Ингредиенты
Миндальный бисквит
- белки: 85 ГРАММ
- сахар: 95 ГРАММ
- миндальной муки: 50 ГРАММ
- обычной муки: 45 ГРАММ
- цедра лайма: 1 ШТ.
Яблочное компоте
- яблоки сорта Гренни Смит: 200 ГРАММ
- яблочный сок: 250 МИЛЛИЛИТР
- агар-агар: 4 ГРАММ
- сахар: 12 ГРАММ
Лаймовое кремю
- листовой желатин: 12 ГРАММ
- молоко: 150 ГРАММ
- сливки 35%: 100 ГРАММ
- цедра лайма: 1 ШТ.
- несколько листов свежей мяты: ПО ВКУСУ
- желтки: 3 ШТ.
- сахар: 40 ГРАММ
Мусс со вкусом чая «Молочный улун»
- молока: 230 ГРАММ
- листового желатина: 15 ГРАММ
- белого шоколада: 320 ГРАММ
- сливок 35 %: 400 ГРАММ
- чая молочный улун: 20 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Подходит как стационарный, так и ручной миксер.
- Весы
Точные весы помогут вам соблюдать точные пропорции ингредиентов.
- Силиконовые формы
Идеально подойдут формы диаметром 18 см.
- Кулинарный термометр
Нужен для измерения температуры сиропа и других смесей.
- Сито
Необходимо для процеживания смесей для мусса и других компонентов.
Инструкции
Шаг 1
Анна @_buton_ делится проверенным рецептом муссового торта «Райское яблоко».😻
. P.S: под вдохновением рецептом от @konfect
Передаем ей слово:
"Всем привет!
💜Рецепт муссового торта «Райское яблоко»💜
❗Миндальный бисквит :
💫белки 85 гр,
💫сахар 95 гр,
💫50 гр миндальной муки,
💫45 обычной муки
💫цедра одного лайма
❗Яблочное компоте🍏:
💫яблоки сорта Гренни Смит 200 гр,
💫яблочный сок 250 мл,
💫агар-агар 4 гр,
💫сахар 12 гр.
Шаг 2
💫листовой желатин 12 гр,
💫молоко 150 гр,
💫сливки 35% 100 гр
💫цедра одного лайма и несколько листов свежей мяты
💫три желтка 🥚,
💫сахар 40 гр
❗Мусс со вкусом чая «Молочный улун»:
💫230 гр молока
💫15 гр листового желатина
💫320 белого шоколада
💫400 гр сливок 35 %
💫20 гр чая молочный улун
Шаг 3
Уже и ветер не такой горячий и солнце греет более мягко, поспевает урожай и яблони в садах усеяли все ветки яркими плодами. Этот торт навеян именно этим настроением.
Начинается он с нежного миндального бисквита.
Для его приготовления нам понадобится форма диаметром 18 см.
Шаг 4
Белки начинаем взбивать миксером на низкой скорости, постепенно увеличивая её.
Когда белки немного взбились постепенно начинаем добавлять сахар и взбиваем до жестких пиков.
Отдельно соединяем 50 гр миндальной муки и 45 гр обычной муки.
В несколько этапов добавляем смесь муки во взбитые белки и аккуратно вымешиваем.
Оттеним вкус цедрой 1 лайма.
Выпекается бисквит при 170 гр примерно 15-20 минут, готовность проверяется деревянной шпажкой.
Далее готовим начинку - она у нас двойная: лаймовое кремю и яблочное компоте.
Замораживаем начинку в кольце 18 см, сначала один слой, затем другой.
Шаг 5
Возьмём яблоки сорта Гренни Смит, очистим от кожуры, семян, нарежем на небольшие кубики и взвесим 200 гр.
В сотейник добавим яблочный сок 250 мл и доведём до кипения, добавляем туда яблочки и даём чуть-чуть покипеть
Отдельно взвесим 4 гр агар агара и 12 гр сахара, соединим их вместе и высыпаем в кастрюлю.
Хорошо размешиваем и засекаем 2 минуты.
Далее выливаем полученную смесь в кольцо, даём остыть и отправлен в морозилку.
Шаг 6
Подготовим цедру 1 лайма и несколько листов свежей мяты.
При приготовлении этого слоя будем использовать листовой желатин - 12 гр, его нужно замочить в ледяной воде.
В отдельной миске смешиваем 150 гр молока и 100 гр жирных сливок , прогреваем в микроволновке, но не кипятим.
Во второй миске смешиваем три желтка и 40 гр сахара.
На полученную смесь аккуратно выливаем молоко и сливки, добавляем мяту, цедру и вновь греем в импульсном режиме в микроволновке до 80 градусов.
При достижении этой температуры добавляем желатин и процеживаем через сито на слой яблочного компоте.
Отправляем начинку снова в морозилку до достижения полной заморозки .
В конечном итоге готовим мусс с чаем молочный улун.
