Ингредиенты
Бисквит Джоконда медовый
- Миндальная мука: 80 ГРАММ
- Мука: 25 ГРАММ
- Соль: 3 ГРАММ
- Пудра сахарная: 80 ГРАММ
- Сахар: 10 ГРАММ
- Мед: 20 ГРАММ
- Яйцо: 112 ГРАММ
- Белок: 75 ГРАММ
- Масло растительное: 15 ГРАММ
- Специи (имбирь, корица, мускатный орех): 2 ГРАММ
Яблочная начинка
- Яблоко кубиками без кожуры: 300 ГРАММ
- Сахар: 60 ГРАММ
- Сидр: 50 ГРАММ
- Мед: 15 ГРАММ
- Имбирь: 4 ГРАММ
- Корица: 2 ГРАММ
- Мускатный орех: 2 ГРАММ
Крем-карамель Патисьер
- Сахар (1): 80 ГРАММ
- Молоко: 280 ГРАММ
- Сахар (2): 15 ГРАММ
- Ваниль: ПО ВКУСУ
- Соль: 2 ГРАММ
- Желатин: 3 ГРАММ
- Вода для желатина: 15 ГРАММ
- Сливочное масло: 120 ГРАММ
Мусс
- Сливки 33% (1): 60 ГРАММ
- Сливки 33% (2): 250 ГРАММ
- Желток: 40 ГРАММ
- Сахар: 30 ГРАММ
- Мед: 20 ГРАММ
- Желатин (180 блум): 5 ГРАММ
Оборудование
- Кухонный комбайн
Для быстрого и равномерного взбивания ингредиентов.
- Противень
Нужно для выпекания бисквита, рекомендую использовать размер 30x40 см.
- Сотейник
Идеально для приготовления карамели и начинки.
- Венчик
Важно для смешивания и взбивания составных частей.
- Разъемная форма и ацетатная пленка
Для сборки слоев десерта, обеспечивая его красивый вид.
Инструкции
Шаг 1
Бисквит Джоконда медовый:
Миндальная мука - 80г
Мука - 25г
Соль - 3г
Пудра сахарная - 80г
Сахар - 10г
Мед - 20г
Яйцо - 112г
Белок - 75г
Масло растительное - 15г
Специи (имбирь, корица, мускатный орех) - 2г
Приготовление:
1. Взбить яйцо и мед с сахарной пудрой до объемной пены.
2. Вмешать всю муку, специи, соль.
3. Взбить белки с сахаром до мягких пик, примешать к тесту.
4. Влить растительное мало. На всех этапах мешать бережно, чтобы не потерять объем теста.
5. Распределить тонким слоем по противню 30/40 см, выпекать до колера 7-10 минут, температура 180С. Бисквит румяный, тонкий.
Шаг 2
Яблоко кубиками без кожуры - 300г
Сахар - 60г
Сидр - 50г
Мед - 15г
Специи 4г имбирь, по 2г корица и мускатный орех (если не хотите "ядрености", уменьшить вдвое).
Приготовление:
1. Растопить сахар (делаем обычную сухую карамель) в сотейнике, деглазировать подогретым сидром.
2. Всыпать яблоки, мед и специи. Тушить 1-2 минуты. Охладить. По необходимости, если яблоки дают сок, закрепить начинку 5г желатина.
Шаг 3
Сахар (1) - 80г
Молоко - 280г
Сахар (2) - 15г
Ваниль
Соль - 2г
Желатин - 3г
Вода для желатина - 15г
Сливочное масло - 120г
Приготовление:
1. Сделать сухую карамель из 80г сахара.
2. Аккуратно влить горячее молоко, понемногу, постоянно мешая. Довести до кипения. Остудить до 50С - чуть теплая масса.
3. Желток, соль, 15г сахара и крахмал смешать.
4. Влить в желтковую смесь немного молока, смешать. Соединить с остальным молоком, хорошо промешать. Нагревать до первых признаков кипения, постоянно перемешивая.
5. Добавить желатиновую массу и ваниль. Охладить.
Шаг 4
Сливки 33% (1) - 60г
Сливки 33% (2) - 250г
Желток - 40г
Сахар - 30г
Мед - 20г
Желатин (180 блум) - 5г
Приготовление:
1. Желатин заранее замочить в 30г холодной воды.
2. Сварить крем Англез - желток растереть с сахаром, влить сливки 60г, постоянно помешивая варить до загущения (82С).
3. Добавить желатиновую массу.
4. Примешать полувзбитые сливки.
