Ингредиенты
Бисквит
- Сахарная пудра: 53 ГРАММ
- Миндальная мука: 53 ГРАММ
- Яйца: 105 ГРАММ
- Белок: 10 ГРАММ
- Сливочное масло 82,5%: 33 ГРАММ
- Мука пшеничная: 20 ГРАММ
- Цедра 1 лайма:
Хрустящий слой
- Белый шоколад 25 или 32%: 40 ГРАММ
- Вафельная крошка: 20 ГРАММ
- Соль: 1 ГРАММ
- Цукаты клюквы: 7 ГРАММ
- Миндальное пралине: 12 ГРАММ
- Растительное масло: 7 ГРАММ
Клюквенное кули
- Клюквенное пюре: 132 ГРАММ
- Пектин NH: 4 ГРАММ
- Сахар: 13 ГРАММ
Намелака с жареным шоколадом
- Белый шоколад 32%: 90 ГРАММ
- Молоко: 75 ГРАММ
- Глюкозный сироп: 5 ГРАММ
- Сливки 33%: 75 ГРАММ
- Желатин 220блюм: 3 ГРАММ
Клюквенный мусс
- Клюквенное пюре: 118 ГРАММ
- Сливки 33%: 118 ГРАММ
- Белок: 66 ГРАММ
- Сахар: 134 ГРАММ
- Желатин 220 блюм: 9 ГРАММ
- Вода: 30 ГРАММ
- Соль: 1 ГРАММ
Оборудование
- Кольца для выпекания
Диаметром 16 и 18 см для создания идеальных слоев в десерте.
- Силиконовый коврик
Подходит для запекания шоколада и предотвращает его прилипание.
- Миксер
Хороший стационарный миксер облегчит взбивание марципана и яиц.
- Термометр для приготовления пищи
Необходим для контроля температуры ингредиентов, особенно при работе с желатином и сиропом.
- Блендер
Для обеспечения однородности массы при приготовлении намелаки.
Инструкции
Шаг 1
Диаметр 18 см
- Сахарная пудра - 53гр
- Миндальная мука - 53гр
- Яйца - 105гр
- Белок - 10гр
- Сливочное масло 82,5% - 33гр
- Мука пшеничная - 20гр
- Цедра 1 лайма
Соединить миндальную муку, сахарную пудру и белок, перемешать удобным способом до получения однородной массы (приготовить марципан)
Яйца нагреть до 40° на водяной бане, снять с огня. Начать взбивать их на средней, ближе к низкой, скорости миксера. Постепенно добавить к ним марципан (добавлять по кусочку). После добавления всего марципана, скорость увеличить и взбивать на максимальной около 10 минут
Масло растопить и остудить до 45°
Добавить во взбитую марципановую массу пшеничную муку, перемешать лопаткой
Добавить растопленное и остывшее сливочное масло, перемешать
Выпекать в кольце диаметром 16см около 25-30 минут при температуре 180°
Шаг 2
- Белый шоколад 25 или 32% - 40гр
- Вафельная крошка (Роялтин) - 20гр
- Соль - 1 гр
- Цукаты клюквы - 7гр
- Миндальное пралине (50% орех, 50% сахар) - 12гр
- Растительное масло - 7гр
Цукаты замочить в кипятке или алкоголе (любом ликёре, водке или Роме)
Шоколад растопить, перемешать с роялтином, пралине и мелко порезанными цукатами
Шаг 3
- Клюквенное пюре @agrobarpuree - 132гр
- Пектин NH - 4 гр
- Сахар - 13гр
Сахар соединить с пектином и перемешать
Пюре нагреть до 45°, всыпаться смесь пектина и сахара «дождиком», активно перемешивая массу венчиком
После добавления, проварить 30 секунд
Шаг 4
- Белый шоколад 32% - 90гр
- Молоко - 75гр
- Глюкозный сироп - 5гр
- Сливки 33% - 75гр
- Желатин 220 блюм - 3гр
Желатин залить холодной водой по инструкции (1:6) и дать ему набухнуть
Шоколад выложить на тефлоновый или силиконовый коврик и запечь в духовке при температуре 125° 15 минут. Достать из духовки, остудить
Молоко соединить с глюкозным сиропом, нагреть до горячего состояния (80°), вылить на шоколад. Добавить набухший желатин, пробить массу блендером, остудить до 35°
Сливки взбить до мягких пиков, добавить к ним остывшую шоколадную часть, перемешать
Шаг 5
- Клюквенное пюре AGROBAR - 118гр
- Сливки 33% - 118гр
- Белок - 66гр
- Сахар - 134гр
- Желатин 220 блюм - 9 гр
- Вода - 30гр
- Соль - 1гр
Желатин залить холодной водой согласно инструкции (1:6), дать ему набухнуть
Соединить воду с сахаром, довести до кипения и варить до 114°
Белки начать взбивать с солью на средней скорости. Когда они станут похожи на довольно плотную пену, температура сиропа должна стать 118-120°. Если сироп будет слишком быстро нагреваться, нужно убавить огонь
Вливать сироп к взбивающимся белкам тонкой струйкой. Когда весь сироп будет в деже, скорость миксера увеличить до максимума. Взбивать массу до получения устойчивой гладкой меренги
Пюре нагреть до 45°, добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 30-35°
Сливки взбить до мягких пиков. Соединить все 3 массы, поочередно перемешивая их (меренгу, сливки и пюре).