Шаг 7
Замочим 15 гр листового желатина в ледяной воде.
Вновь нагреем смесь и растворяем в ней желатин.
Через сито процеживаем состав, на предварительно нарезанный белый шоколад (320 гр).
Хорошо размешиваем до полного растворения шоколада.
Взбиваем сливки 400 гр не менее 35% жирности до легких разводов - здесь главное не перевзбить, и вливаем шоколадную эмульсию в несколько этапов.
Мусс готов !
При заморозке выливаем в кольцо часть мусса, опускаем в него начинку, затем вновь мусс и в конце - бисквит .
Торт замораживается не менее 8 часов. Далее покрывается зеркальной глазурью или велюром.
Шаг 8
🔸Сливочное масло - 165 гр
🔸Сливки 33% - 70гр
🔸Ванильная паста - 7гр
🔸Пюре чёрной смородины - 30гр.
Взбить все ингредиенты в пышный крем. Отложить.
🔸Сахар - 300 гр
🔸Сироп глюкозы - 90гр
🔸Вода - 230гр
🔸Агар-агар - 8гр
🔸Белок - 100гр
🔸Лимонная кислота - 1гр.
Сварить сироп из сахара, глюкозы,Воды и агар-агара, до температуры 110 градусов. На 106 градусах начать взбивать белки на малой скорости, добавить лимонную кислоту и взбить белки в пену, затем тонкой струйкой по стенке деже влить сироп с агаром, продолжая взбивать массу на высоких оборотах.
Соединить кремовую массу с получившейся меренгой плавными движениями лопаткой. И сразу же приступить к сборке торта, не медлить!
Шаг 9
Выложить бока формы 18см ацетатной пленкой, на дно положить корж 18 см, залить 1/2 суфлейной массы, положить корж 16 см, затем выложить оставшуюся суфлейную массу.
Оставить для стабилизации на 2 часа. Вытащить из формы, снять пленку и украсить торт сублимированной ягодой и взбитым ганашем."
Подача
Для подачи этого муссового торта можно проявить немного творчества и фантазии. Начнем с того, что красиво оформленный торт — половина успеха на любом празднике. Украсьте его свежими ягодами, мятными листочками или сублимированными фруктами. Не забудьте про нежные мраморные завихрения на глянцевой глазури или велюре — они добавят вашей презентации особого шика.
Но подача - это не только декор. Подумайте о том, с чем вы будете подавать торт. К этому десерту идеально подойдет чашка травяного чая или кофе. А если хотите что-то более освежающее — попробуйте подать его с бокалом игристого вина или свежим яблочным соком. Такой контраст подчеркнет утонченный вкус торта и создаст гармоничный ансамбль.
И не забывайте про атмосферу! Романтический ужин при свечах, семейное чаепитие на веранде или праздничный стол — ваш «Райский яблочный торт» украсит любое событие и подарит незабываемые воспоминания.
Вариации рецепта
Как сделать этот рецепт безглютеновым или веганским?
Чтобы приготовить безглютеновый вариант, замените обычную муку на безглютеновую смесь. Миндальная мука и так не содержит глютена, так что это единственное изменение.
Для веганского варианта замените яйцо в миндальном бисквите на веганский заменитель яйца (обычно это смесь воды, масла и разрыхлителя). В кремю используйте растительное молоко и сливки, а вместо желатина — агар-агар.
Также используйте растительный белый шоколад и сливки для мусса. Эти простые замены помогут вам создать веганский торт без ущерба для вкуса и текстуры.
Частые вопросы
- Вопрос от начинающего кондитера: Как взбить белки до жестких пиков?
Для этого начинайте взбивать их на низкой скорости, постепенно увеличивая до средней. Как только белки начнут вспениваться, постепенно добавляйте сахар и продолжайте взбивать до образования жестких пиков.
- Вопрос от начинающего кондитера: Как правильно использовать агар-агар?
Агар-агар требует кипячения для активации. Добавляйте его к жидкости и доведите до кипения, затем варите около 2 минут.
- Вопрос от кондитера среднего уровня: Как избежать плоского бисквита?
Обязательно тщательно просеивайте муку и аккуратно вмешивайте её в белковую смесь, чтобы сохранить воздушность.
- Вопрос от кондитера среднего уровня: Как определить готовность кремю в микроволновке?
Проверяйте температуру с помощью термометра — она должна достигать 80 градусов. Не перегревайте, чтобы не свернулись желтки.
- Вопрос от опытного кондитера: Как добиться идеальной текстуры мусса?
Сливки для мусса взбивайте до легких разводов, не перевзбивайте. Аккуратно введите их в шоколадную смесь в несколько этапов для однородной текстуры.
- Вопрос от опытного кондитера: Как сделать гладкую зеркальную глазурь?
Используйте термометр и соблюдайте точную температуру глазури при нанесении. Наслаивайте плавными движениями для гладкой поверхности.