Ингредиенты
Малиновый конфи
- Пюре малины: 220 ГРАММ
- Сахар: 30 ГРАММ
- Пектин nh: 5 ГРАММ
- Желатин гранул.: 4 ГРАММ
- Вода: 24 МИЛЛИЛИТР
Малиновый кремё
- Пюре малины: 137 ГРАММ
- Сахар: 50 ГРАММ
- Желтки: 2 ШТ.
- Желатин гранул.: 4 ГРАММ
- Вода: 18 ГРАММ
- Масло сливочное: 37 ГРАММ
- Творожный сыр: 30 ГРАММ
Бисквит с крем-чизом
- Яйцо: 1 ШТ.
- Сахар: 70 ГРАММ
- Творожный сыр: 62 ГРАММ
- Сливки 33%: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
- Растопленное сливочное масло: 60 ГРАММ
- Мука: 55 ГРАММ
- Миндальная мука: 17 ГРАММ
- Разрыхлитель: 1/2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Соль: ЩЕПОТКА
Хрустящий слой
- Белый шоколад: 37 ГРАММ
- Сублимированная малина или черника: 8 ГРАММ
- Растительное масло: 10 ГРАММ
- Воздушный рис/рубленный миндаль: 15 ГРАММ
Малиновый мусс
- Белый шоколад: 120 ГРАММ
- Сливки 10%: 150 ГРАММ
- Пюре малины: 30 ГРАММ
- Сахар: 15 ГРАММ
- Сливки 35%: 310 МИЛЛИЛИТР
- Творожный сыр: 50 ГРАММ
- Желатин: 9 ГРАММ
- Вода: 54 ГРАММ
Оборудование
- Кольцо для выпечки диаметром 22 см
Используется для выпечки бисквита. Убедитесь, что кольцо съемное для удобства.
- Кольцо для выпечки диаметром 18 см
Для сборки десерта. Можно заменить на соответствующую по размеру форму.
- Силиконовая форма диаметром 16 см
Для заморозки малинового конфи. Желательно использовать силиконовую, чтобы было легко извлечь.
- Миксер
Для взбивания и смешивания ингредиентов.
- Блендер
Для пробивания малинового пюре и креме.
- Венчик
Для ручного перемешивания.
- Духовка
Для выпекания бисквита.
- Маленькая кастрюля
Для нагрева пюре и приготовления карамели.
Инструкции
Шаг 1
- Пюре малины - 220 гр. @fresh_harvest_ .
- Сахар - 30 гр.
- Пектин nh - 5 гр.
- Желатин гранул. - 4 гр. + 24 мл. хол. воды.
Замочить желатин в холодной воде. Нагреть пюре малины до 40гр., всыпать сахар, смешанный с пектином, размешать венчиком, довести до кипения и снять с огня. Добавить набухший желатин и пробить массу блендером. Вылить в форму диаметром 16 см. и заморозить.
Шаг 2
- Пюре малины -137гр.
- Сахар - 50 гр.
- Желтки - 2 шт.
- Желатин гранул. - 4 гр. + 18 мл. холодной воды.
- Масло слив. - 37 гр.
- Творожный сыр - 30 гр.
Замочить желатин в холодной воде. В кипящее малиновое пюре добавить желтки смешанные с сахаром, довести до легкого загустения (помним, что желток сворачивается при 80 гр.). Снять с огня, ввести желатин и остудить до 40 гр.
Добавить масло, порезанное на кубики, пробить блендером, добавить сыр и снова пробить блендером.
Выливаем крем сверху на конфи и замораживаем.
Шаг 3
- Яйцо - 1 шт.
- Сахар - 70 гр.
- Творожный сыр - 62 гр.
- Сливки 33% - 1 ст.л.
- Растопленное слив. масло - 60 гр.
- Мука - 55 гр.
- Миндальная мука - 17 гр.
- Разрыхлитель - ½ ч.л.
- щепотка соли.
Разогреть духовку до 180 гр.
Все продукты комнатной температуры. Взбить яйцо, сахар, сыр, сливки и масло до кремообразного состояния, добавить просеянную муку, миндальную муку, разрыхлитель и соль, все хорошо перемешать.
Выпекать в форме 22 см диаметром около 20 минут. Остудить и вырезать круг 16 см. При необходимости срезать верхушку.
Шаг 4
- Белый шоколад - 37 гр.
- Сублимированная малина или черника - 8 гр.
