРАММ
- какао-порошка: 20 ГРАММ
- фундучной муки: 30 ГРАММ
- муки: 60 ГРАММ
- разрыхлителя: 3 ГРАММ
- яйцо С1: 1 ШТ.
- сахара: 110 ГРАММ
Ганаш вишневый
- вишневого пюре: 50 ГРАММ
- белого шоколада: 50 ГРАММ
- вяленой вишни: 30 ГРАММ
- соевого лецитина: 1 ГРАММ
Компоте вишня+виски
- вишни: 200 ГРАММ
- сахара: 80 ГРАММ
- виски: 50 ГРАММ
- пектина NH: 2,5 ГРАММ
- лимонной кислоты: 1 ГРАММ
Кремё вишневое
- вишни: 100 ГРАММ
- желтка: 2 ШТ.
- сахара: 20 ГРАММ
- сливочного масла: 25 ГРАММ
- белого шоколада: 30 ГРАММ
- желатина: 3 ГРАММ
Мусс на черном шоколаде
- молока: 70 ГРАММ
- 33% сливок (1): 30 ГРАММ
- желток: 1 ШТ.
- кукурузного крахмала: 3 ГРАММ
- сахара: 20 ГРАММ
- 33% сливок(2): 130 ГРАММ
- маскарпоне: 130 ГРАММ
- черного шоколада 72%: 70 ГРАММ
- желатина: 5 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Для смешивания ингредиентов с наилучшей однородностью. Рекомендуется стационарный миксер.
- Силиконовый коврик
Идеален для равномерного выпекания штройзеля.
- Кольцо для выпечки (16 см)
Незаменимо для формирования ровных бисквитов и компоте.
- Сотейник
Для нагревания пюре и приготовления компоте.
- Блендер
Для измельчения и объединения компонентов, особенно важно при работе с ганашем и креме.
- Микроволновая печь
Для быстрого растапливания масла и других ингредиентов.
- Духовка
Для равномерного и точного выпекания.
Инструкции
Шаг 1
😉Рецепт от 👉 @klaris.cakes👈
Ему слово:
⠀
🔥NEW VERSION OF MY CHERRY-WHISKEY CAKE🔥
⠀
🍰Фундучный штройзель:🍰
🔸50 гр. фундучной муки
🔸40 гр. муки
🔸10 гр. черного кунжута
🔸50 гр. сахара
🔸50 гр. сливочного масла
🔸3 гр. сублимированной вишни в
порошке
⠀
👉Смешиваем в емкости муку, сахар, кунжут, фундучную муку, сублимат вишни. Добавляем холодное сливочное масло, нарезанное кубиком. В миксере вымешиваем до образования крошки из теста
👉Распределяем по силиконовому коврику толщиной около 3-5 мм. Выпекаем при 180 градусах до легкого коричневатого цвета. Около 7-10 мин, в зависимости от духовки.
Ему слово:
⠀
🔥NEW VERSION OF MY CHERRY-WHISKEY CAKE🔥
⠀
🍰Фундучный штройзель:🍰
🔸50 гр. фундучной муки
🔸40 гр. муки
🔸10 гр. черного кунжута
🔸50 гр. сахара
🔸50 гр. сливочного масла
🔸3 гр. сублимированной вишни в
порошке
⠀
👉Смешиваем в емкости муку, сахар, кунжут, фундучную муку, сублимат вишни. Добавляем холодное сливочное масло, нарезанное кубиком. В миксере вымешиваем до образования крошки из теста
👉Распределяем по силиконовому коврику толщиной около 3-5 мм. Выпекаем при 180 градусах до легкого коричневатого цвета. Около 7-10 мин, в зависимости от духовки.
