Ингредиенты
Компоте с вишней
- Тримолин: 21 ГРАММ
- Замороженная вишня: 50 ГРАММ
- Вишнёвое пюре: 122 ГРАММ
- Корица: 1,2 ГРАММ
- Пектин NH: 6,5 ГРАММ
- Сахар: 48 ГРАММ
Вишнёвый мусс
- Вишнёвое пюре: 130 ГРАММ
- Сахар: 50 ГРАММ
- Желток: 2 ШТ.
- Вода: 30 ГРАММ
- Сливки 33%: 150 ГРАММ
- Листовой желатин 160-180 блум: 6 ГРАММ
Бисквит дакуаз
- Яичные белки: 90 ГРАММ
- Сахар: 60 ГРАММ
- Тёмный шоколад: 55 ГРАММ
- Миндальная мука: 85 ГРАММ
- Мука: 17 ГРАММ
Шоколадный мусс с миндальным пралине
- Молоко: 130 ГРАММ
- Тёмный шоколад: 156 ГРАММ
- Листовой желатин 160-180 блум: 4 ГРАММ
- Сливки 33%: 262 ГРАММ
- Миндальное пралине: 30 ГРАММ
- Шоколадные шарики - криспи: ПО ВКУСУ
Оборудование
-
Силитоновые формы (диаметр 18 см и 20 см)
Используйте силиконовые формы для создания аккуратных слоев компоте и мусса.
-
Сотейник
Необходим для приготовления компоте, вишнёвого мусса и других компонентов.
-
Миксер
Легко справится с задачей взбивания сливок и белков.
-
Силиконовая лопатка
Идеально подходит для аккуратного смешивания ингредиентов.
-
Блендер
Используйте для создания однородной эмульсии шоколадного мусса.
-
Молекулярный термометр
Без него не обойдется приготовление муссов, для точного контроля температуры.
-
Пергаментная бумага
Необходима для выпекания бисквита дакуаз.
-
Kольцо для вырезки (диаметр 18 см)
Для создания ровных слоев тора.
Инструкции
Шаг 1
- 21 гр. тримолина
- 50 гр. замороженной вишни
- 122 гр. вишнёвого пюре
- 1,2 гр. корицы
- 6,5 гр. пектина NH
- 48 гр. сахара
Для компоте из вишни пюре и половинки замороженной вишни, тримолин, корицу и половину сахара положить в сотейник и нагреть до 40 градусов. Дождиком, постоянно помешивая, всыпать вторую половину сахара, смешанного с пектином. Довести до кипения, проварить одну минуту. Перелить в силиконовый молд диаметром 18 см и полностью заморозить.
Шаг 2
- 130 гр. вишнёвого пюре
- 50 гр. сахара (можно меньше, в зависимости от сладости пюре)
- 2 желтка
- 30 гр. воды
- 150 гр. сливок 33%
- 6 гр. листового желатина 160-180 блум
Желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике смешать пюре вишни и воду. Довести до кипения и на небольшом огне немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С.
Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить до 38 - 40 градусов, аккуратно смешать с полувзбитыми сливками. Мусс вылить на полностью замороженное компоте и заморозить.
Шаг 3
- 90 гр. яичных белков
- 60 гр. сахара
- 55 гр. тёмного шоколада
- 85 гр. миндальной муки
- 17 гр. муки
Муку просеять. Шоколад растопить в микроволновке импульсами, помешивая каждые 15 секунд, остудить. Сахар с белком взбить в меренгу. Меренгу аккуратно соединить с растопленным шоколадом, затем мукой и миндальной мукой.
Полученное тесто распределить толщиной 1 см на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпечь при температуре 160 градусов в течение 12 - 15 минут. Остудить. Кольцом диаметром 18 см вырезать круг. Заморозить.
Шаг 4
- 130 гр. молока
- 156 гр. тёмного шоколада
- 4 гр. листового желатина 160-180 блум
- 262 гр. сливок 33%
- 30 гр. миндального пралине
- Дополнительно: Шоколадные шарики - криспи.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, вылить его на шоколад, добавить отжатый желатин и миндальное пралине. Перемешать силиконовой лопаткой до объединения, затем пробить блендером до состояния эмульсии. Смесь остудить до 38 - 40 градусов и ввести полувзбитые сливки.