- Растительное масло -10 гр.
- 15 г воздушного риса/рубленного миндаля.
Растопить шоколад с маслом на водяной бане, добавить сублимированные ягоды, воздушный рис, намазать полученную массу наш корж и заморозить.
Шаг 5
- Белый шоколад -120 гр.
- Сливки 10% - 150 гр.
- Пюре малины - 30 гр.
- Сахар -15 гр
- Сливки 35% -310 мл.
- Твор. Сыр - 50 гр.
- Желатин - 9 гр.+ 54 г холодной воды.
Замочить желатин в холодной воде.
Закипятить сливки и вылить на шоколад, перемешать.
Отдельно закипятить пюре с сахаром и добавить к сливкам, перемешать до однородности. Добавить желатин и пробить блендером. Остудить до 34 гр. и аккуратно подмешать лопаточкой, предварительно взбитые до мягких пик, сливки с сыром.
Шаг 6
В подготовленную форму, у меня кольцо 18 см, выложить половину мусса, разровнять, уложить сверху заготовку конфи и кремё, вылить оставшийся мусс и завершить бисквитом (хрустящей заготовкой вниз).
Заморозить (у меня ушло 12 часов).
Достать из формы и покрыть глазурью или велюром.
Шаг 7
- Шоколад 100гр
- Сливки 35% 60гр
- Сливки и шоколад растопить, в микроволновке, периодически перемешивая,, далее пробить блендером и убрать в холодильник на 6 часов
- Взбить ганаш на высокой скорости, он должен немного посветлеть и стать пышным.
Шаг 8
- Сахар 80гр
- Глюкозный сироп 10гр
- Сливочное масло 45гр
- Сливки 35% 45гр
- Вода 20гр
- Соединить сахар , глюкозу и воду, помешивая , довести до карамельного цвета
- Добавить тёплые/горячие сливки, перемешать
- Добавить масло комнатной температуры и соль, тщательно перемешать, убрать в холодильник на пару часов.
Подача
Сервировка десерта — это важный этап, который дополнит и подчеркнет его вкусовые качества! 😍 Подайте этот малиновый десерт на элегантных белых или стеклянных тарелках, чтобы яркий цвет малины был ещё более выразительным. Выложите на тарелку листья мяты или свежие ягоды малины для контраста. 💐
Если готовите десерт для особого мероприятия, украсьте его сверху взбитым ганашем и карамелью. Можно использовать ганаш, чтобы нарисовать изысканные узоры или надпись, а карамелью создать красивые капли или ниточки.
Не забудьте про сервировку десертов на отдельных подставках для тортов. Это добавит представительности и позволякет каждому гостю видеть эту красоту с разных ракурсов.
Вариации рецепта
Для безглютенового варианта замените пшеничную муку в бисквите на смесь безглютеновой муки. Следите за пропорциями, так как некоторые бренды безглютеновой муки могут отличаться по своей структуре. 🥑
Чтобы сделать десерт веганским, внесите следующие изменения: замените сливочное масло и сливки на растительные аналоги (например, кокосовое масло и кокосовые сливки), а также используйте растительный сыр на основе орехов. Для замены яиц используйте порошковые заменители или льняное "яйцо" (1 столовая ложка молотых льняных семян + 3 столовые ложки воды).
Желатин можно заменить агар-агаром (используйте примерно в два раза меньше агар-агара по сравнению с желатином).
Частые вопросы
- Как убедиться, что желатин полностью растворился в массе?
Важно замочить желатин в холодной воде и тщательно перемешивать во время добавления в горячую массу, чтобы избежать комочков.
- Можно ли использовать замороженную малину для пюре?
Да, можно. Просто разморозьте её сначала и слейте лишнюю жидкость, прежде чем пюрировать.
- Как правильно взбить ганаш, чтобы он стал пышным?
Убедитесь, что ганаш хорошо охладился в холодильнике, и взбивайте его на высокой скорости, пока он не посветлеет и не станет пышным.
- Можно ли заменить белый шоколад в рецепте?
Да, можно использовать молочный или темный шоколад, но вкус и текстура десерта будут немного отличаться.
- Как долго можно хранить готовый десерт в холодильнике?
Готовый десерт можно хранить в холодильнике до 3 дней, желательно в герметичном контейнере.
- Можно ли заморозить готовый десерт?
Да, десерт можно заморозить. Перед подачей разморозьте его в холодильнике за 5-6 часов до сервировки.