Шаг 2
🍰Бисквит на темном пиве:🍰
🔸65 гр. сливочного масла
🔸65 гр. темного пива
🔸20 гр. какао-порошка
🔸30 гр. фундучной муки
🔸60 гр. муки
🔸3 гр. разрыхлителя
🔸1 яйцо С1
🔸110 гр. сахара
⠀
👉Масло с пивом растопить в микроволновой печи. Смешать с яйцом и сахаром. Хорошо соединить с оставшимися сухими ингредиентами миксером, не взбивать. Перелить в кольцо 16 см и выпекать 10-12 мин при 170 градусах. Готовность определяем по сухой шпажке.
🔸65 гр. сливочного масла
🔸65 гр. темного пива
🔸20 гр. какао-порошка
🔸30 гр. фундучной муки
🔸60 гр. муки
🔸3 гр. разрыхлителя
🔸1 яйцо С1
🔸110 гр. сахара
⠀
👉Масло с пивом растопить в микроволновой печи. Смешать с яйцом и сахаром. Хорошо соединить с оставшимися сухими ингредиентами миксером, не взбивать. Перелить в кольцо 16 см и выпекать 10-12 мин при 170 градусах. Готовность определяем по сухой шпажке.
Шаг 3
🍰Ганаш вишневый:🍰
🔸50 гр. вишневого пюре
🔸50 гр. белого шоколада
🔸30 гр. вяленой вишни
🔸1 гр. соевого лецитина
⠀
👉Вишневое пюре нагреть до 70-80 градусов. В пюре всыпаем шоколад и соевый лецитин. Тщательно пробиваем блендером. Добавляем не очень мелко нарезанную вяленую вишню, перемешиваем. Стабилизируем в холодильнике 2-3 часа
Наносим на замороженный диск бисквита.
🔸50 гр. вишневого пюре
🔸50 гр. белого шоколада
🔸30 гр. вяленой вишни
🔸1 гр. соевого лецитина
⠀
👉Вишневое пюре нагреть до 70-80 градусов. В пюре всыпаем шоколад и соевый лецитин. Тщательно пробиваем блендером. Добавляем не очень мелко нарезанную вяленую вишню, перемешиваем. Стабилизируем в холодильнике 2-3 часа
Наносим на замороженный диск бисквита.
Шаг 4
🍰Компоте вишня+виски:🍰
🔸200 гр. вишни
🔸80 гр. сахара
🔸50 гр. виски
🔸2.5 гр. пектина NH
🔸1 гр. лимонной кислоты
⠀
👉Выложить вишню в сотейник. 30% пробить блендером. Сахар смешать с пектином. Вишню доводим до 40 градусов, всыпаем сахар с пектином методом дождя. Тщательно мешая, доводим до кипения и добавляем виски и лимонную кислоту, опять доводим до кипения. После закипания варить 3 мин. Замораживаем в кольце 16 см.
🔸200 гр. вишни
🔸80 гр. сахара
🔸50 гр. виски
🔸2.5 гр. пектина NH
🔸1 гр. лимонной кислоты
⠀
👉Выложить вишню в сотейник. 30% пробить блендером. Сахар смешать с пектином. Вишню доводим до 40 градусов, всыпаем сахар с пектином методом дождя. Тщательно мешая, доводим до кипения и добавляем виски и лимонную кислоту, опять доводим до кипения. После закипания варить 3 мин. Замораживаем в кольце 16 см.
Шаг 5
🍰Кремё вишневое:🍰
🔸100 гр. вишни
🔸2 желтка
🔸20 гр. сахара
🔸25 гр. сливочного масла
🔸30 гр. белого шоколада
🔸3 гр. желатина (+18 гр воды)
⠀
👉Желтки растереть с сахаром. Вишню пробить блендером, нагреть до 55-60 градусов, половину горячего пюре влить медленно в желтки, постоянно помешивая. Получившуюся смесь вылить обратно в сотейник. На самом медленном огне, постоянно помешивая, довести до 82 градусов. Добавить замоченный желатин, после растворения желатина – шоколад, смешать до однородности. Остудить до 35 градусов и пробить массу блендером с мягким сливочным маслом.