Шаг 5
На дно силиконовой формы диаметром 20 сантиметров выложить третью часть шоколадного мусса, затем заготовку из компоте с вишнёвым муссом, затем оставшийся шоколадный мусс. Посыпать мусс шоколадными шариками -криспи. Завершить сборку бисквитом дакуаз. Полностью заморозить. Замороженный торт покрыть велюром и украсить черешней и шоколадными элементами. Перед подачей разморозить в холодильнике в течение нескольких часов.
Приятного аппетита!
Шаг 6
- Клюква 180гр
- Вода 50гр
- Желтки 2
- Сахар 200гр(1)+10гр(2)
- Сливочное масло 20гр
- Пектин 3гр
1. В сотейнике объединить клюкву, воду и сахар(1). Довести до кипения и проварить 5-7 минут.
2. Снять с огня, пробить блендером.
3. Добавить желтки, быстро перемешать.
4. Вернуть на огонь и проварить до 82С.
5. Снять с огня, вмешать сливочное масло и протереть через сито.
6. Снова вернуть на огонь и ввести «дождиком» пектин с сахаром(2).
7. Немного проварить (до лёгкого загустения).
8. Накрыть плёнкой в контакт. Остудить.
Шаг 7
- Сметана 30% 500гр
- Сахарная пудра 100гр
- Ванильный сахар 10гр
1. В чаше миксера объединить все ингредиенты и взбить в плотный стабильный крем (на максимальной скорости). 3-5 минут
2. Готовый крем выложить в кондитерский мешок.
Подача
🎉 Готовый торт можно подавать несколькими оригинальными способами! Оформите стол и удивите гостей!
Первый способ - это традиционная подача на большом красивом блюде. Поставьте торт в центре стола и пусть гости сами отрезают себе кусочков по вкусу. Добавьте несколько ягод вишни или пару веточек мяты для украшения - это подчеркнет свежесть десерта.
Ещё один вариант - порционный подход. Приготовьте торт заблаговременно, заморозьте его и нарежьте на аккуратные порционные кусочки. Каждый кусочек можно подать на небольших тарелочках, посыпав сверху шоколадной стружкой или сахарной пудрой. Такая подача выглядит очень изысканно и удобно.
Для особенно праздничного антуража используйте интересные украшения. Например, шоколадные фигурки, которые можно сделать из растопленного шоколада, налив его тонким слоем в специальные формы. Такие детали придадут торжественности и уникальности вашему десерту.
Вариации рецепта
🙌 Хотите приготовить этот торт безглютеновым или веганским? Нет ничего проще!
Чтобы сделать торт безглютеновым, замените обычную муку на безглютеновую. Сейчас на рынке множество вариантов, которые прекрасно подходят для выпечки.
Для веганской версии потребуется немного больше изменений. Замените желатин на агар-агар в соотношении 1:1. В сливках используйте кокосовые сливки или другие растительные аналоги. Вместо яичных белков и желтков можно взять аквафабу - жидкость от консервированного нута, взбитую до состояния пены. Шоколад выберите безмолочный, а молоко замените растительным.
Частые вопросы
-
Как выбрать качественные ингредиенты для мусса?
Старайтесь использовать свежие и качественные продукты. Особенно обратите внимание на вишнёвое пюре и шоколад.
-
Как правильно заморозить торт?
Разместите торт в морозильной камере, избегая контакта с другими продуктами. Это поможет сохранить вкус и форму.
-
Можно ли заменить тримолин в рецепте?
Да, тримолин можно заменить на инвертный сироп или мёд, они выполнят ту же функцию мягкости текстуры.
-
Какая текстура должна быть у меренги для дакуаз?
Меренга должна быть стабильной, гладкой и блестящей. Это важно для хорошей структуры бисквита.
-
Можно ли использовать другие ягоды для компоте?
Конечно! Вместо вишни можно использовать малину, клубнику или чернику. Просто подберите правильный баланс сахара.
-
Как избежать расслаивания мусса?
Смешивайте ингредиенты на одинаковой температуре и не торопитесь с введением сливок. Полувзбитые сливки лучше смешиваются с остальной массой.