Желатин залить холодной водой согласно инструкции (1:6), дать ему набухнуть
Соединить воду с сахаром, довести до кипения и варить до 114°
Белки начать взбивать с солью на средней скорости. Когда они станут похожи на довольно плотную пену, температура сиропа должна стать 118-120°. Если сироп будет слишком быстро нагреваться, нужно убавить огонь
Вливать сироп к взбивающимся белкам тонкой струйкой. Когда весь сироп будет в деже, скорость миксера увеличить до максимума. Взбивать массу до получения устойчивой гладкой меренги
Пюре нагреть до 45°, добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 30-35°
Сливки взбить до мягких пиков. Соединить все 3 массы, поочередно перемешивая их (меренгу, сливки и пюре).
Шаг 6
В кольцо 16 см поместить бисквит, пропитать его сиропом или несладким молоком, выложить хрустящий слой, подморозить в течение 20 минут
Вылить сверху на хрустящий слой намелаку, заморозить в течение 40-60 минут (до стабильности), вылить клюквенную начинку. Заморозить в камень (несколько часов)
В кольцо 18см выложить замороженную начинку (из бисквита, хрустящего слоя, намелаки и кули). По бокам и сверху выложить клюквенный мусс. Заморозить в камень. Оформить белым велюром, дефростировать при температуре +1-4°. Украсить клюквой в сахаре.
Шаг 7
На 8шт диаметром 8см
- Мука ржаная - 200гр
- Сливочное масло 82,5 - 95гр
- Сахарная пудра - 90гр
- Фундучная мука - 30гр
- Яйцо - 50гр
В деже миксера соединить соль, пудру и холодное масло и насадкой «весло» превратить смесь в крошки
Добавить оба вида муки и снова включить миксер. В итоге структура массы должна напоминать песок или мелкую крошку
Добавить заранее смешанное с помощью венчика яйцо, перемешать тесто в миксере или руками до однородного состояния (долго месить не нужно)
Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его в холодильник на 1-2 часа перед формовкой тарталеток
После формовки заготовки из теста можно также убрать в холодильник на 1 час
Выпекать тарталетки около 25 минут, до румяности, затем наполнить франжипаном и выпекать ещё около 10 минут (до матовости франжипана)
Шаг 8
- Яйцо - 45гр
- Мука фундучная - 45гр
- Сахарная пудра - 45гр
- Масло сливочное 82,5 - 45гр
- Соль - 0,5 гр
Взбить сахарную пудру и соль со сливочным маслом, добавить яйцо, затем муку.
Подача
Этот изысканный десерт заслуживает не менее элегантной подачи. Представьте его на белом фарфоровом блюде, украшенном свежей клюквой и веточками мяты. Несколько капель клюквенного соуса на тарелке добавят цвета и вкуса.
Идеально будет, если вы сможете сервировать десерт вместе с чашкой ароматного эспрессо или травяного чая. Забудьте про будничные хлопоты и насладитесь моментом сладости в лучах вечернего солнца.
Для особых случаев используйте золотую пудру или мелкие лепестки съедобных цветов. Всё это придаст десерту ещё более праздничный и роскошный вид, достоин вашего стола!
Вариации рецепта
Безглютеновая версия: Для приготовления безглютеновой версии замените пшеничную муку на смесь безглютеновых мук, таких как рисовая и кукурузная мука в равных пропорциях.
Веганская версия: Замените яйца в бисквите на льняную муку, а сливочное масло — на кокосовое масло или маргарин. В клюквенном муссе используйте аквафабу вместо белка и замените желатин на агар-агар.
Частые вопросы
- Можно ли использовать обычный шоколад вместо белого?
Да, но вкус десерта изменится. Белый шоколад придает кремовость и сладость, тогда как тёмный шоколад будет более горьким.
- Что делать, если нет термометра?
Термометр очень важен для точности, особенно при работе с сиропом. Без него достичь идеальной текстуры будет сложнее, но можно попробовать ориентироваться на визуальные и сенсорные признаки.
- Как избежать перегрева ингредиентов в водяной бане?
Используйте только слабый нагрев и часто проверяйте температуру. Важно не допускать кипения воды под миской.
- Можно ли использовать замороженные ягоды вместо пюре?
Можно, но необходимо предварительно разморозить ягоды и измельчить их до состояния пюре. Также возможно, что потребуется увеличение количества пектина для желирования.
- Какие другие фрукты можно использовать вместо клюквы?
Малина, черная смородина или вишня прекрасно подойдут в качестве альтернативы клюкве, добавляя свои уникальные нотки вкуса.
- Как хранить этот десерт, чтобы он сохранил свежесть?
Храните десерт в холодильнике при температуре +1-4°С. Для длительного хранения используйте морозильную камеру, а затем дефростируйте при той же температуре в холодильнике.