🔸100 гр. вишни
🔸2 желтка
🔸20 гр. сахара
🔸25 гр. сливочного масла
🔸30 гр. белого шоколада
🔸3 гр. желатина (+18 гр воды)
⠀
👉Желтки растереть с сахаром. Вишню пробить блендером, нагреть до 55-60 градусов, половину горячего пюре влить медленно в желтки, постоянно помешивая. Получившуюся смесь вылить обратно в сотейник. На самом медленном огне, постоянно помешивая, довести до 82 градусов. Добавить замоченный желатин, после растворения желатина – шоколад, смешать до однородности. Остудить до 35 градусов и пробить массу блендером с мягким сливочным маслом.
Шаг 6
🍰Мусс на черном
шоколаде:🍰
🔸70 гр. молока
🔸30 гр. 33% сливок (1)
🔸1 желток
🔸3 гр. кукурузного крахмала
🔸20 гр. сахара
🔸130 гр. 33% сливок(2)
🔸130 гр. маскарпоне
🔸70 гр. черного шоколада 72%
🔸5 гр. желатина (+30 гр воды)
⠀
👉Молоки и сливки (1) доводим до 55-60 градусов. Тонкой струйкой выливаем на желток, растертый с сахаром и крахмалом, быстро перемешивая. Перелить массу обратно в сотейник. Довести до 82 градусов. Добавить замоченный желатин, размешать до растворения. Добавить шоколад, размешать до растворения. Добавить сыр, пробить всю массу блендером до гладкости и однородности. Соединить массу лопаткой со взбитыми до мягких пиков сливками (2).
шоколаде:🍰
🔸70 гр. молока
🔸30 гр. 33% сливок (1)
🔸1 желток
🔸3 гр. кукурузного крахмала
🔸20 гр. сахара
🔸130 гр. 33% сливок(2)
🔸130 гр. маскарпоне
🔸70 гр. черного шоколада 72%
🔸5 гр. желатина (+30 гр воды)
⠀
👉Молоки и сливки (1) доводим до 55-60 градусов. Тонкой струйкой выливаем на желток, растертый с сахаром и крахмалом, быстро перемешивая. Перелить массу обратно в сотейник. Довести до 82 градусов. Добавить замоченный желатин, размешать до растворения. Добавить шоколад, размешать до растворения. Добавить сыр, пробить всю массу блендером до гладкости и однородности. Соединить массу лопаткой со взбитыми до мягких пиков сливками (2).
Шаг 7
❕Сборка торта
1. В форму или кольцо наливаем 1/3 части мусса
2. Утапливаем в мусс диск начинки (компоте+кремё) той стороной, где
кремё
3. Наливаем еще 1/3 часть мусса поверх диска начинки и присыпаем
штройзелем. У меня на один торт уходит около 40-50 грамм
4. Наливаем оставшийся мусс и утапливаем в нем замороженный бисквит
с ганашем.
1. В форму или кольцо наливаем 1/3 части мусса
2. Утапливаем в мусс диск начинки (компоте+кремё) той стороной, где
кремё
3. Наливаем еще 1/3 часть мусса поверх диска начинки и присыпаем
штройзелем. У меня на один торт уходит около 40-50 грамм
4. Наливаем оставшийся мусс и утапливаем в нем замороженный бисквит
с ганашем.
