Муссовый десерт Пина Колада

Слово автору:

Надо сказать, что сочетание кокоса и ананаса - любимое мной, но отчего-то используемое редко. Почему и сама сказать не могу. Когда @agrobarpuree прислали на пробу коробочки с готовой уже смесью пюре с заманчивым названием, я сразу поняла, что это будет любовь.

Мне написали «его можно есть ложкой, как мороженое», и этого было достаточно😀 я решила, что пока ещё не закончилось лето (а оно ещё не закончилось, ребят!), срочно нужен десерт с идеальным балансном кислинки ананаса и вязкости насыщенного кокоса с каплей Малибу.

На 10 пирожных:

• Сахарная пудра - 40гр


• Белок - 43гр


• Сахар - 15гр


• Миндальная мука - 27гр


• Кокосовая стружка - 18гр

1 Соединить пудру и муку

2 Взбить белок с сахаром до мягких пиков

3 Соединить меренгу и сухие ингредиенты

4 Вмешать кокосовую стружку

6 Выложить на противень в форме прямоугольника размером примерно 24*13см

5 Выпекать около 25 минут при 170° до румяности.

Если будете собирать пирожное, как и я, в форме «прямоугольники», вырезать из готового бисквита 10 тестяных полосок размером примерно 7х2 см, если будете собирать в прямоугольной рамке, оставить бисквит целым

• Пюре ананаса - 91 гр


• Сахар - 6 гр


• Желток - 12гр


• Сливки 33% - 73гр


• Желатин 220 блюм - 4,5 гр

1 Залить желатин холодной водой, дать ему набухнуть

2 Соединить пюре, сахар, желток и тщательно перемешать венчиком. Поставить на огонь и нагреть до 79-82°, постоянно помешивая лопаткой

3 Снять с огня, добавить набухший желатин, перемешать, накрыть пищевой плёнкой в контакт и остудить до 30-35°

4 Сливки взбить до мягких пиков, соединить с остывшей заварной основой, перемешать и вылить в ячейки силиконовой формы «прямоугольники, заполняя их чуть больше, чем на 1/3 или в рамку размером примерно 24х13см, заморозить

• Пюре «Пина колада» - 51гр


• Сахар - 3гр


• Желатин 220блюм - 2гр


• Сливки 33% - 56гр

1 Желатин залить холодной водой и дать ему набухнуть

2 Пюре нагреть с сахаром до температуры 50°, снять с огня

3 Добавить набухший желатин, перемешать, остудить до 30-35°

4 Сливки взбить до мягких пиков, перемешать с пюре. Выложить мусс в форму «прямоугольники» или в рамку поверх ананасового мусса, заполняя их почти до конца. Сверху выложить бисквит и немного притопить ещё в мусс. Заморозить.

• Кокосовое молоко 17-19% - 43гр


• Сливки 33% (1) - 20гр


• Глюкозный сироп - 7гр 


• Белый шоколад 32% - 100гр


• Сливки 33% (2) -100гр 


• Ликёр Малибу - 16гр 


• Желатин 220 блюм -1 гр

1 Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть

2 Сливки (1) соединить с глюкозным сиропом и довести до горячего состояния, вылить их на шоколад. Добавить набухший желатин. Пробить блендером

3 Добавить кокосовое молоко, сливки (2) и ликёр, пробить блендером. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и стабилизировать 6-8 часов. Перед применением взбить

Замороженные пирожные покрыть зеркальной глазурью. Взбитый ганаш отсадить на тефлоновый / силиконовы й коврик, заморозить. Покрыть велюром. Выложить заготовки на пирожные. Украсить нейтральным гелем и кокосовыми слайсами.

• Пюре кокоса 100 гр


• Сливки 33% 70 гр


• Белый шоколад б/с 60 гр


• Желатин 3 гр + вода 15 гр

Желатин предварительно залить водой до набухания. Нагреть сливки до 80 градусов, залить ими шоколад и кокосовое пюре, перемещать до однородности. Добавить распущенный желатин и хорошо перемешать. Убрать в холодильник на стабилизацию на 2-3 часа.

Перед использованием взбить миксером несколько секунд (он должен стать более нежным и однородным)

• Вишня 250 гр


• Подсластитель (prebiosweet) 2-3 гр


• Кукурузный крахмал 2 гр 


Кукурузный крахмал растворить водой и добавить в теплую вишню на плите, довести до кипения и проварить 2-3 минуты. Масса должна немного загустеть. Остудить.