Шаг 5
Сверху-вниз, слои:
Крем-карамель
1 бисквит
Немного яблок на бисквит
Мусс
1 бисквит
Мусс
На стабильный мусс выложить яблоки
Шаг 6
▪️Холодная вода - 65 мл
▪️1 ст л + 3/4 ч л желатина в порошке
▪️5 больших яичных желтков
▪️Сахар - 100 гр + 2 ст.л
▪️Молоко - 350 мл
▪️Сливки 33% - 350 мл
▪️Шоколад темный(60-70% какао) - 140 гр
▪️Какао - 3 ст.л +1 ч.л
▪️Ванильный экстракт - 1 ст.л
▪️Соль - 1/4 ч.л.
Приготовление:
1. Желатин развести водой и оставить набухать.
2. В миске смешать желтки и 100 гр. сахара. Немного взбить. Шоколад мелко порубить.
3. В другой кастрюльке соединить молоко, 2 ст л сахара, шоколад, какао и соль. Нагревать на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, до полного растворения шоколада. Смесь нужно прогреть, но не доводить до кипения, она просто должна стать горячей.
4. Когда это произошло, влить ее тонкой струйкой в желтки, постоянно помешивая их. Размешать до однородности и снова поставить на огонь. Нагревать до 80 гр (до лёгкого загустения), постоянно помешивая. Не кипятить!
5. Снять с огня, добавить ванильный экстракт и желатин, перемешать до полного его растворения.
6. Перелить в миску и остудить до комнатной температуры, периодически помешивая, чтобы наверху не образовывалась пленочка.
7. Сливки взбить до устойчивы пиков. Хранить в холодильнике до использования.
8. Когда шоколадная смесь остыла, ввести в нее небольшую часть взбитых сливок, перемешать до однородности венчиком и затем добавить оставшиеся сливки. Смесь будет довольно жидкая, но станет слегка гуще после добавления сливок и окончательно загустеет уже непосредственно в торте и в холодильнике.
Шаг 7
1. Бисквит разделить на 3-4 части. Нижний корж отложите в сторону, а остальные обрежьте по краям на 1-1,5 см. Таким образом, нижний корж будет слегка больше остальных.
2. Бока разъемной формы прокладываем ацетатной пленкой, а дно проложить пищевой пленкой и фольгой. Высота стенок должна быть 12-15 см.
3. На дно выложить нижний корж. Сверху вылить 1/3 часть шоколадного крема.
4. Выложить второй корж и снова залить кремом.
5. Повторить то же самое с последним коржом и оставшимся кремом.
6. Убрать торт в холодильник на 4-6 часов или на ночь.
Подача
Когда Ваши Веррины «Осень» готовы, пришло время задуматься о том, как лучше всего их подать. Представьте, как каждый слой этого десерта открывается перед гостями. Одной из интересных идей является подача в стеклянных бокалах или баночках, чтобы гостям сразу было видно все слои. Это не только красиво, но и вкусно! 😊
Вы можете украсить верхушки десертов свежими ягодами или веточкой мяты. Это добавит свежести и немного ярких акцентов, что идеально подходит для осеннего настроения. Еще одна идея — добавить поверх десерта немного тертого шоколада или карамели. Такое сочетание текстур и вкусов покорит сердца всех сладкоежек!
Если у вас есть возможность, подайте десерт с бокалом хорошего десертного вина или горячим чаем с травами. Это подчеркнет вкус десерта и создаст приятную атмосферу. Вы даже можете попробовать подать его со сливочным мороженым — так, чтобы вся семья наслаждалась каждым кусочком!
Вариации рецепта
Если вы хотите сделать этот рецепт безглютеновым, замените обычную муку на безглютеновую смесь, которая легко доступна в магазинах. Используйте её в тех же пропорциях 🍞. Еще можно добавить немного кукурузного крахмала для лучшего связывания.
Для веганского варианта вместо яиц используйте аквафабу (взбитый сок от консервированного нута), а обычное молоко и сливочное масло замените на растительные аналоги, такие как миндальное молоко и кокосовое масло. Желатин можно заменить на агар-агар, при этом немного скорректировав пропорции.
Частые вопросы
- Можно ли использовать другой вид муки вместо миндальной для бисквита?
Да, но учтите, что вкус и текстура могут измениться. Миндальная мука придает особую нежность и ореховый аромат.
- Чем можно заменить яблоки в начинке?
Попробуйте грушу или айву, они прекрасно сочетаются с медом и специями.
- Почему мой бисквит получился плоским и плотным?
Скорее всего, вы слишком интенсивно мешали тесто. Важно бережно смешивать ингредиенты, чтобы сохранить объем.
- Как долго можно хранить готовый десерт?
До 3 дней в холодильнике, но он лучше всего вкусен свежим.
- Можно ли приготовить крем-карамель Патисьер без желатина?
Да, но текстура будет менее плотной. Желатин придает крему стойкость.
- Как достичь идеальной консистенции мусса?
Постепенное смешивание ингредиентов и правильное взбивание сливок до полужестких пиков — ключ к успеху!