Шаг 8
❕Замены ингредиентов:
⠀
👉Виски можно заменить на черный ром, бренди, коньяк или кальвадос
👉Пектин NH в компоте можно заменить на цитрусовый+желатин в
пропорции 3гр цитрусового пектина+1 гр желатина на 100 грамм вишни
👉Пиво можно брать любое темное. Если аромат пива не нравится, то
возможно заменить на колу, минеральную воду, сок или любую, не
молочного происхождения, жидкость
👉Фундучная мука. Возможна замена на миндальную или муку из грецкого
ореха
👉Черный кунжут и сублимат вишни влияют исключительно на вкус,
поэтому можно не использовать в случае их отсутствия
👉Маскарпоне возможно заменить на сливочный сыр Креметте
⠀
Всем приятного!😍😉
⠀
👉Виски можно заменить на черный ром, бренди, коньяк или кальвадос
👉Пектин NH в компоте можно заменить на цитрусовый+желатин в
пропорции 3гр цитрусового пектина+1 гр желатина на 100 грамм вишни
👉Пиво можно брать любое темное. Если аромат пива не нравится, то
возможно заменить на колу, минеральную воду, сок или любую, не
молочного происхождения, жидкость
👉Фундучная мука. Возможна замена на миндальную или муку из грецкого
ореха
👉Черный кунжут и сублимат вишни влияют исключительно на вкус,
поэтому можно не использовать в случае их отсутствия
👉Маскарпоне возможно заменить на сливочный сыр Креметте
⠀
Всем приятного!😍😉
Шаг 9
🍰Черничный курд:🍰
🔸Желток от яйца С1 – 1 шт
🔸Сахар – 25 г
🔸Цедра 1 лайма
🔸Ванильный сахар – 1\2 ч.л
🔸Кукурузный крахмал – 1\2 ст.л
🔸Черничное пюре (или перетертые ягоды) – 100 г
🔸Сок лайма – 30 г
🔸Творожный сыр Cremette Hochland – 200 г
⠀
❕Приготовление:
⠀
1. Желтки растереть с сахаром, крахмалом, цедрой и ванильным
сахаром
2. Нагреть в сотейнике пюре и лаймовый сок
3. 2/3 горячего пюре влить в желток, постоянно помешивая венчиком
4. Вылить к оставшемуся пюре и вернуть на плиту
5. Варить до загустения (это быстро)
6. Накрыть пленкой в контакт, остудить до комнатной температуры
7. Творожный сыр взбить в миксере до размягчения
8. Постепенно влить в сыр остуженный черничный курд. Переложить
готовую смесь в кондитерский мешок
9. Начинить профитроли и заморозить их.
🔸Желток от яйца С1 – 1 шт
🔸Сахар – 25 г
🔸Цедра 1 лайма
🔸Ванильный сахар – 1\2 ч.л
🔸Кукурузный крахмал – 1\2 ст.л
🔸Черничное пюре (или перетертые ягоды) – 100 г
🔸Сок лайма – 30 г
🔸Творожный сыр Cremette Hochland – 200 г
⠀
❕Приготовление:
⠀
1. Желтки растереть с сахаром, крахмалом, цедрой и ванильным
сахаром
2. Нагреть в сотейнике пюре и лаймовый сок
3. 2/3 горячего пюре влить в желток, постоянно помешивая венчиком
4. Вылить к оставшемуся пюре и вернуть на плиту
5. Варить до загустения (это быстро)
6. Накрыть пленкой в контакт, остудить до комнатной температуры
7. Творожный сыр взбить в миксере до размягчения
8. Постепенно влить в сыр остуженный черничный курд. Переложить
готовую смесь в кондитерский мешок
9. Начинить профитроли и заморозить их.
Шаг 10
❗Бисквит «Джоконда»:🍰
🔸Яйцо С1 – 2 шт
🔸Мука пшеничная в\с – 25 г
🔸Миндальная мука – 85 г
🔸Сахарная пудра – 85 г
🔸Белок яичный– 170 г
🔸Сахар – 40 г
🔸Краситель водорастворимый фиолетовый
🔸Сливочное масло 82,5% - 20 г
⠀
❕Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180⁰С режим верх-низ (для конвекции 150-
160⁰С)
2. Смешать яйца, муку, миндальную муку, сахарную пудру. Взбивать в
течение 4-5 минут
3. Белок взбить с сахаром в течение 5-ти минут
4. Добавить в белок краситель на кончике ножа
5. Аккуратно в 3 приема примешать белки к яично-мучной массе
6. Сливочное масло растопить в микроволновке. Добавить к нему пару
столовых ложек теста, соединить
7. Соединить масло с остальным тестом, аккуратно перемешивая
лопаткой
8. Распределить равномерно тесто на противень, застеленный
пергаментной бумагой, толщина теста 1 см
9. Поставить в разогретую духовку на 10-15 минут.
🔸Яйцо С1 – 2 шт
🔸Мука пшеничная в\с – 25 г
🔸Миндальная мука – 85 г
🔸Сахарная пудра – 85 г
🔸Белок яичный– 170 г
🔸Сахар – 40 г
🔸Краситель водорастворимый фиолетовый
🔸Сливочное масло 82,5% - 20 г
⠀
❕Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180⁰С режим верх-низ (для конвекции 150-
160⁰С)
2. Смешать яйца, муку, миндальную муку, сахарную пудру. Взбивать в
течение 4-5 минут
3. Белок взбить с сахаром в течение 5-ти минут
4. Добавить в белок краситель на кончике ножа
5. Аккуратно в 3 приема примешать белки к яично-мучной массе
6. Сливочное масло растопить в микроволновке. Добавить к нему пару
столовых ложек теста, соединить
7. Соединить масло с остальным тестом, аккуратно перемешивая
лопаткой
8. Распределить равномерно тесто на противень, застеленный
пергаментной бумагой, толщина теста 1 см
9. Поставить в разогретую духовку на 10-15 минут.
Подача
🌟 Подать этот торт можно, украсив его свежими ягодами вишни и легкой пылью из сахарной пудры. Поставьте его на красивое блюдо, окружив небольшими мятными листьями для добавления свежести.
🚀 Если у вас есть кулинарный спирт, добавьте его блеск сверху торта для уникального эффекта. Он привлечет внимание ваших гостей и добавит тонкую изысканность к подаче.
🏖️ Подчеркните алкогольную ноту торта, подавая его с бокалом изысканного виски. Это станет незабываемой находкой для любителей десертов с алкоголем!
🪄 Для завершения сервировки стоит использовать золотую посыпку или тонкие стружки темного шоколада. Эти детали сделают ваш торт действительно праздничным и привлекательным.
Вариации рецепта
🟢 Безглютеновая версия:
- Муку замените на безглютеновую смесь или миндальную муку.
- Убедитесь, что используемые какао и разрыхлитель - безглютеновые.
🌱 Веганская версия:
- Сливочное масло замените на кокосовое масло или веганское масло.
- Яйца замените на льняные яйца (1 ст.л. льняного семени + 3 ст.л. воды для 1 яйца).
- Молочные продукты замените на растительные альтернативы (например, миндальное молоко, кокосовое молоко).
- Желатин замените на агар-агар по инструкции на упаковке.
Частые вопросы
- Как понять, что бисквит готов?
Используйте шпажку: если она выходит сухой из середины бисквита, значит, он готов.
- Можно ли заменить виски на другой алкоголь?
Да, можно заменить на черный ром, бренди, коньяк или кальвадос.
- Можно ли использовать другую муку для штройзеля?
Да, можно использовать миндальную муку или муку из грецкого ореха.
- Как добиться идеальной текстуры ганаша?
Используйте блендер для получения гладкой и однородной текстуры. Также выдерживайте ганаш в холодильнике 2-3 часа.
- Как избежать сухости бисквита?
Не передерживайте бисквит в духовке и используйте качественные влажные ингредиенты, такие как сливочное масло и яйца.
- Как правильно замораживать компоте?
Используйте кольцо диаметром 16 см и замораживайте в морозильной камере не менее 2 часов, чтобы компоте полностью застыл.
Пищевая ценность
Муссовый торт Вишня-Шоколад-Виски
Выход рецепта:16 порций
Калорий:350-400 ккал на порцию
Калорий (Min - Max):350 - 400
Всего жиров:25 г
Насыщенный жир:15 г
Протеин:7 г
Общие углеводы:30 г
Сахар:20 г